❶ 在灌腊肠时，需要注意什么问题
灌腊肠的做法：
备用食材：猪腿肉8斤，猪小肠适量，花椒8克，食盐70克，白砂糖25克，藤椒8克，生抽35克，桂皮8克，老抽8克，香叶3片，丁香10粒，高度高粱酒50克，干红辣椒粉70克；
制作过程：
第一步，首先将猪肉先准备到位，猪肉最好是3肥7瘦的，将猪皮给去掉后，清洗干净，控干其中的水分，将猪肉切成薄薄的片，或者是在买猪肉的时候，直接让商贩用机器切片亦可；
第二步，将花椒、桂皮、香叶和藤椒按照备用食材中的量准备好，全部放入在料理机中，启动程序，打成细腻的末，辣椒粉按照个人的喜好选择辣或者是不辣的，切好的猪肉片控干水后，放入一个稍微大点的容器中；
第三步，加入打好的调料末，戴上一次性手套将其抓拌均匀，然后再依次放入辣椒粉、食盐、白砂糖、生抽和老抽等调味料，最后加上白酒，用手抓匀，使得猪肉可以与所有的调味料都充分融合在一起，放在阴凉处通风；
第四步，差不多一个晚上的时间，使其入味即可，猪小肠是买的直接处理好的，将其清洗干净，用一个矿泉水瓶子，剪掉底部，只留下开口部分做成漏斗状即可，将猪小肠用棉线固定在矿泉水瓶子的螺旋口处；
❷ 怎样装香肠
1.五花肉绞成肉馅
想吃香肠自己灌最好，味道自己掌握，方法简单，网上有卖灌香肠的工具，很便宜，买一个能用好多年，今天我来教大家如何做香肠，这可是农村外婆用了一辈子的方法，非常好吃，方法很简单。购买一些五花肉和梅花肉，再按肉量准备食盐、白糖、生抽、白酒、五香粉，不需要其它调料。灌10斤香肠，用7斤五花肉加3斤梅花肉，肥瘦正好。肉准备好后，嫌麻烦就直接用绞肉机搅成肉馅，过去没有绞肉机，外婆都是用到切成小块。
2.用工具灌进肠衣里
把肉放进大盆里，加入调料，除了食盐，还要加生抽、白酒，灌好的腊肠颜色更好看，而且不霉不腐，保存时间更长。调料多了会咸，少了又没味，所以比例要把握好，10斤肉加50克食盐、150克白糖、350毫升生抽和50克五香粉，最后再加150毫升白酒，用手抓拌均匀，腌制至4个小时。这个味道刚刚好，符合大多数人的口味，如果口味重，多加5克盐即可。要用生抽，不能用老抽，老抽做出来的腊肠颜色发黑，不好看，白酒要用65°的高度白酒。
3.灌好的香肠
提前购买一些肠衣，肉摊上或网上都有卖的，10斤肉用10米肠衣还用不完，一般七八米就够了。肠衣灌一些清水洗干净，也可以不洗，在一头挽个死疙瘩，把另一头套在灌肠工具上，然后往里面灌。不想买工具也没关系，找一个干净的纯净水瓶子，从瓶身中部剪开，把肠衣套在瓶口处，把肉装进来，用筷子往里塞。塞进去一拃长后直接用手往后撸到头，也非常方便，不费力气。
4.绑上棉线隔段
肉都灌好后在末端打死结，然后把腊肠分成小段，隔一拃长系一根棉线打结，方便做好后食用，也方便后续的操作，从来没见过灌香肠不隔段的，基本上一段可以切一盘，非常方便。最后还要用牙签或针在灌好的香肠上扎一些小孔，用手灌的香肠都不怎么紧实，晒好后可能有空的地方，扎孔透气后肠衣和肉馅就会贴紧实，不松散。都做好后，有些人就直接拿出去晾晒了，这么做是“大错”！还需要多做一步，腊肠才又香又嫩还入味，不流失营养。
5.挂起来风干10天就行了
香肠刚灌好，并没有充分入味，一旦直接挂在外面晾晒，腊肠不入味，而且油脂也会被晒出来，肠衣也会晒爆裂，白白流失了营养。正确做法是把腊肠放在盆子里，盖上盖子腌制3天入味，然后1挂在阴凉通风的地方晾晒风干10天左右，腊肠就制作完成了。吃的时候取一段，冲洗干净后上锅蒸10分钟，蒸熟后切成片，能直接吃，也可以炒菜、炒饭，孩子最喜欢吃腊肠炒饭了， 每次都能吃一大碗，喜欢吃腊肠的朋友，快动手做一些吧，到过年时就能吃上了。
❸ 香肠怎么灌
主料：猪前肩肉3200g
辅料：白糖80g、盐40g、味精30g、高度白酒80g、姜汁50g、红曲粉18g
1、盐渍羊肠提前用清水洗几遍泡1小时备用
❹ 怎么样灌香肠
一种香肠的特殊做法，别具风味。
做法：1、晚上将肉放冰箱冷冻，早上切会好切些,也可以让卖肉的帮你绞好。切肉的时候肥肉切成丁，瘦肉切成条。2、香肠料两小包（很多地方有卖吧），白酒100克，白糖100克，酱油500克，盐100克.倒入肉中，将肉拌匀。没必要用我的方法哈，因为香肠调料包不同。3、拌好的肉要腌一到两小时4、肠衣洗净，里面最好也冲一下将肠衣的一头系好找一个大的漏斗，漏斗杂货店就有卖，2块钱一个将肠衣套在漏斗上。5、找一个盆，将漏斗放在盆里，然后将肉放在漏斗里6、带上一次性手套，直接用手往下推就可以。灌一会，用手往下捏一捏，使肉变的更紧实，但不要太用力，容易挤破肠衣。7、有空气的地方可以用牙签扎一下。8、每隔十厘米左右扭一下，以后吃的时候从此处切断即可。最后将头上打结。9、在每根肠上都扎上几个小孔，就可以放阴凉处晾了，最好选择温度比较低的地方。
10、20天左右就可以吃了。吃的时候蒸熟就可以，如果一次吃不完，可以继续晾在温度比较低的屋里或者放冷冻，吃的时候直接切片就可以
❺ 自己灌香肠的方法和步骤是什么
材料：猪肩肉3200克
辅料：糖80g、盐40g、味精30g、高粱酒80g、姜汁50g、红曲粉18g
1、腌过的羊肠先用清水洗几次，浸泡1小时。
❻ 怎么灌腊香肠
自制腊肠时，可以根据自己想灌多少腊肠而决定买多少肉。
你可以买10斤肥瘦为3∶7的去皮猪后腿肉，切成拇指指甲盖大小的肉块，不能用绞碎的肉馅。
把肉块放到一个大盆中，加入150克白糖、50克白酒、90克盐，再加入一些五香粉或十三香。如果喜欢吃麻辣口味的四川腊肠，还要放一些辣椒面和麻椒面。
把肉块与调料搅拌均匀，在盆口覆盖一层保鲜膜，放在阴凉处腌制一天。
把肠衣内外清洗干净，一头用棉线系紧，准备一个漏斗，或是把塑料瓶的瓶口剪下来，把肠衣全部套在漏斗口上，将腌好的肉慢慢塞进肠衣，一次不要塞太多，塞一些就用手或筷子把肉馅压到底，再继续灌。灌好的香肠每隔15厘米用棉线打一个结，然后放在阴凉通风处晾晒，两个星期左右即可食用。
❼ 自己在家怎么灌香肠
在家灌腊肠时，注意这几点，腊肠醇香，不发霉，放一年都不坏
进入腊月，大家应该都开始灌腊肠了吧，在北方有冬腊风腌，蓄以御冬的习俗。腊月的天气干燥，是加工腊肠腊肉的好时候，很多农家人都开始自己动手制作，等到春节时正好可以享受这份美食。腊肠好多朋友都喜欢吃，主要是味道香！猪肉包裹在肠衣里面，做成之后，咬一口香气满满，味道特别香浓，想想都流口水了。
世界各国都有不一样的香肠，比如德国，香肠的种类就有1500多种，还有法国的玫瑰香肠，全世界都很有名气。而在中国，腊肠的历史非常悠久，在南北朝以前就有记载，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”流传至今。腊肠不加淀粉，制作之后，存储时间久，风味独特，香味醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品。
中国的腊肠主要风味川味儿腊肠和广味儿腊肠，主要的不同处就在于广味是甜的，川味是辣的。超市里的广味腊肠和川味腊肠一直难分高下，因为每个人的口味不同，喜欢的腊肠当然就不同了。
我更喜欢吃川味腊肠，麻辣鲜香，吃着非常下饭，广味腊肠也不错，做煲仔饭的时候一般都用广味腊肠。
有条件的人们一般都喜欢自己腌制腊肠，很少在超市里买，因为超市里的腊肠味道不香，说不定还含有很多添加剂。自己在家灌腊肠，可能比较费劲，耗时间，但是人们都愿意在这个时候自己灌腊肠。那么今天小编就说说灌肠的一些技巧，在家灌腊肠时，注意这几点，腊肠醇香，不发霉，放一年都不坏。
【灌腊肠】
1、首先准备食材，腊肠要用肥瘦相间的猪肉，即使不喜欢吃肥的，也要搭配肥肉，不然做出来的腊肠口感不好。一般我都是选择肥瘦三七分的，这样做出来的腊肠油润，香软又有嚼劲。
2、然后处理食材，腌腊肉不需要清洗，然后腌腊肠要清洗，把猪肉洗干净，然后沥干水分。水分一定要沥干了，然后再加白酒杀菌，来瓶二锅头，全部倒进去，杀菌的同时，可以让腊肠味道更香。再加盐、味精、生抽、姜末、花椒粉、辣椒面和白糖，拌匀后，腌制24个小时。
3、把腊肠腌制入味，然后准备肠衣，利用漏斗把猪肉灌入肠衣中。灌满整根后，用棉绳打结，使腊肠长短相等，粗细均匀，切记不要灌太满了。
4、灌好的腊肠不要直接放在太阳下晾晒，不然容易爆裂，肠衣和肉分离。先放在阴凉通风处风干，自然风干后，再放在太阳下，这个时候记得先用牙签，在有气泡的地方戳破。然后一直晾晒至腊肠变干变硬，用手一捏，感觉不到软软的就可以了。
灌腊肠的时候注意以下这几点：
1、猪肉要肥瘦相间，这样口感才好；2、猪肉清洗过后沥干水分，用白酒杀菌；3、猪肉要腌制入味，不少于24个小时；4、灌好之后别直接晾晒，先风干，风干后记得用牙签戳孔
❽ 怎样自已做灌香肠，有哪些注意事项
方法
自己灌香肠的方法及注意事项如下：
选肉：选新鲜猪肉，最好是臀部的肉，前夹心肉，因为这两处的肉瘦，而且质紧。前夹心肉做香肠很香，而且经济实惠，只是比较肥，做时要多去掉一些肥肉。肉一定要选新鲜的，没有注水的。
切丁：剔去皮、骨、筋腱，制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。把猪肉切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长，肥肉要切得更加细小一些，这样在香中分布的均匀一些又好看，又好吃。
漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料（说明：配方可见页面下的提示部分）拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，注意腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
清洗肠衣：肠衣可以在自由市场卖猪肉的地方买到别人已经洗干净的肠衣，色泽要新鲜、白亮、完整不能有破损，买来的肠衣还要加入一些小苏打或者食盐，反复灌水洗，反正面都要再清洗几次，将洗好的肠衣晾干待用。
灌制工具：如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。自制灌制香肠的专用工具瓶口要比肠衣稍粗，灌制起来方便、快捷、省事。
灌制：等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
打孔、扎节：等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
香肠灌制好后需要注意的地方：
晾晒：分好段的香肠就算基本完成了，再用布蘸温水将其表面的水渍和油渍擦拭干净，灌扎好的香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。
保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
食用：吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
补充
四川麻辣香肠
材料：猪肉五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。猪小肠（就是粉肠）反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。
制作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了。
蒜香孜然香肠
材料：瘦肉馅儿一碗，蒜几瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉2小匙左右，盐适量。
制作：
蒜切成碎末（蒜泥），然后和其他所有的材料一起，放入一个大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。
把所有的材料搅和匀，然后，盖好，放在冰箱里腌半个多小时，入味。
把调好的肉馅儿，搓成大小相等的小条。肉馅儿，可以火鸡肉馅儿，也可以用瘦的猪肉馅儿，不建议用肥的肉馅儿。
煎锅用中高火烧热，把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去，保持用中高火力，不要太大的火力，容易外面煎糊了里面还不熟。但是也不要煎的时间太久，煎得太久，肉馅儿里的汁水都煎出来了，干干的，口感就不好了。
一面煎1－2分钟之后，翻面再煎1－2分钟，关火出锅。
提示
腌制香肠的配方：以10公斤肉为例，要配上300—400克食盐，咸淡可根据自己的喜好掌握，400克冰糖（白糖），30克味精，200—300克白酒或黄酒，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上调味料粉：陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。
猪肉（肥瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
❾ 你知道哪些灌香肠的小技巧
香肠在生活中很多人都会吃的一种食物，但是会自己制作香肠的人可能会不多，大多数都是买现成的，或者去让别灌制好后带回家。今天教大家如何灌制香肠，没事的朋友可以试着自己制作一些来吃。
❿ 怎么灌香肠方便
灌香肠需要将肠衣口套在灌香肠工具中，然后将腌制好的肉条塞入其中，之后每隔一段进行分隔捆绑，灌好的香肠应该放置阴凉通风处进行晾置，其中的水分基本蒸发后装入保鲜袋中，最后存放冰箱冷冻区进行保存即可。