1. 自制牛轧糖的做法
原料：（如果觉得量大可以减半做）
熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g
水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐
准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性
4、准备好奶粉
5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便
做法：
1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。
关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅逗旁拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。
2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。
3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、5、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做戚指改多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮
先包糯高判米纸，再包油纸，我没有买漂亮的糖果纸，就用了普通油纸包了。
2. 做牛轧糖用什么手套不粘
做牛轧糖用硅胶不粘手套。牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成分主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成分，而是用蕃薯，玉米或小麦粉等做成的。
牛轧糖相关介绍
牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白，糖浆，果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层。
当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖，松子牛轧糖，花生牛轧糖等。
为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。
3. 黑巧克力牛轧糖怎么做
1、准备棉花糖150克，无盐黄油40克，全脂奶粉105克，可可粉10克，100%黑巧克力20克，扁桃仁150克。宴扰巧
2、扁桃仁本身就是熟的，烤箱上下火120度保温备用。
3、黄油倒入锅中，李山小火融化。
4、完全融化为液态就可以加棉花糖和巧克力啦。
5、将棉花糖、巧克力一起倒入锅中，小火慢慢搅拌至融化。
6、像这样棉花糖和巧克力都融化，并且均匀的混合。
7、倒入粉类搅拌均匀。
8、加入扁桃仁搅拌均匀，也可移至金盘或牛轧糖整晌键形盘，戴上一次性手套稍稍整形。
9、整形好就可以放凉等待啦，凉透就可以切块，然后包装就可以啦
4. 自制牛轧糖需要什么材料
【自制牛轧糖的做法】
用料：奶粉 120克、黄油 55克、棉花糖 250克、白芝麻 25克、去皮熟花生碎 80克。
步骤：
花生需要提前用烤箱烤熟（160度烤8分钟）；
去皮后放入保鲜袋中，用擀面杖碾碎；
称重备好食材；
不粘锅置火上，放入黄油，小火融化；
加入棉花糖，翻盖炒至融化；
溶化至提起锅铲可以拉出糖丝；
加入奶粉，拌均匀；
加入花生碎和白芝麻；
搅拌均匀；
放入盘里，用手压均匀；
再用擀面杖擀平，放冰箱冷藏2小时；
拿出，切成糖片；
包上糖纸；
装入糖罐里保存，随时想吃就很方便哦！
小贴士
喜欢吃什么食材可以随自己喜好加减。
【自制牛轧糖的做法】
用料：棉花糖 180克、花生 200克、黄油 50克、奶粉 100克、包装糖纸 适量、糯米纸 适量。
步骤：
准备好食材，并称量好。
花生放入烤箱，150度，烤12钟左右。
烤好后的花生，自然放凉后，用手搓去红外衣。
将去好皮的花生放入保鲜袋，用擀面杖稍稍压碎(无需太碎)。
用厨房纸擦去平底锅中的水分后，将黄油放入，小火融化。
将棉花糖放入锅中，用铲子不停的搅拌，直至棉花糖慢慢融化加入奶粉，
快速拌匀后关火。
倒入花生，搅拌均匀。如果感觉不太好混合可以开小火稍微加热下，有助于更好的混合。
将糖团放在油纸上(油纸要提前准备)，带上一次性手套，将糖团压平，厚度控制在1厘米-1.5厘里之间，并稍微整形，便于放凉后更好的切块。
放凉后切成1厘米左右的长条。
再切块。
接下来开始包糖纸了，是个耗时间的工程哟。首先用糯米纸将糖块包好。
接着再将包有糯米纸的糖块包入漂亮的糖纸中。
最后两端轻轻一拧即可。
包上漂亮的糖纸，是不是很赏心悦目呢！
小贴士
棉花糖要选择纯白无夹心的。
一定要用不粘锅，全程必须小火，如果想让糖果软一点，棉花糖翻炒时间就缩短一点，反之，口感偏硬的糖果，就需要在炒棉花糖时，略加长时间。
牛轧糖切好后，尽快用糖纸包装起来，或者撒些糖粉或奶粉拌匀后放容器里密封保存，防止表面吸潮变软和粘在一起。
包了糯米纸的糖就不会粘住外面的花糖纸，放便取食。
做好的牛轧糖，放阴凉处，大概可以保存一个月。建议还是尽早食用为好，避免影响口感哟。
5. 没有pvc手套怎么做牛轧糖
可以买一次性的透明薄手套带
6. 不一样口味的牛轧糖的制作过程
花样牛轧糖
用料
⚠️牛轧糖基本配料 这个请按照配方用量
棉花糖 150克
无糖全脂奶粉（如果加调味粉，奶粉可以减5克） 55克（喜欢硬的可以多加5-10克奶粉）
无盐黄油 28克（天热可以减5克黄油）
盐（加盐的话可在黄油融化后加入拌匀） 1-2克
⚠️口味调整方法 牛轧糖基本配料+该口味对应的配料
1.原味蔓越莓花生杏仁口味 可依个人喜好随意搭配和调整
蔓越莓（可替换等量草莓干、芒果干等做成不同口味的牛轧糖） 45克
熟花生碎 40克
大杏仁（熟，微盐的比较好） 80克
2.其他口味
调味粉类（可自行添加可可粉，咖啡粉、草莓粉，抹茶，芒果粉等做成不同口味的牛轧糖） 7克
坚果（种类可以随意搭配） 110克
3.黑芝麻核桃口味
黑芝麻 75克
核桃 110克
4.奥利奥口味
奥利奥中碎（或奥利奥饼干去除夹心掰成小块） 75-100克
干果 80克（可放可不放）
5.美艳冻干脆口味 依个人喜好调整
冻干脆 15-18克（如其他地方购买请放65克）
坚果 70-90克
⚠️整形工具
三能不沾金盘 一块
大刮板（用于揉牛轧糖，整理边角或按压平面） 一块
转移板（用于按压整形，没有可用刮板） 一块
一次性PVC手套 一双
厚手套（用于隔热） 一双
⚠️切割工具
三能关东刀 一把
案板 一块
做法
称好的果干和果仁放入烤箱进行70度预热，此步骤只是为了方便固体与棉花糖更好的融合，如果花生和坚果是生的，可以上下火170度烤20分钟烤出香味即可，视自己的烤箱实际温度为准，我的温度和时间仅供参考。
7. 榛子巧克力牛轧糖怎么做
榛子巧克力牛轧糖
用料
榛子 60克
细砂糖 120克
水 30克
柠檬汁 1小勺(5ML)
榛子巧克力牛轧糖的做法
榛子烤熟以后，耐拆捏去外皮，用刀切碎备用（烤箱170度烤8分钟左右，烤出香味即可）
细砂糖倒入锅里，加入水和柠檬汁。注意，不要搅拌
将锅用大火加热
加热到糖溶化，表面出现很多泡沫时，转小火慢慢熬煮
一直熬煮到糖浆颜色呈金兄嫌黄色（注意，整个过程中都不要搅拌），关火，倒入切碎的榛子搅拌羡亩手均匀
将搅拌均匀的糖倒在涂了油的石英石台面上（或者涂了油的平底烤盘上）
待糖的温度冷却到可塑性的程度，用涂了油的擀面杖或者带着橡皮手套的手将糖整形成方块状（糖必须要冷却到合适的程度才不会粘，冷却的过程中可用铲刀将糖翻面以保证糖均匀冷却，手接触糖的时候要戴手套以防烫伤）
在糖已经变硬但还没有变硬脆的时候，用锋利的刀把糖切成小块。切成小块的糖密封保存起来，待完全变硬脆以后就可以吃了
8. 牛轧糖必须用硅胶铲吗
牛轧糖必须用硅胶铲。牛轧糖一定要用不粘锅和硅胶铲，千万不能用木铲和白钢铲游袭。不然会粘的一塌糊涂。
相关信息
1、制作牛轧糖用料，棉花糖150克、奶粉65克、黄油25克、花生米150克、制作牛轧糖的做法步骤是先小火把黄油融化，然后加入棉花糖，小火翻拌慢慢融化。棉花糖融化神携兄后马上加入奶粉，赶紧翻拌使奶粉和棉花糖彻底融合在一起。然后稍加炒制，加入果仁。
2、果仁倒入后快速的和棉花糖奶粉的溶液混为一体，翻拌匀后出炉倒在硅胶模具上，带一次性手套像和面一样揉搓摁压，然后整形晾凉些就可以切了。牛轧糖切割完大小一致，切好后要尽快用糯米纸包好，不然切好的糖块容易粘连到一起。
3、加了黑芝麻的牛轧糖，黑芝麻花生各用了75克。果仁根据自己喜欢的多隐汪加和减少，总数差不多就行。添加各种粉时（巧克力、抹茶等），奶粉减掉5克或10克。
9. 怎样做牛轧糖
食材明细
主料
黄油30克
棉花糖200克
奶粉100克
- 辅料
熟花生180克
甜味口味
其他工艺
半小时耗时
普通难度
8
将牛轧糖放入瓶罐中，里面可以加入少许奶粉防粘。
多种口味牛轧糖的做法步骤
小窍门
1、事先把花生烤熟，辨别花生是否烤熟，可以取一粒，用手一撮，花衣很轻易就脱离，说明已熟。
2、花生很棉花糖混合时，建议带一次性手套，这样混合均匀，而且不易粘手。
3、切好的牛轧糖保存在瓶罐里，加入适量奶粉可以防粘。