‘壹’ 请问用厨师机和面如何揉出手套膜
个人认为出膜需要具备4个要点，一面粉（蛋白质含量在13g以上 20%）；二水分比例或面粉吸水性差异（面的含水量将影响面团的软硬，液体和面粉的含量要在比例60%-70% 湿润的面团会更容易出膜）；三厨师机档位调节是否恰当；四以上都没问题可能是配方原因，可以换配方试下。还有一种方法，可以在第一次揉完面发现不太成膜后，再加入适量的黄油试试，据说这是个补救的办法，但因为我没有遇到不成膜的情况，我用的是商用S蛇形钩的厨师机，海氏家的，型号是HM780，一点不夸张的说30秒可以成团，差不多15分钟左右出光滑手套膜。哦，对了，还要注意在揉面过程中一定要控制好面团温度，否则黄油会由于高温开始融化，而酵母也会提前发酵，这两者都会让面团变得湿黏。经常用的降温方法有：使用冷藏水与鸡蛋，甚至面粉也可以冷藏，或者在厨师机搅拌盆上绑冰袋。面团搅拌完成后的温度控制在30度以下最好，当然也不能太低，否则后面发酵会需要很长时间。
‘贰’ 做面包，在冰箱冷藏室发酵需要多长时间
冷藏发酵24小时。发酵的时间可以自行调节从12-48小时都可以。只是如果发酵时间短（如12小时），打好的面团可以适当在室温下发酵30分钟，再冷藏。但是对大多数人来说，24小时，也就是第二日操作，是比较方便的。
面包的面放在温暖处发酵时间大约为1.5小时。中间的醒发一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态。
看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。下面给大家整理了相关的内容分享，感兴趣的小伙伴不要错过，赶快来看一下吧！
正确的做法如下：
主料：高筋面粉250g、原味酸奶100g。
辅料：耐糖酵母4g、白糖33g、牛奶48g、全蛋液50g、橄榄油20g、盐3g。
1、准备好主要原料。
‘叁’ 法棍之低温发酵法的做法步骤图，怎么做好吃
用料
高筋粉 250g
冰水 160g
盐 3g
干酵母 3g
温水 少许
法棍之低温发酵法的做法
凉白开水放入冰箱冷冻成冰水。
小贴士
1.根据法包的长短不同，割包为1,3,5刀，但均为单数。
2.面包不同于蛋糕，饼干类，时间一到要立刻出炉，否则会烤干。
3.晾法棍时盖烘焙纸，晾凉时内部是柔软的，表皮是较软，我比较喜欢。
‘肆’ 酵母一般放多少合适 怎么把握酵母粉用量
我们都知道，酵母发面是比较常见的一种发面方法，很多人发面的时候都会放酵母。酵母发面是有一定技巧和讲究的，尤其是酵母的使用。那么酵母发面一般放多少合适呢？下面让我们具体来看看吧！
酵母一般放多少合适
酵母是制作发面面食不可或缺的重要原料，是制作成功面食的关键，没有它，发面食几乎无法制作。酵母的用量通常为面粉量的1%～2%，也就是说，一斤（500g）面粉要放5g~10g酵母粉。在室温28-32℃，湿度为75%的环境下，通常1小时就可发酵至面团的2倍大，然后在35℃以上，湿度80%以上的环境里进行二次发酵即可。
平时我们家庭操作的时候没有发酵箱，不能控制精准的发酵温度和发酵湿度，通常放置在温暖的环境中，发酵至面团最初体积的2倍大即可。
酵母的用法是：一，在面粉中间挖一个小洞，放入酵母粉，再倒入水和面；二，用温水将酵母化开，再用来和面，会增加酵母的活力，让面团更好的发酵。
怎么把握酵母粉用量
1、秋、冬季(面粉：水：酵母)=100克：53克:2克
大家按照酵母的比例进行发面，但大家真的没有发现，酵母的配比是有误差的，只有比正常配比多2克，这样发出来的面才喧软。
2、春季(面粉：水：酵母)=100克：50克：1.8克
春天的温度还不是太高，你要控制好酵母的比例，这样才能保证很好的方向，做出自己喜欢吃的美食。
3、夏季(面粉：水：酵母)=100克：58克：1.5克
夏天的温度较高，按照酵母的正常配比方面就可以了，如果想发的快，就多放点酵母，进一步激发酵母因子。
酵母正常用量和发面方法
1、正常情况下每100克面粉使用1克的酵母，实际当中如果发面温度高的情况下，可以酌量减少，比如夏天或把面放在暖气上发酵，那么500克面粉有3克酵母足够。如果气温低的情况下，500克面粉可以加7克左右的酵母，这样有利于加快面团的发酵。
2、家里发面的时候可以按酵母和白糖1:1比例和面，这样会加速面团的发酵，也可以少用一些酵母。用牛奶和面发酵面团，面团发酵后有独特的奶香味，而且颜色乳白、漂亮，并且也可以加快面团的发酵。
总结：
生活中我们购买的酵母都有使用说明，可以按照说明，根据家里发酵条件的不同，来增减酵母的用量。只要记住夏季凉水化酵母，冬季温水化酵母，发酵温度在30°左右。那么多放一点酵母和少放一点都没有关系，只不过发酵时间的长短罢了。
不同面食酵母的用量
一、蒸馒头、花卷和包子一般一斤面粉5克酵母就行，温水和面，水温跟手的温度差不多就行，检验面发的程度行不行，可以用手指头往面里插一下，不回陷就是好了。夏天酵母减1克用量，冬天加1克。
二、做面包一般一斤面6克酵母，方法与馒头一样，只不过要用高筋面粉，还要使劲揉出手套膜。
‘伍’ 面包冰箱发酵法
低温冷藏发酵法介绍
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冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻，置于—23℃以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久。
面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的优势，那么什么是冷藏发酵？
顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。
低温冷藏发酵法步骤
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是利用每天下班前，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序。
①面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min，搅拌成均匀的面糊状。
②低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中，发酵12h。
③第二天生产前，将面糊取出，在常温下松弛20~30min。
④主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内，加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段，面团理想温度28℃。
⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。
⑥其他工序与正常工序相同。
冷藏发酵的好处
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面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。
延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。
有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制。
人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，烘焙师可合理安排时间，不为制作面团费时而担心。
什么面团适合冷藏发酵法？
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在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。
直接法中面团第一次发酵和中种法中种，可以使用冷藏发酵。而且像折叠面团或高糖油成分的面团，也非常合适。
折叠面团：将油脂折叠于面团中，面团须冷藏与油脂成为相同的硬度。当面团温度升高，油脂变软，操作变得困难，面团冷藏可以改善这个问题。
高糖油成分面团：高糖高油成份配方（如：丹麦面包、甜餐包等），含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料，面包面团黏度较高，油脂受热后也会变得柔软，冷藏面团有利于提高黏稠性较高的面团的操作性。
同时，使用冷藏发酵法能强调副材料的味道和香气。要完成这两个因素，则需要抑制面筋过度发展，提高孔洞间的密性；抑制面团氧化，抑制面团的发酵。
低温冷藏发酵的应用
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冷藏发酵适用于哪个阶段
冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用。
最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。
冷藏发酵的要求
冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。
湿度无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。
冷藏发酵的时间2-24小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。
冷藏发酵过的面团是否需要回温
如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形，温度太低会造成面团撕裂。
冷藏发酵的面团发酵状态判断
面团冷藏发酵完后，判断和正常发酵一致。
先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构。
发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。
低温冷藏发酵制作
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第一种，低温冷藏发酵。
① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子,挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。
② 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉）。
取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。
打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大
第二种，将打好的面团冷冻保存
如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦。
如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏。
第三种，将整型好的面团冷冻保存
既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然时间再久些，就会更难吃。
想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适用于很多中式面包。
所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团，将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些。
‘陆’ 面团怎么揉出手套膜面团揉出手套膜要多久
我们都知道，很多人做面食的时候都会揉面，揉面是有一定技巧的，尤其是揉面的程度。有些面点对揉面的要求比较高，需要让面团揉出膜。那么面团怎么揉出手套膜呢?下面让我们具体来看看吧!为什么面团能拉膜
做面包的过程中，遇到最多的问题就是手套膜，这一步难倒了很多人，像制作吐司、小餐包、甜甜圈、可颂等这些需要用到高筋面粉的西式糕点，面团都需要多多搅拌，直到面团拉开可以出现薄膜，只是所需的状态略有不同。
一般面粉能拉开膜，说明筋性很好，而面粉起筋的程度主要跟面粉的蛋白质含量有关，小麦粉在加水之后，它的蛋白质在搅拌下能形细致、充满弹性的结构，所以面粉能拉出膜，跟面粉的蛋白质含量有关，在高、中、低筋三种面粉中，高筋面粉的蛋白质含量最高，最容易拉出膜。
如果没有揉到位，面团拉不出膜，即使面团发酵成功，烤出来的面包吃起来就像馒头，口感不蓬松也不细腻，没有面包独特的口感，也不能拉丝，这就是面团需要搅拌的原因。
面团怎么揉出膜1、后油法
后油法指的是黄油不要一开始就加，等面团揉好，醒面一段时间，等面筋形成后，再把黄油加进去开始搅拌，这样更容易出膜，这是因为黄油会阻断面筋的形成。
2、后酵母法
后酵母法指的是和面时，酵母和黄油先不要添加，其他食材混合揉好面团，盖好放入冰箱冷藏醒发，最好是放置一晚，这样面筋形成，再把酵母用少量水融化后揉进面团中，黄油也加进去，一起揉搓，更容易出膜。
3、搅拌的手法
想要轻松揉出手套膜，当然最好有厨师机，如果没有厨师机，手工揉就比较费力，可以像搓衣服一样，一只手按压一端的面团，另一只手把面团反复往前搓，如果面团粘案板上，可以用刮刀整型，等面团不那么粘手了，可以时不时摔打面团，后继续揉搓出膜。
手工揉面是非常费力的，最好找一个力气比较大的人来揉，因为在揉面团的过程中，面团因为反复摩擦，温度会升高，面团可能在这过程中已经发酵起来了，也不容易出膜，最好的方法是大力、短时间出膜。
面团揉出膜要多久
一般至少需要半小时左右。
1、我们揉面的方法要正确，类似于我们平时在搓衣板去洗衣服的一个手法，按住面团的一端，想洗衣服一样在案板上搓面团，要用巧劲
2、面团一开始是硬的，揉一会你会发现越来越粘手，不仅粘手还黏案板，黏在上面掉不下来的那种，没关系我们准备一个刮板，黏在案板上我们给他刮下来，重新揉，手法不要变，坚持揉10分钟左右情况会稍微好点
3、这时候我们拿起面团捏住一端，在案板上摔打，摔打几下你会发现面不怎么黏了
4、就这样揉一会摔打几次，大概持续20分钟，你会发现面团不粘手了，变得很有弹性
5、再接着揉几分钟，手套膜就出来了
6、这就是一整套揉手套膜的一个过程，大概估算一下有半个小时的时间
7、用手揉还是很累人的，如果有条件我们可以选择机器揉面
手工揉面技巧
1、面粉的选择很重要，做面包首先要用高筋面粉或做面包的专用面粉。
2、揉面的过程中，要把面团尽可能的抻长，如果面团水分过少，是不容易拉抻的，所以这里的技巧是要掌握好面团的水分。
3、和面前加入适量的盐，有助于面筋更早形成。
4、揉出了面筋后就可以加入黄油了，先慢慢揉，重复折叠面团，也可以适当摔打面团直到面团光滑不沾手。
正常情况这几个步骤做完10来分钟左右，可以尝试着用手掌撑膜，如果撑膜效果不佳，可以继续揉面，摔打，直至成膜。
‘柒’ 揉好手套膜的面团可以放冰箱里,第二天早上再烤制面包吗
揉好的手套膜面团可以放在冰箱里第二天进行烤面包揉好的面团是可以放在冰箱里需要使用保鲜膜包裹好然后放在盆里再放进冰箱这样可以防止面团干皮还可以方便卫生。如果长期存放可以在面团上少些拍一些水再进行保鲜膜包裹，然后在低温的状态进行发酵，这样做出来的面包更加美味。
发酵好的面团可以放在冰箱里进行发酵这样可以节省发酵的时间而且面团在低温发酵的时间更加好而且酵母在低温的环境发酵速度虽然会变慢，但是经过一晚上的发酵会更加让面团变得蓬松内部会有蜂窝状，所以揉好手套膜的面团是可以放在冰箱里进行冷藏一晚上进行烤制面包，揉面团的时候最好水温要适量一般需要使用冷水进行揉面，这样可以增加面的劲性再可以加1些食盐水量一定要掌握好要慢慢的加入不要过多的加入这样会导致面团不成型所以揉至光滑的时候是最好的，所以揉好手套膜的面团是可以放在冰箱里第二天烤制面包而且烤制出来的面包口感更加松软有筋性
‘捌’ 低温发酵面团发酵时间一般多久
低温发酵面团发酵时间一般为8-12小时。具体时间根据酵母活性、数量、和面时水温和发酵时环境温度而定，如果酵母质量好活性强，放入的量稍多，和面时的水温高，环境温度高，发面的时间相对要短一些，反之则长一些。
发面：
发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
发面，也指经过发酵的面。发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。
发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年。
‘玖’ 酵母一般放多少合适怎么把握酵母粉用量
我们都知道，酵母发面是比较常见的一种发面方法，很多人发面的时候都会放酵母。酵母发面是有一定技巧和讲究的，尤其是酵母的使用。那么酵母发面一般放多少合适呢?下面让我们具体来看看吧!酵母一般放多少合适
酵母是制作发面面食不可或缺的重要原料，是制作成功面食的关键，没有它，发面食几乎无法制作。酵母的用量通常为面粉量的1%~2%，也就是说，一斤(500g)面粉要放5g~10g酵母粉。在室温28-32°C，湿度为75%的环境下，通常1小时就可发酵至面团的2倍大，然后在35°C以上，湿度80%以上的环境里进行二次发酵即可。
平时我们家庭操作的时候没有发酵箱，不能控制精准的发酵温度和发酵湿度，通常放置在温暖的环境中，发酵至面团最初体积的2倍大即可。
酵母的用法是:一，在面粉中间挖一个小洞，放入酵母粉，再倒入水和面;二，用温水将酵母化开，再用来和面，会增加酵母的活力，让面团更好的发酵。
怎么把握酵母粉用量
1、秋、冬季(面粉:水:酵母)=100克:53克:2克
大家按照酵母的比例进行发面，但大家真的没有发现，酵母的配比是有误差的，只有比正常配比多2克，这样发出来的面才喧软。
2、春季(面粉:水:酵母)=100克:50克:1.8克
春天的温度还不是太高，你要控制好酵母的比例，这样才能保证很好的方向，做出自己喜欢吃的美食。
3、夏季(面粉:水:酵母)=100克:58克:1.5克
夏天的温度较高，按照酵母的正常配比方面就可以了，如果想发的快，就多放点酵母，进一步激发酵母因子。
酵母正常用量和发面方法
1、正常情况下每100克面粉使用1克的酵母，实际当中如果发面温度高的情况下，可以酌量减少，比如夏天或把面放在暖气上发酵，那么500克面粉有3克酵母足够。如果气温低的情况下，500克面粉可以加7克左右的酵母，这样有利于加快面团的发酵。
2、家里发面的时候可以按酵母和白糖1:1比例和面，这样会加速面团的发酵，也可以少用一些酵母。用牛奶和面发酵面团，面团发酵后有独特的奶香味，而且颜色乳白、漂亮，并且也可以加快面团的发酵。
总结:
生活中我们购买的酵母都有使用说明，可以按照说明，根据家里发酵条件的不同，来增减酵母的用量。只要记住夏季凉水化酵母，冬季温水化酵母，发酵温度在30°左右。那么多放一点酵母和少放一点都没有关系，只不过发酵时间的长短罢了。
不同面食酵母的用量一、蒸馒头、花卷和包子
一般一斤面粉5克酵母就行，温水和面，水温跟手的温度差不多就行，检验面发的程度行不行，可以用手指头往面里插一下，不回陷就是好了。夏天酵母减1克用量，冬天加1克。
二、做面包
一般一斤面6克酵母，方法与馒头一样，只不过要用高筋面粉，还要使劲揉出手套膜。
‘拾’ 为什么冷藏容易出手套膜
因为面团本身的水合作用
由于面团本身的水合作用，面粉和水长时间结合本来就会自动形成面筋，故而冷藏发酵的面团在搅拌时最终的合理区间相对来说就比较的宽松，相对于追求“手套膜”，面团的最终搅拌温度其实更加重要。低温冷藏发酵一晚上的面团会自己形成手套膜，而普通发酵法需要反复揉面才能形成手套膜。手套膜会直接影响面包的口感，有手套膜的面团做出来的面包是一层一层的手撕面包，如果没有手套膜就和大馒头一样的口感。