A. 褲帶面順滑的口感很多人愛吃，請問褲帶面汁怎麼做
褲帶面又叫『皮帶面』，是北方特有的一種麵食，現在的北方人對麵食的喜愛已經不僅僅是為了填飽肚子了。解決了溫飽問題之後，我們現在製作皮帶面更多的是享受他的製作過程和感受一種永遠無法忘卻的情懷。而陝西褲帶面也就是面條寬的像褲帶，寬就要達到3—5cm，長至少1.2m左右。
肉末，蔥姜蒜，西葫蘆，芹菜，香菇，胡蘿卜:干黃醬水化開，豆瓣醬，少許鹽，糖適量，雞精，味精，十三香，生抽，老抽，耗油，胡椒粉，加水，後放香菜，鍋里放油，加熱後，放入蔥段，花椒，生薑，大蒜瓣爆炒，（雞蛋提前炒好）然後放西紅柿和雞蛋，芹菜段，翻炒幾下，加半碗水，醬油兩勺，燒開即可。如果喜歡吃辣的，可以多放點油潑辣子！
B. 抻面怎麼抻不勻
抻面的力道和方式有問題！
1，握面不可過分用力，握得過緊易斷頭、粘手。
2，右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀。
3，摔條時，條中間應先著板，可防止案板沿割斷面條。
4，遛條時，眼睛不要看案板，要注意讓面條旋動的弧度大。
C. 皮帶面的做法
水中放少許鹽活成面團，面活的要比餃子面稍微硬一些，然後餳一個小時。
2然後分成小劑子，擀成長條的薄片。
3面片上抹上油平鋪在盤子上，如果做多多，每層面片用保鮮膜隔開，防止粘連。
4都做完後蓋上保鮮膜再餳一個小時，也可以時間再長一些。
5餳好後拿出一個面片，拿住兩端往外抻。
6抻成寬窄合適就可以了。
7然後放鍋里煮，開鍋煮兩三分鍾即可。
8皮帶面做好後有各種吃法，最簡單的就是放上辣椒，鹽，生抽，醋，雞精，油潑拌勻就可以了，也可以拌大盤雞或做湯面等等。
D. 大盤雞+面怎麼做
1.准備材料。
2.土豆、胡蘿卜去皮切塊，青紅辣椒切塊。
3.雞清理干凈後斬成小塊，用開水焯燙一下去除血水和臟東西。
4.用自來水沖洗掉浮沫控水備用。
5.鍋中倒入油，待油7成熱時，倒入白砂糖不停翻炒至焦黃色。
6.將雞塊倒入迅速翻炒，雞塊需要不斷的翻攪，這樣上色才能均勻。
7.加入干辣椒1把、花椒、八角2個、桂皮1塊、香葉2片,草果1個翻炒。
8.加入1小勺的醬油翻炒均勻。
9.往鍋里倒入啤酒沒過雞肉。（加啤酒的量要比加水多一些）
10.加入蔥姜蒜大火燒開轉中小火燜燉雞肉20分鍾。
11.雞肉燉至八成熟，加入適量鹽調味，將土豆、胡蘿卜塊倒入鍋中翻炒均勻。
12.繼續燉10分鍾左右，等土豆燉熟了，加入青、紅椒翻炒均勻即可。
小貼士
1、皮帶面好吃的關鍵是勁道爽滑要越寬越薄越好，可以把雞澆在面上。
2、放入青椒後翻炒幾下基本就可出鍋了，青椒炒過了就不好吃了。
3、加入啤酒可以使雞肉更滑嫩，啤酒揮發快要比加水多一些。
E. 求牛肉拉麵和大盤雞的製作方法
新疆的大盤雞加詳細的製作圖
http://www.newstartmba.com/xueyuantiandi/xiuxianchachang/200502/676.html
主料：鮮雞一隻(一定要嫩一些，活的現殺更好)、土豆四個(建議多放些，根據俺的經驗，土豆是大盤雞這道菜的精華，大家都會搶的，還是多放幾個的好，呵呵)、小白蘑菇7～8個吧，口感很嫩的哦，皮帶面(可以自己和面做，也可以去市場買，不過還得自己加工一下)
輔料：青辣椒、紅辣椒各一個(配色用的，不必很大，要嫩的)、蔥姜蒜若干、花椒一把、八角、桂皮適量，朝天椒一把(辣味就靠它了，呵呵)
PS：足夠大的鍋一口、大盤子一個！俺每次都做滿滿的一大鍋啊
做法：
第一步，把雞切寸方塊，別太小了，放在盆里，用生抽、鹽、料酒入味15分鍾，配菜洗切干凈
第二步，多放點兒油，下花椒，把花椒炸透。
第三步，倒入雞塊，蔥姜蒜，朝天椒。翻炒幾分鍾，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。
第四步，加砂糖，鹽，料酒
第五步，加入蘑菇，開始燜15分鍾。(因雞的老嫩程度各異)
第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。
第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。
第八步，略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧
大盤雞獨門秘笈：
NO.1：醬油不能用老抽，顏色太重要了不好看，要用生抽，
NO.2：雞塊腌好後，可以先用糖上色，這樣出來的雞塊紅紅的很好看，不過俺嫌麻煩，通常是跳過了這道工序了，嘿嘿
NO.3：料酒要多加！味精不用加
NO.4：皮帶面如果是自己做的話，面要軟一些，用保鮮膜包好醒20分鍾，這樣做出來的面條最勁道！醒好之後，擀麵的時候最好讓男士動手，因為很費力氣的！要擀得又寬又薄才好吃哦。
新疆「大盤雞」的做法
配料：鮮雞一隻（最好是活殺）、土豆四個、蘑菇、青辣椒紅辣椒各四個、蔥姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而異）
第二步，把花椒炸透。
第三步，倒入雞，蔥姜蒜，朝天椒。翻炒幾分鍾，倒醬油和水（水一定要夠，否則沒有湯汁，皮太面就不好吃了）
第四步，加砂糖，鹽，料酒
第五步，加入蘑菇，開始燜15分鍾。（因雞的老嫩程度各異）
第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。
第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要*朝天椒了。
第八步，略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧！（盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上）
第九步,最後，看看我們的配菜吧，糖拌西紅柿，可以解辣噢，否則就多准備啤酒或冷飲吧！
蘭州牛肉拉麵的做法
1.和面
最好加一點鹽。
2.醒面。
擀成面餅，兩面抹油。然後扣在容器下。每隔幾分鍾重復一次，一般要重復10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去，
3.切牛肉。
最好帶筋的肉，出油。切成薄片或正方體小塊。
4.煮湯。
最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。
包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣
和生肉一起煮。
我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料
之後除去血沫，一定要除得很乾凈，不能換湯，要保留原湯。
然後放白鬍椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最後放
5.油潑辣子。
在超市買辣椒面，不是粉狀的那種，還帶一點辣椒籽。
把油在火上燒，油好之後放在一遍稍微一涼，澆在辣椒面上，攪拌。
至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
6.拉麵。
擀成面餅，然後切成一條一條的長條，然後拉！
用力要均勻！
7.出鍋。
預先准備好的香菜
先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里
撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面 和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 , 馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調制，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中葯調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。
熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛，氂牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的氂牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及葯種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊，吃的是中草葯，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸」。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了氂牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。
至於蘭州拉麵的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
從蘭州牛肉拉麵製作及原理分析可以看出，拉麵技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結製作經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麵，觀摩了的抻面「絕活」，吃驚地說：「我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。」 國內同行說，「絕」了，沒的可比； 觀摩者說，「神」了，就象「變戲法」似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉麵。