① 做麻花的配方和做法
一、四川蜜麻花
蜜麻花系四川省傳統名產之一，以蜜透滋潤為最大特色。糖重油大，給人以濃郁的芳甜感。
原料配方：
1.皮料：特粉3公斤化豬油600克
2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。
做法：
1.皮心製作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鍾。皮、心料分成7～8塊，然後以皮包心，再擀制。
2.擀製成型：將包心後的料坯擀成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然後逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。
3.炸制：將成型後的製品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鍾，起鍋，濾干，趁熱浸糖。
4.浸糖：將白糖加水製成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的製品浸入其中1～2分鍾，然後濾干，攤開，冷卻，即可包裝。
二、天津蜜麻花
蜜麻花又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵而得名。前人有詩曰："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因為夏季炎熱，糖稀容易脫落，不易吃。
做法：
用和好的發酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊擀開後，將紅糖和的面鋪上，再擀 另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。
用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開一刀口，然後打開，將薄的一面往裡翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。
花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鍾過蜜，浸透後，撈在盤里晾涼即可食。
三、東北蜜麻花
原料：普通麵粉1杯半，牛奶半杯，酵母1大匙，雞蛋一個，鹽少許，糖3大匙，蜂蜜少許。
做法：將牛奶微波加熱至30度，將酵母放入牛奶中溶解，靜置十分鍾。將雞蛋打散，與牛奶拌勻。然後倒入麵粉拌勻，放入所有其他材料，攪拌至光滑面團。將面團發酵至兩倍大小。搓製成麻花生胚，油燒熱至160~180度，下麻花生胚，炸至兩面金黃即可。
提醒：擰麻花看起來簡單，還要做幾個才能掌握技巧。如果喜歡吃脆麻花的，不用發面，揉得再細些，揉條的時候，可以醒一會兒再揉，容易揉得細一些。
四、酥麻花
配方：低筋麵粉2000g （普粉也可）白糖500g豬油300g發酵面團500g雞蛋300g
水約500g（面點製作中，水最難說，南北、季節、麵粉的吸水量有很大差異，所以請諒解！）
做法：
1.和面：將低筋麵粉放在案上中間扒窩成池，將雞蛋、白糖、水放在容器中攪至糖熔化，再加入豬油，用筷子快速攪打至乳化，然後倒入面池中，與麵粉、發酵面團揉拌成光滑稍硬的面團，保濕稍餳至半小時左右。（時間夏天略短，冬天略長。）
2.成形：將餳好的面團擀成0.2厘米厚的面片，切成1厘米寬，6厘米長的面條，（將面坯刷油防干皮）逐根搓成比筷子略粗的條，兩端合攏扭起勁，條頭從另一端的環內穿出，稍露梢頭即為生坯。
3.油炸：電炸鍋，油溫定160℃，家庭製作用普通鍋，油溫控制在八成熱，下麻花坯炸制，注意保持小火微滾，慢慢炸成金黃色，外表堅硬時方可出鍋。
五、軟麻花
配料：麵粉500克、牛奶1杯、雞蛋2個、油2大勺、蜂蜜6大勺、鹽1小勺、酵母2小勺。
做法：
1. 將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻、將雞蛋和油攪拌均勻。
2. 倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻
3. 把麵粉，鹽和蜂蜜拌均勻後，加入上述的混合液中，揉成面團，面不粘手，軟軟的，和面後，多揉並摔打一會兒，抹上油，發酵到原來面團的兩倍大
4. 用手把面團揉勻，切成大小相等的劑子，醒發10分鍾
5. 取一個劑子均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，上好勁之後拿住兩頭，把兩頭對折回來，自然擰起；兩手再各執一頭，向相反方向擰，再把兩頭對折回來，再擰一次，麻花就搓成了
6. 用保鮮膜覆蓋20分鍾後，把油燒至8分熟，中火炸至金黃色就OK了7.出鍋開吃咯
提醒：1、面一定要和的軟，和面後，多揉並摔打一會兒。
2、炸的時候，要用筷子來回擺動麻花，讓麻花稍微鬆散，以便炸透。
六、脆麻花
配料：麵粉500克，雞蛋2個，牛奶100克。
做法：將500克麵粉分成勻等兩份，一份用雞蛋和好，一份用牛奶和好，將兩份面團揉勻後，醒30分鍾（不用水和面，這樣炸出的麻花很脆）就可下鍋油炸了。鹹淡在和面時自由掌握。
七、鮮奶麻花
麵粉一斤，加鮮奶500克，雞蛋3個，白糖適量，和成面團。把面團分成若干份，每份在面板上搓成長條，之後左手往前搓，右手往後搓，做成麻花。放入燒開的油鍋中，炸至金黃色即可食用。
八、酥脆小麻花配方：麵粉90斤、澱粉10斤、鹽0.5-1斤、白糖（或葡萄糖）15-35斤、色拉油1.5斤、面欣酥0.5-0.8斤、鮮奶精100克、30度溫水30斤。
做法：將麵粉、澱粉干拌均勻，加入色拉油拌勻。將鹽、糖、面欣酥、鮮奶精加入和面水溶解，然後攪拌加入混合好的麵粉中，和成面團，靜止發酵30-50分鍾，揪成小劑子，搓條，擰成麻花，放入180度油鍋油炸。
九、炸麻花
原料配方(成品約168隻，重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。
製作方法 1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。
此外，用小蘇打、鹼水或酵母面團亦可和成疏鬆劑
2.面團製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成面團。成型前要將面團靜置40分鍾，如不靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤。
3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成「矮胖形」。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用長筷子輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤
② 請問，麻花是怎麼擰上去的
准備一個干凈的盆，加入麵粉，雞蛋，糖，酵母，鹽
2
用筷子攪拌成雪花狀
3
加入適量溫水，揉成面團，蓋上保鮮膜發酵
4
發酵至兩倍大，用手指沾點麵粉，在中間戳個洞，不會回縮就是發好了
5
案板里刷點油，放面團在案板上揉，直到空氣排盡，然後拿刀切成相等的劑子，搓成長條
6
做成麻花，靜置10分鍾
7
鍋燒熱，放入適量的油，我這里放的有點少，可適量多加點
8
油燒成8成熱時放入麻花劑子炸，記住火不可太大，不然外麵糊了，裡面還沒有熟
9
要時不時用筷子翻面，記住筷子不可以有水，不然油會濺出來
10
炸成金黃色即可撈出控油
③ 怎麼用繩子擰成麻花
操作方法是：左手捏住兩條繩，然後拉長大約在5厘米的地方用右手的大母指和二母指捏住固定一下，右手的兩個手指同時向外捻勁（也可先捻一條，再捻另一條，但是一定捏牢固），然後左手跟著順勢朝著一個方向外捻，松緊可自調，確定長以後打結或用打火機燒粘即可 。
提示：不能向內也叫里懷捻。
④ 怎樣做麻花
天津大麻花
【用料】麵粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 薑片250克 鹼面175克 青絲、紅絲各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升
【製作方法】1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤麵粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥， 以備次日使用。
2.用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成 糖水備用。
3.用取3.5公斤麵粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。
4.取750 克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不幹的程度，准備搓麻條用。
5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25 克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克乾麵搓手，把面攪和到軟硬適用為 度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6.將剩下的乾麵16公斤放入和面機內，然 後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小，不同 季節，倒入適量冷水，和成大面備用。
7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然後揪成長約35厘米的短條，並將條理順。一部分 作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、 麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花（捏好咀）。
8.將油倒入鍋內，用文 火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鍾左右，呈棗紅色，麻花體直 不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
軟麻花
【原料】：麵粉1000克 干孝母 泡打粉各12克 白糖300克油100克 水450--500克
【製法】：
將乾麵粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉 拌合均勻 扒坑.
2.將水 糖 放入盆內順一個方向攪拌 待糖全部溶化後放入豆油.再攪拌均勻 倒入面坑內快速摻合再一起.合成水揉糖發面面團稍醒 反復揉三遍（醒10分鍾揉一遍）最後刷油 以免干皮。
3.待面發啟 搓長條下等量小劑刷油稍醒既可搓麻花 。
4.先取一個小劑搓勻然後一手按住一頭一手上勁 上滿勁後 兩頭一合形成單麻花勁 一手按住有環的一頭一手接著上勁 勁滿後一頭插入環中形成麻花.
5.大鍋上火放寬油 燒至七成熱時 將麻花放入油鍋炸至沸起後翻個炸 成中紅色出鍋既成.
脆麻花
是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、饊子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：「麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。」脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將麵粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和面的做法，成面團後，再揉進溫水，蓋上濕布餳10分鍾。製作時將餳好的面團揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三四層再餳一會兒後，拿起一根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油里抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。
炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好後，滾上一層用熟麵粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。
饊子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它饊子、環餅的，是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了，秦、漢以後，為「寒食節」的必吃食品。
製作方法： 先將礬 、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來餳一會兒，然後揪成小劑。
將麻仁用開水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱，拿著 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。
此食品甜酥脆，味道獨特，既可下酒亦可單食。
先將小蘇打（baking soda），糖，油加水溶，摻入麵粉，揉和均勻，搓成長條， 盤捲起來，醒面， 下劑子.每個小劑子分別搓成8厘米的長條，碼在盤中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒著.醒好後，拿起一根，搓成細長繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個約12厘米. 入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動，浮出油麵，撈出涼涼即可。
蛋酥麻花
原料
麵粉5000克，雞蛋1500克，油1500克，老酵面500克，糖500克，明礬50克，鹼50克。
做法
1.把糖、鹼、明礬用溫水2000克化好。將麵粉倒入盆內，加加雞蛋液和500克老酵面與化開的溶液一起和好揉勻，放在面案蓋上濕布餳 10分鍾，用刀割下一塊，搓成長條，壓成扁形，剁成小長方條，再搓成長條，將兩頭合攏擰上勁，折疊一下再擰上勁，如此重復二次形成八股，即成麻花。
2.鍋內將油燒到八成熟，將生麻花下入，炸到金黃色至熟即可。
⑤ 麻花怎麼做
1、
牛奶1杯，雞蛋2個，油2大勺，麵粉550克（大約2碗），糖6大勺，鹽1小勺，酵母2小勺
2、
將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成面團，面不粘手，軟軟的，和面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來面團的兩倍大
5、用手把面團拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鍾
6、取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆，再取一根，重復剛才動作再擰一次，然後用手拿起兩根上了勁的長條狀的面的兩頭，自然擰起，再把兩頭對折回來，再擰一次，麻花就搓成了
7、用保鮮膜覆蓋20分鍾後，把油燒至8分熟，中火炸至金黃色就OK了
備註：如果覺得炸麻花很麻煩，可以用這種配料的製作方法來烙餅或是炸餅，效果也非常的好
酥麻花的製作方法：
麵粉250克（大約1碗），糖3大勺，雞蛋3個，麵粉中倒入雞蛋液，和勻，這時面團較硬，手上抹油，拍面，一點點揉進面團，最後的面團和餃子面差不多軟硬，油的用量不能少，也不必太多，整體感覺
有油潤感就可以了，揉成面團後，用保鮮膜覆蓋醒發1小時，搓成麻花，油溫二成熱時下麻花，小火炸至金黃色就OK了
備註：麻花炸好晾涼後裝入保鮮袋中，可以防潮，長時間保持住麻花那酥脆的口感
⑥ 麻花怎麼擰的方法
一般麻花多用4針、6針、8針對半擰，要看線的粗細，粗線針少，細線針多。擰的方法就是：先把前幾針取下（2針、或者3針、4針，根據你的麻花針數而定），先織後幾針，然後織前幾針就擰成了。