『壹』 麵包冰箱發酵法
低溫冷藏發酵法介紹
Hand temerature
冷藏發酵又稱冷控面團、延遲面團，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍面團製作工藝部一樣。冷藏面團是將面團置於0~5℃保存，酵母處於休眠或者抑制狀態，面團沒有被凍硬，面團冷藏3天左右；而冷凍面團是通過—30℃以下急凍，置於—23℃以上保存，面團處於凍結狀態，面團保質期較長，可達6個月之久。
面團發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？
顧名思義，就是把面團放在冰箱冷藏進行發酵。
低溫冷藏發酵法步驟
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是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，保存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成面團，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。
①麵糊攪拌：將麵粉、鮮酵母、水置於攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的麵糊狀。
②低溫發酵：將麵糊置於5℃左右的低溫環境中，發酵12h。
③第二天生產前，將麵糊取出，在常溫下鬆弛20~30min。
④主面團攪拌：將發酵好的麵糊置於攪拌機內，加入主面團中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，面團理想溫度28℃。
⑤將面團在常溫下延續發酵40~45min。
⑥其他工序與正常工序相同。
冷藏發酵的好處
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面團風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，面團的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。
延緩麵包老化：面團發酵時間越長，老化速度越慢。
有效降低面團溫度：氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制面團的初面溫。
發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的面團處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，面團管理也更可控制。
人員工作效率提高：面團發酵的過程無需過多看護，面團期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作面團費時而擔心。
什麼面團適合冷藏發酵法？
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在通常情況下，所有需要發酵的面團都可以使用冷藏發酵。
直接法中面團第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。而且像折疊面團或高糖油成分的面團，也非常合適。
折疊面團：將油脂折疊於面團中，面團須冷藏與油脂成為相同的硬度。當面團溫度升高，油脂變軟，操作變得困難，面團冷藏可以改善這個問題。
高糖油成分面團：高糖高油成份配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包面團黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏面團有利於提高黏稠性較高的面團的操作性。
同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制面團氧化，抑制面團的發酵。
低溫冷藏發酵的應用
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冷藏發酵適用於哪個階段
冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。
最終發酵時冷藏發酵對麵包的組織、口感都有影響。中種面團、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。
冷藏發酵的要求
冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，面團無法膨脹。
濕度無特殊要求，面團一定要密封好再放入冰箱。
冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天面團直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鍾再進冰箱。
冷藏發酵過的面團是否需要回溫
如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出面團後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成面團撕裂。
冷藏發酵的面團發酵狀態判斷
面團冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。
先看面團體積的變化，一般面團會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開面團，觀察面團內部是否有密實的網狀結構。
發酵過頭的面團表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發酵味道。
低溫冷藏發酵製作
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第一種，低溫冷藏發酵。
① 取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的面團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子,擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鏈拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。
② 在袋子上做標簽，註明面團的種類和名稱和時間，以防混淆。
③ 綁好的面團可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或封口工作做得不好，則要盡量在24小時內用掉）。
取出後的面團一般情況下，在室溫靜置20多分鍾回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程序（這一步我一般要用30分鍾到40分鍾，因為我的冰箱設置的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的面團在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後面團幾乎沒怎麼長大
第二種，將打好的面團冷凍保存
如果打好的面團在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍保存面團了。將打好的面團用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程序即可。急著要用的，也可以將面團連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦。
如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的面團取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至面團兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的面團在冷藏里可以放到三天不會壞。
第三種，將整型好的面團冷凍保存
既然面團可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。
想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打面團？這個時候，將整型好的麵包冷凍保存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包。
所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份面團，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些。
『貳』 揉好手套膜的面團可以放冰箱里,第二天早上再烤制麵包嗎
揉好的手套膜面團可以放在冰箱里第二天進行烤麵包揉好的面團是可以放在冰箱里需要使用保鮮膜包裹好然後放在盆里再放進冰箱這樣可以防止面團干皮還可以方便衛生。如果長期存放可以在面團上少些拍一些水再進行保鮮膜包裹，然後在低溫的狀態進行發酵，這樣做出來的麵包更加美味。
發酵好的面團可以放在冰箱里進行發酵這樣可以節省發酵的時間而且面團在低溫發酵的時間更加好而且酵母在低溫的環境發酵速度雖然會變慢，但是經過一晚上的發酵會更加讓面團變得蓬鬆內部會有蜂窩狀，所以揉好手套膜的面團是可以放在冰箱里進行冷藏一晚上進行烤制麵包，揉面團的時候最好水溫要適量一般需要使用冷水進行揉面，這樣可以增加面的勁性再可以加1些食鹽水量一定要掌握好要慢慢的加入不要過多的加入這樣會導致面團不成型所以揉至光滑的時候是最好的，所以揉好手套膜的面團是可以放在冰箱里第二天烤制麵包而且烤制出來的麵包口感更加松軟有筋性
『叄』 法棍之低溫發酵法的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
高筋粉 250g
冰水 160g
鹽 3g
乾酵母 3g
溫水 少許
法棍之低溫發酵法的做法
涼白開水放入冰箱冷凍成冰水。
小貼士
1.根據法包的長短不同，割包為1,3,5刀，但均為單數。
2.麵包不同於蛋糕，餅干類，時間一到要立刻出爐，否則會烤乾。
3.晾法棍時蓋烘焙紙，晾涼時內部是柔軟的，表皮是較軟，我比較喜歡。
『肆』 面團怎麼揉出手套膜 面團揉出手套膜要多久
我們都知道，很多人做麵食的時候都會揉面，揉面是有一定技巧的，尤其是揉面的程度。有些面點對揉面的要求比較高，需要讓面團揉出膜。那麼面團怎麼揉出手套膜呢？下面讓我們具體來看看吧！
為什麼面團能拉膜
做麵包的過程中，遇到最多的問題就是手套膜，這一步老亂難倒了很多人，像製作吐司、小餐包、甜甜圈、可頌等這些需要用到高筋麵粉的西式糕點，面團都需要多多攪拌，直到面團拉開可以出現薄膜，只是所需的狀態略有不同。
一般麵粉能拉開膜，說明筋性很好，而麵粉起筋的程度主要跟麵粉的蛋白質含量有關，小麥粉在加水之後，它的蛋白質在攪拌下能形細致、充滿彈性的結構，所以麵粉能拉出膜，跟麵粉的蛋白質含量有關，在高、中、低筋三種麵粉中，高筋麵粉的蛋白質含量最高，最容易拉出膜。
如果沒有揉到位，面團拉不出膜，即使面團發酵成功，烤出來的麵包吃起來就像饅頭，口感不蓬鬆也不細膩，沒有麵包獨特的口感，也不能拉絲，這就是面團需要攪拌的原因。
面團怎麼揉出膜
1、後油法後油法指的是黃油不要一開始就加，等面團揉好，醒面一段時間，等麵筋形成後，再把黃油加進去開始攪拌，這樣更容易出膜，這是因為黃油會阻斷麵筋的形成。
2、後酵母法後酵母法指的是和面時，酵母和黃油先不要添加，其他食材混合揉好面團，蓋好放入冰箱冷藏醒發，最好是放置一晚，這樣麵筋形成，再把酵母用少量水融化後揉氏含圓進面團中，黃油也加進去，一起揉搓，更容易出膜。
3、攪拌的手法想要輕松揉出手套膜，當然最好有廚師機，如果沒有廚師機，手工揉就比較費力，可以像搓衣服一樣，一隻手按壓一端的面團，另一隻手把面團反復往前搓，如果面團粘案板上，可以用刮刀整型，等面團不那麼粘手了，可以時不時摔打面團，後繼續揉搓出膜。
手工揉面是非常費力的，最好找一個力氣比較大的人來揉，因為在揉面團的過程中，面團因為反復摩擦，溫度會升高，面團可能在這過程中已經發酵起來了，也不容易出膜，最好的方法是大力、短時間出膜。
面團揉出膜要多久
一般至少需要半小時左右。
1、我們揉面的方法要正確，類似於我們平時在搓衣板去洗衣服的一個手法，按住面團的一端，想洗衣服一樣在案板上搓面團，要用巧勁
2、面團一開始是硬的，揉一會你會發現越來越粘手，不僅粘手還黏案板，黏在上面掉不下來的那種，沒關系我們准備殲塌一個刮板，黏在案板上我們給他刮下來，重新揉，手法不要變，堅持揉10分鍾左右情況會稍微好點
3、這時候我們拿起面團捏住一端，在案板上摔打，摔打幾下你會發現面不怎麼黏了
4、就這樣揉一會摔打幾次，大概持續20分鍾，你會發現面團不粘手了，變得很有彈性
5、再接著揉幾分鍾，手套膜就出來了
6、這就是一整套揉手套膜的一個過程，大概估算一下有半個小時的時間
7、用手揉還是很累人的，如果有條件我們可以選擇機器揉面
手工揉面技巧
1、麵粉的選擇很重要，做麵包首先要用高筋麵粉或做麵包的專用麵粉。
2、揉面的過程中，要把面團盡可能的抻長，如果面團水分過少，是不容易拉抻的，所以這里的技巧是要掌握好面團的水分。
3、和面前加入適量的鹽，有助於麵筋更早形成。
4、揉出了麵筋後就可以加入黃油了，先慢慢揉，重復折疊面團，也可以適當摔打面團直到面團光滑不沾手。
正常情況這幾個步驟做完10來分鍾左右，可以嘗試著用手掌撐膜，如果撐膜效果不佳，可以繼續揉面，摔打，直至成膜。
『伍』 想要自己動手做麵包，怎樣才能夠讓做出來的麵包特別松軟
這樣做麵包不會失敗，像蒸饅頭一樣，不用揉手套膜，保證松軟香甜
麵包是一種很好吃的食物，不僅可以做早餐，還可以當零食吃。每天早上，喝一杯牛奶，吃一個雞蛋，再吃一些麵包，就是一頓營養早餐。麵包松軟香甜，大人孩子都喜歡吃，大多數人想吃麵包都是在外面買的，因為做麵包非常麻煩，費時費力還不一定能成功，但是小編認為自己做的麵包吃起來才放心。
【小技巧】
①低溫發酵後，面團形成了麵筋，延展性增強了，所以不用揉面就能做出「手套膜」，簡單快捷，省時省力，可以輕松做麵包，像蒸饅頭一樣簡單。
②攪面團時，面團含水越多，麵包就會越松軟，吃起來才好吃。
這種做麵包的方法十分簡單，不用揉出「手套膜」，就能輕松做出又香又軟的麵包，自己做得更放心！
『陸』 手套膜是發酵前還是發酵後
手套膜是製作吐司的最關鍵一步，如果你不知道順序的話，需要在網上做好功課哦！手套膜是發酵前還是發酵後？一般是發酵前，而且做手套膜後，還要進行第二次發酵。下面，我們來看看本站提供的介紹吧！
手套膜是發酵前還是發酵後
先發酵
先融化湯種酵母，混合好材料後室溫（26度）封保鮮膜發酵兩小時，然後排氣，封保鮮膜冷藏過夜...
後油法揉至手套膜出缸（這次出缸溫度稍高，29.2度，冷藏降至28.1度）一發（不蓋蓋）...
分割面團（160*12+250），滾圓，二發；
擀卷，整形入模，三發；發至7分滿，入烤箱；
180/190，30分鍾（這次高了，下次改160或165度）
廚師機只是一個揉面的工具，做不做得出好吃的麵包，要看自己對面團狀態的把握，初學者還是建議先學下手揉，學好控制面團狀態和面溫，如果你真的很熱愛做麵包並能堅持下來，就建議你買一台好點的廚師機。
『柒』 為什麼冷藏容易出手套膜
因為面團本身的水合作用
由於面團本身的水合作用，麵粉和水長時間結合本來就會自動形成麵筋，故而冷藏發酵的面團在攪拌時最終的合理區間相對來說就比較的寬松，相對於追求「手套膜」，面團的最終攪拌溫度其實更加重要。低溫冷藏發酵一晚上的面團會自己形成手套膜，而普通發酵法需要反復揉面才能形成手套膜。手套膜會直接影響麵包的口感，有手套膜的面團做出來的麵包是一層一層的手撕麵包，如果沒有手套膜就和大饅頭一樣的口感。
『捌』 面團揉成這樣要還要多久才能出手套膜
一、做法
1
將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子攪均，直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或濕紗布，放入冰箱冷藏室或就放在室內，醒15-20分鍾。
2
拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量溫水後放入，前面的水減量即可）稍微揉成團就將面團移到案板上揉。一兩分鍾面團就光滑了（冰箱里拿出來的容易成團，越揉也會越沾）這時可以摔打面團了（摔面團也是有方法的，不會的一定要去搜視頻看。其實就是把面團摔長了，疊起來，換個方向再摔……）。
3
摔打比較省力，又不會覺得很粘手，當然速度不能太慢，大概六七分鍾就可以出膜了，這時的膜還容易破，這時可以加黃油了（黃油不要提前拿到室內軟化，最好是直接從冷凍室拿出來的，很冰很硬的），直接把黃油揉進面團，因為它很硬，容易跑出來，跑出來又塞進去揉就是啦……
二、 大概五六分鍾，黃油基本全揉進去了，這時切一小塊面團，旋轉著扯開就可以拉出薄膜，就算破了，斷面也很光滑，做麵包是可以的啦！要做土司，就繼續摔打吧！最多半小時就能出手套膜了……
三. 小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了，加上中途哄孩子，面團越是發酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來； 其次，這樣黃油就是一點點的融入到面團，等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做麵包》第一集。其實就是把面團摔兩下，它就變長了，然後疊起來，換個方向再摔！
4、希望愛麵包的廚友們都能把面團套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！