⑴ 食遍天零食蛋黃酥有哪些製作工序
通常蛋黃不論是現磕的還是真空的，都直接油泡48小時左右，拿出放在廚房紙控油吸油後使用，
步驟2
油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜），備用、有人說擴展就行、我沒試過，這時候准備後面油酥的工序，這個油皮我習慣冰箱冷藏鬆弛半小時。 油酥材料全部倒在盆里拌勻團成團即可，做好的油酥也同樣放入冰箱半小時。 油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圓備用 油皮上下左右各一下擀開、把油酥完整包裹其中、收口向下放置備用 像包包子一樣收好口 把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下、擀麵杖朝上朝下各一下擀開成如圖牛舌狀，如圖捲起、放一邊備用，鬆弛15分鍾
步驟3
乘著一次擀卷鬆弛的間隙把豆沙分成16份、25克每份、搓圓備用 乘著二次擀卷鬆弛時間間隙、把蛋黃包在豆沙中搓圓備用
步驟4
鬆弛好的面卷擀開、中間開始、朝上朝下各一次、不要回頭擀，擀開，再捲起、蓋保鮮膜鬆弛15分鍾，把二次鬆弛好的油酥皮像這樣從中間用大拇指壓一下，再兩頭捏在一起、用手壓一下，就可以進行最後擀卷了從中間開始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、不要回頭擀。調轉90度再重復上面步驟擀成一個近似圓形
步驟5
把包了蛋黃的豆沙包在麵皮中、麵皮四周盡量用手捏下、盡可能大的包裹上豆沙 收口虎口處、大拇指和食指轉圈向上拔、收口要緊、不要有空隙 收口朝下整形，放置在烤盤里
步驟6
刷上蛋黃液、蛋黃液可以稍微兌點清水調勻、刷完一次、進烤箱175度烤5分鍾、拿出來再刷一次蛋黃液、撒上黑芝麻裝飾 烤箱預熱175度上下火，先烤35分鍾、再調到180度熱風（風爐）狀態10分鍾上色（沒有風爐功能調180度，具體依據自己烤箱習性、沒有一成不變的方子），如果上色不夠可以延長時間
⑵ 蛋黃酥怎麼製作方法
走入烘焙坑就是因為自己喜歡吃蛋黃酥，這個方子很好，一直用，成品是每個70克，一共可以做20個，一個28*28的烤盤正好放下！完美的重量，一口下去，酥皮、紅豆餡、和鹹蛋黃融合在嘴裡特別美味！
【蛋黃酥】所需食材：油皮：中筋麵粉190克、固體豬油70克、砂糖30克、水80克
油酥：低筋麵粉180克、固體豬油90克
餡料：紅豆沙（順南）500克-600克左右（根據自己蛋黃大小調整）、鹹蛋黃（金奇香）20個
用了七年的方子-蛋黃酥的做法
1、豬油一定是要固體的，夏天就放冰箱冷藏一會。
2、中筋麵粉就是平時做包子、餃子的麵粉，將油皮所有材料放廚師機四檔揉10-15分鍾，我的10分鍾左右即可出手套膜！最好出手套膜，特別好包，不容易漏酥！如果沒有廚師機，可以用電動打蛋器的打面鉤揉出厚膜。或者把所有材料揉均勻放入冰箱冷藏一夜再用，會自然有一層膜，再手揉一下就好了！注意⚠️⚠️：夏天用冰水，豬油冰過，這樣控制面溫，始終保持揉面是不出油的！
3、夏天放入保鮮袋裡入冰箱冷藏30分鍾！秋冬天不需要冷藏。
4、把油酥所有材料混合至看不見粉狀，放入保鮮袋裡，面團是不出油的狀態，夏季入冰箱冷藏30分鍾！
5、夏天冷藏面團的時候（秋冬包保鮮袋室外醒面半小時）處理蛋黃：這次我買的是金奇香的鹹蛋黃，沒有腥味，無需噴白酒，烤箱預熱180度烤5分鍾-8分鍾左右即出油了。大家也可以用新鮮的現磕蛋黃，也是一樣烘烤時間。烤完蛋黃就開始預熱烤箱，上下火180度預熱
6、包餡：餡料+蛋黃=40克，即餡料和蛋黃放稱上一起稱，共40克，我包了三種，買的是順南品牌，特別是低糖紅豆做蛋黃酥簡直絕配！注意：包餡的方法可以參考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空氣也會影響保質期的哦！
7、開始製作酥皮：夏天從冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥13克，一定要蓋保險袋或保鮮膜防止乾裂，注意⚠️：如果天氣乾燥就一定要蓋一條濕毛巾保濕！全程要控制面溫，不要出油，夏天最好帶手套做，打上空調！
8、油皮按扁，把油酥包進去，左手壓住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圓，像一個湯圓一樣，
9、介面朝上，擀成牛舌狀，大概10厘米左右，然後從下往上卷（不要擀太長會破酥）
10、蓋上保鮮膜醒十分鍾
11、介面朝上，壓扁，擀長至10厘米左右，捲起，蓋上保鮮膜醒10分鍾！
12、面團介面朝上，把左右兩邊往中間折，然後擀開
13、把餡料放入麵皮中，左手壓住餡料，右手用虎口包住麵皮，不停地往上推即可推圓收口！
14、錯落的擺在烤盤里，
15、一個蛋黃用刷子均勻刷上表面，我喜歡有裂紋的，如果只喜歡上面是圓圈的就用冷藏過的蛋黃刷頂部，就是圓圓一個圈。撒上芝麻，送進預熱的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分鍾！直至上色！
16、趁熱吃，最好吃！我做的蛋黃酥很圓潤。看不見介面哦！
17、要想存儲久，包裝時不要用手，用一次性手套，然後密封放冰箱！每次吃的時候回烤一下最好！口感依舊和剛烤一樣！回烤溫度：預熱至150度後烤8分鍾即可！
小貼士
很多人說蛋黃酥不用起手套膜？我來告訴你為什麼一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥後容易混酥，導致烘烤不均勻，成品不好看。2.保存時間長，比不起膜的保存時間久！3.用開水燙面的做法，說不用起膜，我只能說我做了這么多年為什麼不用呢？你自己多試幾個做法就吃得出區別了！
⑶ 香甜可口超酥脆，讓人食之不忘的蛋黃酥，新手也能做嗎
今天要和大家分享的是我很喜歡的一款小甜點''蛋黃酥''，提到蛋黃酥大家都是很熟悉的吧，蛋黃酥也算是我們國家傳統的一種糕點了，這幾年因為各種甜品店的製作加上很多朋友的推薦，使得蛋黃酥也從少有人知道的糕點變成了現在備受喜愛的網紅產品了，現在走到街上，幾乎所有的蛋糕店和賣甜品的小店鋪都可以看見蛋黃酥的身影。
【烹飪技巧】:
大家在做蛋黃酥的時候也可以根據自己的喜好添加不同的餡料，製作方法都會是一樣的。
⑷ 蛋黃酥製作過程以及配方
絲麻薯蛋黃酥（三天不變硬）
小貼士
⑸ 想要在家做出不同味道的蛋黃酥，我應該准備些什麼原料
蛋黃酥口感酥脆，香甜，但是製作過程有點麻煩，需要耐心，毅力，難度系列偏大，但是沒關系，本文一出，菜鳥都能輕松成為大師，做出唯一的口感，美味的蛋黃酥。酥的一吃滿地掉渣。學會這個中式酥皮的做法，鮮花餅，老婆餅，各種餅都可以做。以下材料可以做20個。讓麵皮更加酥脆，吃起來表皮的口感有點像桃酥。開酥面製作的蛋黃酥主要是用水油麵團包裹油酥芯，採用折疊擀制的方法來製作外皮，這樣吃起來的口感非常的酥類似於老婆餅的口感。
很多方子的蛋黃酥一般都需要揉出手套膜，但是如果是不經常做，不想買廚師機。又不會揉手套膜，這個時候我們就需要找到一種方法，不出手套膜一樣能做出很好吃的蛋黃酥的方法了。用變軟的蛋撻皮，把裹上紅豆沙的鹹蛋黃包好，放回到先前分離的蛋撻錫紙盒上。再用新鮮蛋黃液塗抹一下，撒上黑芝麻，樣子就出來嘍。在另一個盆里放入低筋麵粉，豬油，攪拌均勻，揉成團，這個面團和上個步驟的面團重疊按壓成餅狀，捲起來，再擀成餅狀。
⑹ 揉手套膜+蛋黃酥怎麼做
油皮:普通麵粉75g
糖粉15g
水30g
豬油27g
1.把除豬油以外的所有材料混合，然後用筷子搗成絮狀，如圖二，現在不需要揉面，蓋上保鮮膜靜至20分鍾。
2.揉的過程面團會慢慢變得光滑，有彈性，如果揉的時候感覺面團很硬，可以加點水，但不能倒在面團上，而是要把揉面的手掌沾濕，讓面團吸收手上的水，次數按自己感覺的面團濕度自行掂量
3.來回搓了六分鍾，可以拉出膜，但是破洞是鋸齒裝的，這時候可以再揉一分鍾，然後放豬油
4.放豬油，大家可以看看我的面團，是很光滑有彈性的那種
5.加豬油以後揉搓面團，開始的時候會越來越糙，如果覺得太油不好操作可以採用捏面團的方式讓豬油吸收進面團。油差不多混合好後重復那個搓洗衣服的過程
6.面團光滑以後可以採用甩的方式，甩出去在扯回來，反復多次，有點像拉麵。讓面團甩在墊子上，當然剛開始的時候別太用力，也別里太遠，因為如果你的面團還不是很有彈性的話，斷了甩到地上就悲劇了。
7.甩的差不多可以切一塊下來看看能不能撐出手套膜，我切出後撐開就是手套膜了，破洞是圓滑的，就說明已經好了，不需要再揉了
8.下面開始做油酥。
豬油30g
低筋麵粉60g
抹茶粉1g(這里自己喜歡什麼顏色就放什麼食用粉都行，例如紫薯粉，可可粉，紅曲米粉等)
⑺ 做蛋黃酥需要揉出膜嗎
不需要。
主料：中筋粉（油皮）100克、水（油皮）45克、玉米油（油皮）35克、糖（油皮）10克、低筋粉（油酥）100克、玉米油（油酥）50克
輔料：紅豆沙餡適量、鹹蛋黃12個、蛋液（刷表面）少許、黑芝麻適量
1、水油皮材料放入盆內，揉成光滑的面團，油酥材料放盆內揉成面團，蓋保鮮膜靜置20分鍾。
⑻ 怎樣做蛋黃酥 蛋黃酥的配方
用料
油皮（16個量）中粉（普通麵粉）200豬油70克糖20克水82油酥低粉140克豬油68克（固體）餡紅豆沙餡352克鹹蛋黃16個其他雞蛋黃兩個黑芝麻少許步驟 1
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真空蛋黃噴上高度白酒、上鍋蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、備用。也可以烤箱烤、根據蛋黃軟硬程度，新鮮的咸鴨蛋一般直接烤，真空的蒸一下會好點時間緊張的話，直接包也可以（僅限現磕的蛋黃），後來我都是直接包的，不烤不蒸（但是對蛋黃要求高些）、烤蛋黃熟的時間足夠長是可以起沙流油的
步驟 2
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油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜），備用、有人說擴展就行、我沒試過，這時候准備後面油酥的工序，這個油皮也就自然鬆弛20多分鍾了
步驟 3
油酥材料全部倒在盆里拌勻團成團即可
步驟 4
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油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圓備用
步驟 5
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油皮上下左右各一下擀開、把油酥完整包裹其中、收口向下放置備用
步驟 6
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把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下、擀麵杖朝上朝下各一下擀開成如圖牛舌狀
步驟 7
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如圖捲起、放一邊備用、鬆弛15分鍾
步驟 8
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乘著一次擀卷鬆弛的間隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圓備用
⑼ 怎麼做蛋黃酥的外皮才會更酥脆
蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃，配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等，做法與蘇式月餅有很多共通之處。想要製作蛋黃酥的話，需要准備麵粉、黃油及低脂麵粉麵粉，紅油豆沙、咸鴨蛋。首先就需要將粉類過篩子，與油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁鬆弛30分鍾之後。將低脂麵粉也過篩子與軟化的黃油混合同樣放置保鮮袋中，也需要放置30分鍾。蛋黃需要事先用食用油要浸泡兩個小時，然後再加入白酒，放入烤箱中烤5分鍾。
需要將已經放30分鍾的面團，分成12分，每個裡面都放上一顆蛋黃，用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀麵杖由中間分別向上向下擀開，由上向下捲起3圈的樣子。再用同樣的手法進行其他的製作。再拿起一個已經弄好的面團在中間按一下之後讓兩邊翹起，再將兩邊向中間靠攏，按扁成一個圓形。放上一個豆沙蛋黃餡之後，在將口收攏，形成需要的形狀之後，就可以在烤箱中鋪上一層油紙，然後均勻的擺放在油紙上，放入烤箱中，每一個上面再刷上一層蛋黃液，並且撒上黑芝麻。25分鍾之後就可以拿出來。