1. 豬頭肉製作流程
一，配料：
豬頭肉100斤，八角1量，小茴香25g，鮮姜半斤，鹽5斤，花椒25g，桂皮100g，大蔥1斤，白砂糖100g
二，准備工作：
1，選擇新鮮豬頭肉
將新鮮的生豬頭肉放清水中浸泡1小時，將豬頭中的血水和異味浸出，再用流動的自來水浸泡，防止浸泡變質。然後刮凈豬頭上遺留的殘毛。頭皮上的活物，把豬耳朵中殘存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干凈，割除淋巴結、膿瘡、血塊和其它污穢的碎油碎肉。然後劈豬頭，從腦門中線將豬頭一劈兩半。
2，配料
將配比好的各種調味料放入寬松的紗布袋內扎緊袋口，大蔥和鮮姜另裝一袋，因為這種輔料一般是一次性使用。白礬適量搗碎，以備清湯用。
3，炒糖色
鐵鍋中放入少許植物油，再加入白糖，先用旺火並用小鐵勺不斷攪拌白糖，將其熬化為液態狀，熬制泛大泡後，又漸漸回落變為小泡，此時糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺紫色的時候，繼續用小勺快速攪拌；當糖色熬制出現青煙的時候(這是炒糖色最關鍵的時刻)，減小火力，用鐵勺撈起糖色幾乎沒有粘性的時候，馬上倒入事先准備好的白開水，此時開水和糖液突然發生脹裂現象，爆響之後，鍋內的糖液變成了發脆的焦體狀，然後加大火力，熬制焦糖全部溶化，即為「糖色」。
糖色的濃度可任意加熱水調整，主要根據生產需要。熬製成功的糖色，應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶苦，顏色應是醬紫色。
二，開始做豬頭肉：
1，把准備好的豬頭投入開水鍋中煮20分鍾，撇凈血沫，用清水沖洗干凈以待煮制。
2，先把准備好的料袋、鹽、糖色和清水同時放入鍋內，燒開後熬煮。水量要一次放足，一般控制在淹沒鍋內所有的豬頭原料，並有翻動豬頭的餘地，也就是常說的要用寬湯。最上一層豬頭的頭皮要朝下，骨頭露在湯面，由沸騰的湯轉入微沸，10分鍾翻1次鍋，翻鍋的方法是用長柄鐵鉤，逐個鉤住豬頭骨頭上的豬腦腔部位，或鉤住豬眼眶部位，不可鉤豬頭的臉部皮肉部位。
3，將靠煮鍋遠的豬頭鉤到操作人員的近處，熟的豬頭揀出，不夠火候的豬頭逐個放在離操作人員近處鍋內位置，然後用大笊籬按豬頭的骨頭部位下壓，即可完成翻鍋。在翻鍋過程中要隨時撇沫子和湯油，翻鍋2次，煮1小時，即可全部出鍋，放在案子上，等待扒豬頭。
4，扒豬頭的時候，戴好手套，一隻手握住豬嘴部的骨頭，另一隻手沿著豬頭骨的邊沿，先拔下牙骨，然後扒下臚骨，不要把豬眼睛、豬嘴、核桃肉碰掉(操作過程中手沾涼水，可免燙傷)，同時把鼻腔骨、天梯去掉，待豬頭全部扒完骨頭(扒完的豬頭肉不要堆壓在一起，避免變質或壓壞)，用涼水洗凈豬頭肉上的油脂和沫子，同時把豬頭肉分成軟硬2種，以待碼鍋。
5，待豬頭肉全部撈出後，再把煮鍋內的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，並把湯面浮油用鐵勺撇凈，如果發現湯要沸騰，適當加入一些涼水，直到把雜質，浮沫撇干凈。觀察湯呈微青的透明狀即可。如果感覺湯清得不夠理想，可用白礬碎粒放入未開鍋時的湯內，用微火把湯慢慢加熱，使湯面浮起一層白色的沫子，及時撇清，隨時放一點涼水，不讓湯沸騰，待全部撇凈沫子即可，然後把清過的湯倒出放在潔凈的容器內。
6，用清水把鍋刷洗干凈，不得有雜質、油污等，並放入3斤左右的水，以防干鍋，用1個鐵箅子墊在鍋底上，再把竹板整齊地碼墊在鐵箅四周邊緣上，緊靠在鐵鍋內壁上，沿壁碼放一排或兩排竹板成圓形，然後再把圓鐵皮桶豎放在鐵箅中心，目的是留出鍋心(如果操作熟練可不放鐵筒，直接利用豬頭肉碼出鍋心)，此後把半成品豬頭肉，逐個從鍋心豎著，每片豬頭肉要緊貼著，圍碼成圓形，在豬頭肉相接處留出出鍋記號，或用經過熱水沖洗干凈的料袋夾在其問，留出出鍋記號，以便出鍋。
以此類推碼至煮鍋壁處，根據豬頭肉的數量可以碼成數層。注意一定要碼緊，碼實，防止開鍋時沸騰的湯把豬頭肉沖散，同時碼鍋時不要把肉渣掉入鍋底，防止糊鍋。最後把清好的湯放入碼好豬頭肉的鍋內，並漫過豬頭肉面10cm左右，避免醬制中途加涼湯或涼水，使豬頭肉受熱不均勻，影響產品質量。
7，碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮1小時左右，然後揭開鍋蓋，適量放糖色使湯汁達到栗子色，以補救煮制中顏色的不足。等湯液逐漸變濃時，改用中火燜煮30分鍾，用手觸摸豬頭肉是否熟軟，尤其是豬頭皮不能發硬，用長柄鐵勺從圓筒內掏出肉湯，看是否粘稠，湯面是否保留在全部豬頭肉的1/3，達到以上標准，即為半成品。
8，
醬豬頭肉達到半成品時應及時把中火改為小火，湯汁要做到小泡不能間斷，否則出油，不能成醬汁。出鍋時用小平板鐵鏟從豬頭肉碼放時留的出鍋記號處，鏟住豬頭皮的位置，放在鏟上，肉面朝上取出，然後放在盤子內，豬頭皮朝上，用小叉子把豬嘴、豬耳朵叉進豬頭皮面的裡面，圍攏成圓形，然後把整理好的豬頭肉逐個緊籠在盤內，不留空隙。再把煮鍋內的竹板、鐵筒、鐵箅取出，使用微火不停地攪拌鍋內湯汁，直到粘稠狀，如果顏色淺，在攪拌中再繼續放一些糖色達到栗子色即為醬汁。
此時應及時把醬汁從鐵鍋中取出，放入潔凈的容器內，繼續用鐵勺在容器內攪拌散熱，使醬汁的溫度降至60～70℃左右，用炊帚尖部沾醬汁，薄薄地撣刷在豬頭肉上，晾涼即可。
2. 買回來的豬肉,切好的,怎麼洗
下次你可以吧肉洗了放在碗里過幾分鍾空一次水到時你可以放少許鹽.醬油.雞精.澱粉少許炒出來的肉會很嫩
3. 如何選豬頭肉
一般買豬頭,都賣新鮮的肉就好.不過還是豬耳比較好吃.
4. 切豬肉險些變得耳聾，接觸生肉該怎麼防護
切豬肉險些變得耳聾，接觸生肉該怎麼防護？
豬肉是餐桌上最常見的美食。然而，最近廚師陳先生在剁切豬肉後，卻患上了一種罕見疾病——豬鏈球菌腦膜炎。
廚師是豬鏈球菌感染的高危人群嗎？
豬鏈球菌主要經過破損皮膚傳播，在屠宰、加工、飼養、販運的環節，如果人的皮膚有破損，而且接觸到感染豬鏈球菌的豬肉，尤其是病豬肉，的確容易感染和患病。
因此，屠宰工、生豬販運者、飼養人員、肉加工者都為高危人群。
常年需要加工生豬肉的廚師，屬於肉加工者，具有一定的風險，需要保持警惕，做好科學合理的防護。
豬鏈球菌在豬中有較高的流行性。在人間，感染豬鏈球菌腦膜炎的患者並不多見。據相關文獻報道，自1968年發現第1例人患豬鏈球菌腦膜炎至今，全球僅報告450例，而中國就收治了200多例。
值得注意的是，雖然迄今為止人類的豬鏈球菌腦膜炎病例很少，但中國的病例數就幾乎占據了「半壁江山」。而且，人類對豬鏈球菌普遍易感，感染初期不易被發現和識別，到醫院診斷時一般病情已經較為嚴重。所以，此病應當引起人們的注意。
預防豬鏈球菌感染應該怎麼做？
要預防豬鏈球菌感染，最重要是做好個人防護，專家建議具體做法包括以下幾點：
①處理豬肉戴手套。當手上有傷口或者倒刺時，容易感染細菌，引發疾病，因此如果手上有任何細小傷口，處理豬肉或者其他生冷食品時，一定要記得戴手套。
②生熟菜板分開用。例如，切生豬肉等的案板和刀就不該再去切熟食了，生熟菜板應分開用，否則會污染食品。
③不採購不明來源的豬肉。來歷不明的豬肉通常沒有相關食品安全部門的檢驗，很可能存在死豬病豬等情況，采購人員一定要仔細甄別。
豬鏈球菌感染後一般起病急，短至數小時就可能發病。感染後的症狀通常表現為高燒不退、渾身乏力、頭痛惡心。如果接觸過病死豬，尤其是高危人群，一旦出現發熱畏寒、頭痛嘔吐等症狀，務必及時到醫院就診。
5. 豬頭上的毛怎樣才能去除干凈呀
把豬肉切成小塊，用叉子插進肉里，打開煤氣灶，放在小火上烤去豬毛，拔去剩下的豬毛即可。
鍋燒熱後，把帶毛的豬肉放進鍋中15秒，燙去豬毛，燙好後放在案板上，用刀輕輕的刮豬皮即可。
豬頭有毛可以使用修眉刀逆著豬毛的方向刮，然後再放到火上烤一下，最後放在清水中浸泡一會清洗干凈即可。
除此之外，我們還可以使用噴槍進行處理，先用噴槍將豬頭表皮上的毛都用火燎一遍，然後浸泡後刮干凈就可以了。
生活中還有人使用松香去除豬毛，這種方式是方便、有效的，但是這種方式不建議使用。
我們把松香煮開，趁熱把松香澆到豬頭上，等待松香變涼之後，豬毛也會清洗干凈的，但松香含有著對於身體健康不利的物質。
豬頭是豬身上最重要的食用部位之一，豬頭的處理是比較麻煩的。
在處理豬頭時，建議把生豬頭劈成兩半後再蒸煮，煮熟後先處理下頜骨，之後是剔除腦後的小骨，最後再處理鼻子和眼睛。
一般來說，大火燒開後小火再燜三個小時左右，豬頭肉就可以剔骨了，剔骨時一定要趁熱。
豬頭肉食用起來細膩鮮美，有著多種烹飪方式，最常見的方式是鹵制食用，味道比較豐富。
用明火燒，用火燒的話會又快又干凈的哦。
生豬肉確實不太清理毛，用火燒毛一見火就成灰了，皮還完好無損的。把燃氣灶開小小的火就可以了。去毛又干凈又快。
要求高的話還可以這樣的親，也可以用開水燙一下，然後用那個不用的刮鬍刀刀子什麼的刮掉，如果有一些刮不掉的可以用鑷子。
6. 豬頭肉買上臉還是下臉
這個不分上下臉，因為都是一樣的。一般情況下買豬 鼻 子或者是眼 窩 肉的地方比較多，肉很筋道，而且很好吃。下面來看一道吃法。
豬 頭 肉拌黃瓜
准備食材：豬 頭 肉、黃瓜、蒜末、蔥絲、香菜等。
1、將准備好的黃瓜拍一下，然後切成一個個小段狀。
2、將豬 頭 肉和黃瓜一同放在空碗中，加入准備好的的蒜末、蔥絲、香菜。
3、准備適當量的鹽巴放在碗中，進行簡單的調味。
4、再准備適當量的食醋放在其中，進行簡單的調味。
5、再准備適當量的醬油撒在其中，進行調色。
6、准備適當量的香油放在其中，進行均勻的攪拌。攪拌攪拌，盛出來放在盤子中，可以來享受這餐美味啦。
黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋的功效；黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人及黃瓜代替澱粉類食物充飢，血糖非但不會升高，甚至會降低。
豬肉營養價值
1.豬肉的蛋白質屬優質蛋白質，含有人體全部必需氨基酸。
2.豬肉富含鐵，是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的。
3.豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。
功效與作用
1.補充蛋白質和脂肪酸
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨
酸，能改善缺鐵性貧血。
2.補腎滋陰
豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。
7. 手接觸豬肉起皮怎麼辦
您好，這個情況建議您注意帶一個橡膠手套，注意保持手部乾燥
8. 買回來的鮮豬肉抹上一層高度酒放冷凍拿出來給新買的一樣嗎
新鮮豬肉沾水和白酒凍冰櫃里一年都新鮮。
新鮮豬肉沾水和白酒凍冰櫃豬肉放一年都新鮮倒入適量的高度白酒，一定要用高度白酒哦，只有高度的白酒才能起到消毒殺菌的作用，接著我們可以戴上一次性手套，將白酒均勻的抹在豬肉上，讓豬肉全都裹上白酒，然後放在碗里浸泡五分鍾。
保存豬肉的方法：
五分鍾之後再倒入適量的食用油，用上食用油可以鎖住豬肉裡面的水分，保持住新鮮的口感，還是一樣戴上一次性手套，將油均勻的抹到豬肉上，抹好最後留著備用。
保鮮膜密封豬肉保鮮膜家家戶戶里都會有，吃不完的菜會用保鮮膜封住，然後放到冰箱的保鮮層里保存，既可以防止變質，也可以防止與其他的食物再一起產生竄味，同樣他用可以用來保存豬肉哦。
把保鮮膜鋪在案板上，拿出一塊豬肉放上去，接著用保鮮膜將豬肉包裹起來，一定要全面地包裹住，包的過程中要把裡面的空氣排出來，一定要嚴密的包住豬肉，不要讓豬肉接觸到空氣，這樣可以延長保質期。
9. 怎麼樣鑒別豬頭肉優劣
1）肉色：肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。豬肉色的評定需在室內白天正常光度下進行。評定時間，新鮮豬肉在宰後1～2h；冷卻肉樣在宰後24h。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品質之一，是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構決定。對肉嫩度的客觀評定是藉助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量，以千克為單位。由於影響肉嫩度的因素很多，所以測定程序必須標准化，所得結果才有可比性。如取樣時間、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的測定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失。
（4）pH值：是反映宰殺後豬體肌糖原酵解速率的重要指標。直接在胴體倒數第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，或採取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應大於3.0cm，利用pH計電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應不小於1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取pH1值（精確度到0.01）。將肉樣置於0～-4℃冰箱中保存24h，可測得pH24。pH1正常值變動在6.0～6.6，若pH1<5.9，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE肉。對於個別應激敏感品種豬（如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等），pH1正常值的下限可定為5.9。pH24的正常值為5.5。當pH24>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面乾燥，可判定為DFD肉。
（5）肌內脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉組織內所含的脂肪，是用化學分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見的肌間脂肪。在主觀品味評定中，富含適量肌內脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量為2.5%～3.0%。測定肌內脂肪含量主要有三種方法：第一種是用乙醚浸提肌內脂肪的索氏抽提法（干樣）；第二種是甲醇-氯仿法（鮮樣）；第三種是眼肌大理石紋評分。
10. 男子切完生豬肉突然聾了！到底怎麼切豬肉才安全
切生豬肉，要戴手套切才安全。廣東的陳先生，就是因為沒有戴手套切生豬肉，才導致耳聾。這事是這樣的，這位陳先生在切生豬肉的時候，不僅沒戴手套，手上還有傷口，因此，他感染了豬鏈球菌。這豬鏈球菌，讓他患上了豬鏈球菌腦膜炎，伴隨的症狀有高燒、頭疼，聽力下降。目前，陳先生的病情已經好轉。
人感染豬鏈球菌是可以治癒的，一般半個月左右就能好。發現感染了豬鏈球菌，不要驚慌，第一時間就醫，才能及時治癒。當然，這個病主要還是以預防為主。預防措施做好了，就不用擔心自己會患上豬鏈球菌。當然，要在源頭上做好預防，就是在養豬的時候，就要做好預防措施，防治豬患上豬鏈球菌，才能真正起到預防的作用。