1. 請問用廚師機和面如何揉出手套膜
個人認為出膜需要具備4個要點,一麵粉(蛋白質含量在13g以上 20%);二水分比例或麵粉吸水性差異(面的含水量將影響面團的軟硬,液體和麵粉的含量要在比例60%-70% 濕潤的面團會更容易出膜);三廚師機檔位調節是否恰當;四以上都沒問題可能是配方原因,可以換配方試下。還有一種方法,可以在第一次揉完面發現不太成膜後,再加入適量的黃油試試,據說這是個補救的辦法,但因為我沒有遇到不成膜的情況,我用的是商用S蛇形鉤的廚師機,海氏家的,型號是HM780,一點不誇張的說30秒可以成團,差不多15分鍾左右出光滑手套膜。哦,對了,還要注意在揉面過程中一定要控制好面團溫度,否則黃油會由於高溫開始融化,而酵母也會提前發酵,這兩者都會讓面團變得濕黏。經常用的降溫方法有:使用冷藏水與雞蛋,甚至麵粉也可以冷藏,或者在廚師機攪拌盆上綁冰袋。面團攪拌完成後的溫度控制在30度以下最好,當然也不能太低,否則後面發酵會需要很長時間。
2. 我用的廚師機揉面時間怎樣掌握才能出手套膜
使用凱膳怡廚師機揉出手套膜的具體步驟如下:首先,取350克麵粉,用2檔攪拌以防止麵粉飛濺,然後加入液體攪拌至有顆粒感。接下來,調整至4-5檔繼續攪拌,通常7分鍾左右手套膜就能成型。盡量不要超過15分鍾,過度攪拌會導致面團中心溫度過高,影響口感。攪拌完成後,讓面團靜置發酵一段時間,就可用來製作麵包。
值得注意的是,攪拌麵粉的時間應根據實際情況適當調整,因為面團揉出手套膜的程度會因配方不同而有所變化。例如,歐式面團、法棍等面團的手套膜不如甜麵包那麼明顯。而中點饅頭等面團通常不會出手套膜,因為它們使用的中筋麵粉濕度不夠,因此成品的口感不會像麵包那樣松軟。
在使用廚師機時,應關注面團的狀態,避免過度攪拌。攪拌時間過長不僅可能導致面團溫度過高,還可能使麵筋過度擴展,影響最終產品的口感。一般來說,歐式面團和法棍等需要出手套膜的面團,在攪拌過程中更容易達到理想的面團狀態。而中筋麵粉製作的饅頭等面團,由於麵筋含量較低,即使長時間攪拌也不太可能形成手套膜。
在揉面過程中,除了關注攪拌時間,還需注意其他因素,如室溫、濕度和酵母活性等,這些都會影響面團的狀態。因此,在實際操作中,最好根據具體情況進行調整,以確保達到最佳效果。此外,正確的攪拌技巧和面團的狀態觀察也是關鍵,可以更好地掌握揉面時間,從而揉出手套膜。
最後,需要強調的是,揉出手套膜的面團具有更好的彈性和延展性,能夠製作出質地細膩、口感松軟的麵包。因此,在製作麵包時,盡量掌握好揉面時間,確保面團達到手套膜狀態,以獲得最佳的烘焙效果。
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