Ⅰ 怎樣腌制小辣椒青辣椒
整個青辣椒的腌制方法
腌制方法一
1、整個腌制青辣椒時要准備新鮮青辣椒八千克，鹽一千克，清水兩千克，八角二十克，花椒三十克，生薑二十五克。
2、把准備好的青辣椒用清水洗凈去掉表面的水分以後再用干凈的牙簽在它們的表面上扎一些小眼，紮好以後把青辣椒放到腌辣椒的缸中。
3、把准備好的花椒和八角以及生薑等調味料放到一個紗布袋中，放到鍋中加食用鹽和清水煮開再煮五分鍾，然後關火降溫，把煮好的湯汁倒入到腌辣椒的缸中調勻以後，把缸密封好，每天攪動一次，五天以後就不用再攪拌，讓它們持續腌制二十天，裡面的青辣椒就能腌好。
腌制方法二
1、整個腌制青辣椒時，需要准備青辣椒四千克，鹽五百克，醬油兩千五百克，花生油六百克，蒜二百克，香油適量，花椒和生薑以及白糖還有白酒與味精都要適量准備一些。
2、把准備好的青辣椒洗好以後涼干加入適量食用鹽調勻以後腌制，把腌出的水分倒掉。把花生油放到炒鍋中加熱以後放醬油再放入花椒和白糖以及食用鹽，加熱燒開以後降溫得到的料汁。
3、把去掉水分以後的青辣椒放到料汁中，再加入白酒和味精以及生薑和去皮以後的大蒜，最後放上香料，用干凈的筷子調勻，把容器口密封好，放在陰涼的地方腌掉，三十天以後裡面的青椒就能腌好，取食時要用無油無水的筷子，取出以後可以直接吃。
Ⅱ 各種醬菜的做法大全圖
腌菜是中國人下飯佐粥的經典伴侶，俗話說「家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滾，吃的飯香」。蔬菜腌制是一種歷史悠久的加工方法，把肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保存，可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
來一壇腌菜，尤其在冬天，不管是風味獨到的腌肉還是爽口解膩的大白菜，那色、香、味,是別的菜品永遠無法代替的。酸、甜、辣、咸全都囊入廚房~
1.腌糖蒜
材料
新鮮大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黃晶冰糖500g，蜂蜜400ml
做法
1.新鮮大蒜逐個剝去外層的干皮，將根須部分切去，將莖部剪齊。
2.先用流動水清洗處理好的大蒜，再用較大的水池或水盆浸泡1小時，之後繼續用流動水再次徹底沖洗干凈。放置8－10小時瀝干水分。
3.在煮鍋中加入所有的白醋和黃晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，製成腌糖蒜的糖醋湯汁。關火後靜置，放涼至室溫。
4.取干凈乾燥的泡菜壇子，先將瀝干水分的大蒜碼進壇子，再將放涼的糖醋湯汁徐徐淋入（水量以沒過所有大蒜為宜），最後把蜂蜜均勻地澆在表面。
5.將泡菜壇子蓋好、密封。腌制2個月後可以開始食用，最多可腌制12個月。
2.家常腌黃瓜
材料
黃瓜500克，青辣椒50克，生薑適量，醬油1000克，八角適量，桂皮適量，花椒適量
做法
1、小黃瓜洗凈，控凈水。
2、青辣椒洗凈，用刀切口方便入味，生薑切大片，把切好的黃瓜、青椒、薑片碼入小盆內。
3、鍋里倒入醬油，放八角、桂皮，大火煮開。
4、等熬制的醬油涼透後倒入盛有黃瓜、辣椒的小盆內。
5、另起油鍋，放入花椒燒熱。
6、把燒好的花椒油倒入盛有黃瓜的盆內，腌漬24小時即可食用。
3.腌仔姜
材料
仔姜500克、釀造白醋250克、冰糖250克、食鹽2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）
做法
1、仔姜刷洗干凈，不用削皮。
2、將仔姜切成薄片。
3、仔薑片放入碗中，撒入食鹽腌制20-30分鍾，將水分逼出。
4、白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然後放置一邊晾涼備用。
5、把姜中的水分擠干，擠得越干越好。
6、把擠干水分的仔姜放入干凈的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了
4.爆腌蘿卜
原料：
白蘿卜一根700g，白醋50g，冰糖30g，鹽6g，辣椒兩根
做法：
1、准備原料
2、白蘿卜洗凈切去根部（皮不用去除）
3、改刀成大塊（不要太小，太小了不脆影響口感）
4、放入密封罐或者無水無油的密封容器里
5、小紅辣椒切碎放入密封罐
6、冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子，搖勻，腌制半天即可食用（冰糖自己會慢慢融化，小的顆粒不用管它）
提示：此泡菜的特點就是快，隨腌隨吃，需要盡快吃完，泡的太的久了會影響口感也會變質。
5.爽口泡菜
原料
熱開水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒適量，金針菇1小包，白蘿卜150克，青筍100克，白醋300ML，鹽2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圓白菜150克，紅心美蘿卜250克，胡蘿卜100克
做法
1、取一干凈無油無水的容器，將花椒和薑片放在容器中
2、將熱開水倒入容器中，稍水稍微溫涼後倒入泡椒水
3、水涼後將泡椒放入，倒入白醋，加入鹽與泡菜水混合均勻
4、除圓白菜和金針菇後，原料中其餘蔬菜都無需焯水，直接切成自己喜歡的形狀備用
5、圓白菜焯水
6、金針菇焯水
7、將焯過水的蔬菜一定要瀝去多餘的水份備用
8、將方子里所有蔬菜倒入盒中
9、冰箱冷藏24小時即可食用 冰箱冷藏24小時即可食用
6.腌蘿卜絲
材料
紅蘿卜5斤，鹽100克
做法
1、把蘿卜去根去葉洗干凈。
2、切成差不多半毫米那麼粗細的絲,選擇一個大晴天的天氣鋪開曬一天。
3、曬至蘿卜絲表皮無水份,半干就可以了。
4、加入鹽使勁的搓。
5、至蘿卜絲表皮有少量的水份。
6、放入干凈無油無水的罐里，一層層放，放一層壓緊再放一層。
7、用保鮮膜封好放差不多2-3個星期就可以了吃了。
7.腌酸菜
材料
大白菜1棵
調料：
辣椒干5隻，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，蘋果1個，鹽適量，糖1湯匙，高度酒1/2杯，檸檬汁1/4杯
做法
1、將大白菜分開每葉，洗干凈風干；
2、用鹽塗抹在每葉大白菜上，放在碗里約半天；
3、將辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、蘋果、高度酒和檸檬汁放在料理機上打至成漿；
4、倒入碗里，加鹽3湯匙、糖1湯匙，把大白菜放進去，用手攪拌均勻；
5、把預先洗凈的氣死蚊罐內里用高度酒擦一遍；
6、把菜裝入罐里；
7、蓋上蓋子，倒上水在邊沿，貼上日期標簽，一般10天左右可供食用。
小訣竅
一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；
二、菜要風干，不然滲出的水分過多而沒有入味的空間；
三、罐子要用酒擦過是為腌菜不發霉。
8.腌豆角
材料
豆角一斤，鹽，蒜蓉，朝天椒
做法
1、豆角一斤洗凈後，攤開晾乾水後切成你喜歡的小段，拌上鹽（份量是如果你炒這么多菜會放多少鹽就照放，稍放多一點的鹽即可）
2、蒜蓉三四粒（也可以隨你喜歡多放）、朝天椒兩三個切碎（原方子放乾的，我放新鮮晾乾的）
3、所有材料拌勻後，裝入玻璃密封盒裡，蓋好，放三四天到你喜歡的酸度就可以炒著吃了。
9.腌雪裡蕻
材料
雪菜(毛重)8斤，鹽1斤
做法
1.將雪菜擇洗干凈，將黃葉取下就可以了，如果從農家地里新買的，要讓它蔫兩天；
2.清洗：這步驟可以省略，等腌好了統一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。
3.如進行了第2步操作，那麼必須在通風處晾乾；（選擇晴朗的天氣里洗雪菜，否則雪菜容易變質。即使是沒有變質，那麼腌漬後不久後容易變腐。）
4.剎水：用半斤鹽剎水，我下班後漬上鹽，次日早晨上班前攥水的。經驗：一邊撒鹽一邊輕輕搓雪菜的莖（借用了生物學的原理，用鹽來輕搓），這樣可以有助於雪菜腌制過程保持碧綠。
5.雪菜攥凈，然後層層碼入干凈的盆罐中，每一層都要撒一些鹽，不要蓋蓋子，放置三天，每天都要翻動一次（散熱），上面的放到下面去。
6.再次將水攥一攥，裝壇，將剩餘的鹽和水燒開，涼後倒入，水沒過雪菜。如果家有石頭啥的最好，壓在雪菜上面。
7.腌菜在第二十天後亞硝酸鹽的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多餘鹽份即可。
8.整個腌漬過程中不能沾油。
10.四川泡菜
材料
白蘿卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克
做法
1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
2.待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
3.放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
4.2－3天後可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了
小訣竅
1.壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.
2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾幹了才能放進去。
3.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水幹掉。
4.壇子里不要粘油，佔了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
11.辣白菜
材料
主料：白菜，姜，蒜，蘋果，梨，辣椒面，鹽，味精
做法
1.白菜一棵，剝去外層，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天
註：辣白菜的製作從頭到尾都不能沾一點油
2.腌了半天後，擠掉水分
3.准備好：姜，蒜，蘋果，梨
4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可
5.辣椒面，鹽，味精，辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度，加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調勻
6.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，攪拌
7.開始腌菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹
8.拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以
9. 3―5天後成功
12.韓國水泡菜
材料
水蘿卜300克，胡蘿卜50克，黃瓜50克，蘋果50克，蔥段30克，蒜瓣50克，生薑30克，粗鹽40克，辣椒粉30克，白糖60克
做法
1、准備好所有的食材。
2、取一個小鍋加入清水煮開加入粗鹽。
3、加入白糖。
4、攪拌均勻煮開關火，冷涼備用。
5、生薑和蒜瓣拍散。
6、姜蒜放入煮茶包。
7、辣椒粉放入煮茶包。
8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一個保鮮盒。
9、所有的食材洗凈切片。
10、把切好的食材放入保鮮盒。
11、把冷涼的糖鹽水倒入保鮮盒。
12、把保鮮盒加蓋放入冰箱冷藏一夜就可食用。
小竅門
這個水泡菜一次不用做很多，最好1-2天吃完，時間長了發酸口感不好。
食材也可以天際自己喜歡的任意一種。
最好用粗鹽，入味比較快。
13.鹽腌橄欖
材料
新鮮橄欖1000g，鹽200g，水800g
做法
1、新鮮的橄欖，讓我在冰箱放了幾天，沒有剛剛買回來時顏色好了
2、清水洗凈，淡鹽水浸泡10分鍾
3、撈出晾乾表面水分，我放太陽下曬了半天
4、鹽和水按1:4的比例備好
5、鹽水煮開並把鹽煮至完全融化，然後晾涼
6、裝橄欖的容器開水煮了消毒
7、把橄欖放入容器中，倒入晾涼的鹽水，鹽水要沒過橄欖，蓋蓋密封，腌制一周就可以食用啦
8、腌過兩周後 ，顏色失去了，但這樣可以長時間保存，隨用隨取即可
14.醬油風味臘肉
原料
五花肉5斤、香葉8片、當歸1片、八角3個、草果1個、豆蔻4個、丁香少許、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原釀醬油3碗、砂糖2匙、麥芽糖2匙、黑胡椒粉3克。
做法
1、五花肉買回來，用刀刮刮皮面並去除雜毛。
2、切成小條根據習慣安排，我切成了6條。把肉全部抹上白酒腌制半小時【高度白酒1杯50度上】。
3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干凈以免影響味道。
4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小鍋，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。並趁著熱氣加入砂糖和麥芽糖攪拌融化，然後放涼。
5、原釀醬油與香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起來。
6、根據天氣可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可撈出，可用稻草結繩或其他繩子穿過綁起。
7、掛晾風干數天，到達需要的干濕度即可收藏保存。
8、那麼隨著時間流逝，美味生成。
15.白酒腌制咸鴨蛋
原料
淡鴨蛋5斤、鹽700克、白酒150克。
做法
1、准備高度白酒，和精鹽。我用了將近1包半的鹽。
2、鴨蛋洗凈擦乾。
3、將白酒倒碗中，鴨蛋放裡面滾一圈。
4、將鹽放碗中，如圖滾鹽。
5、放保鮮袋密封，陰涼處存放。
6、15天後，洗凈鴨蛋上面的鹽。
7、冷水下鍋，水開煮10分鍾左右。
8、想吃冒油的，還要再腌制幾天。
精鹽的量自己掌握，陰涼處存放。
16.什錦泡菜
材料
白蘿卜120g、胡蘿卜50g、包菜80g、仔姜30g、紅椒1個、鹽14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白開水30g、檸檬1片。
做法
1、備好所需食材。
2、將各種蔬菜洗凈切小塊。
3、放入4g鹽。
4、拌勻後蓋上蓋子腌制1小時左右。
5、 將腌出來的水倒掉。
6、將醋、糖、10g鹽和冷開水放入碗中攪拌均勻備用。
7、取一片檸檬片分割成小塊。
8、將擠出鹽水的蔬菜放入腌漬罐中。
9、倒入腌制汁。
10、 蓋上厚重的玻璃蓋。
11、再蓋上防塵蓋，然後放入冰箱冷藏一晚。
12、 到了第二天就可以享用了，喜歡的可以放點芝麻油和油辣子更加開胃喲。
17.腌剁辣椒
材料
湖南朝天小紅椒，生薑，大蒜，鹽，長紅尖椒（為了中和下辣度，又加了一部份不算辣的）
做法
1、辣椒洗凈稍晾乾水份，剁成小碎粒，加入適量鹽，一次不要放過多，後面還可調整。
2、把生薑颳去皮剁成末，大蒜也剁成末，生薑和大蒜的量總和與剁椒的比例為：1：6左右吧，當然這個要根據自己家喜好來放。
3、把所有材料拌勻，再次提醒一定要戴好手套哈，拌勻後可嘗下鹹淡，再做適當調整，鹽可適當多些，把剁椒做咸點，這樣保鮮，因是入菜的，咸點也沒關系。
4、裝入洗凈晾乾的玻璃大瓶里，瓶口加保鮮膜蓋緊後放入冰箱冷藏保存，一般一周後就可開吃啦，當然時間長點更美味。
18.什錦醬菜
材料：
黃瓜5根，胡蘿卜1根，辣椒3支，用鹵水煮熟的花生 100克，食用鹽適量，生薑1塊，大蒜2頭，辣椒碎適量，雞精或牛肉粉2克，油60克，醬油120克，白糖10克，辣椒油10克。
做法：
1．黃瓜洗干凈後切成7、8mm寬的段，放在一個大的容器里，加入適量的鹽。
2．蓋上保鮮膜2小時。2小時以後將黃瓜里滲出來的水分倒掉。
3．等待黃瓜滲水的時間里可以准備醬菜的其它食材。胡蘿卜洗凈切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米寬的段，備用。花生可以直接使用用鹵水做好的熟花生，也可以自己鹵，只要在水裡加少許鹽、花椒和大料即可。
4．生薑和大蒜都切成薄薄的片。
5．開始准備醬菜用的汁，在炒鍋里加入食用油，中火燒開。
6．待油熱後倒入醬油，煮至表面冒小泡時關火，將汁倒入碗里 。
7．在碗里繼續加入白糖和辣椒油，攪拌均勻，放在一邊晾涼。
8．碗里的汁完全涼透後加入生薑片和蒜片，放置15分鍾使其入味。
9．將黃瓜和其它什錦材料放在一個大的容器里。
10．加入辣椒碎、雞精或牛肉粉。
11．將步驟8里准備好的醬汁倒在材料上，攪拌均勻，蓋上保鮮膜腌制1個晚上即可。如果想更入味，也可以在上面壓上一個重物。
12．將醬好的小菜放在無油、干凈的容器里儲存，放在冰箱里保鮮，隨吃隨取。
19.醬大頭菜
原料
鮮大頭菜，5000克；大醬，1000克；精鹽，125克；糖，125克；花椒、大料，少許；辣椒絲，25克；
做法
1、將大頭菜去皮，洗凈，瀝干水分，改刀切成片。
2、把大醬、精鹽、糖、花椒、大料、辣椒絲放入鍋中燒開，倒入盆中冷透；再把切好的大頭菜片倒入盆中拌和。
3、取壇一隻，將拌和的大頭菜片倒入壇中，封好口，約2-4天即可食用。
20.糖醋洋姜
材料
洋姜1000克，18%食鹽溶液2000克，香料鹽水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，紅糖50克，香料包1個，白糖800克，保寧醋1000克
做法
1、將新鮮、無刀傷的洋姜洗凈，瀝干水分，置陽光下曬至七成干，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食鹽溶液中4個小時。
2、將洋薑片、香料包裝入壇中，用竹片卡緊，倒入鹽水、紅糖、白酒、醪糟汁，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡6個小時。
3、將保寧醋、白糖倒入另一泡菜壇中，盡量攪化(不完全溶化也可以用)，放入壇中撈出的洋薑片泡6個小時即成。
21.家常豆腐乳
原料：
豆腐適量、食鹽、花椒、香油。
做法
1.豆腐切塊大火蒸20分鍾。
2.晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發酵。
3.等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。
4.食用時加香油少許。
22.自製老乾媽豆豉醬
材料
豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大蔥1棵、八角2個、生薑1塊、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、鹽、老抽、澱粉、植物油
做法
1、豆豉用少量植物油拌勻，上鍋蒸20分鍾。
2、蒸好的豆豉用勺子碾壓。
3、油燒熱，改小火將干辣椒、花椒炸香。
4、晾涼後裝入保鮮袋，碾碎。
5、熟花生壓碎、熟芝麻混合，備用。
6、油鍋下蔥、薑片、八角炸香後 ，將材料夾出不要。
7、用剛才炸蔥姜的油，小火炒香豆豉。
8、下碾壓好的干辣椒和花椒，炒香。
9、下花生、芝麻的混合物，炒香。
10、下干辣椒面，炒香，加適量白糖、鹽、一點點醬油。
11、加適量開水，煮沸。
12、加水澱粉勾芡，起鍋。
Ⅲ 怎麼淹鹹菜好吃
一、腌黃瓜
配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天腌3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
二、腌青辣椒
配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鍾，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天後可食用。
三、腌四季豆
配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鍾，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天後再倒缸1次，15天後可食用。
四、腌豆角
配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾乾表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天後撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天後可食用。
五、腌茄子
配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天後倒虹，每天1次，連續3天，15天後可食用。
六、腌番茄
配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生薑2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天後可食用。
七、腌芹菜
配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，腌10天後可食用。
八、腌香椿
配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾乾，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。
九、腌香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天後可食用。
十、腌藕
配料：藕100千克，鹽20千克，生薑2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天後可食用。
Ⅳ 誰知道小辣椒的腌制方法
原料：小辣椒2500克，精鹽250克，醬油7500克，白糖，香油少許．
做法：1．小辣椒去帝，洗凈晾乾後放入壇中，用50克的鹽拌勻，上面用竹片壓好．
2．用2500克的水化開100克的鹽，再上火燒開晾涼，倒入壇中將小辣椒全部淹沒．一個星期後把小辣椒撈出，用布裝好壓干水分後放入壇中，再加上剩餘的鹽，倒上醬油把小辣椒淹沒，放在室外曬三個月即可．
3．食用時加白糖，香油拌勻即可．
最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗干凈,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
Ⅳ 高檔宴席的冷盤做法及圍邊
主料
干木耳適量
香蔥適量
蒜瓣3-4瓣
泡椒1大勺
輔料
糖
少許
生抽
1大勺
橄欖油
1大勺
花椒
十幾粒
涼拌木耳的做法
1.
秋木耳適量，涼水侵泡半小時以上。
2.
洗凈後放入煮沸的水中，煮2-3分鍾。煮好後立馬放入涼水中，可以過水兩遍。
3.
蒜瓣：3-4瓣，切蒜末，香蔥：切少許，泡辣椒（或小紅椒）：有時候家裡沒有小紅椒，您用泡辣椒也可以，而且沒有小紅椒那麼辣，味道極好。挖一大勺泡辣椒切碎。
4.
碗內放入切好的蒜末、香蔥末和泡辣椒，加入少許糖、適量生抽，香醋。
5.
要想調味料鮮香、油亮。咱們需要一勺橄欖油、適量花椒。提前在調味料的碗上方放一個篩網，在炒勺里放入一勺橄欖油，稍微加熱後放入數十粒花椒，等到花椒周圍起密集的小氣泡，且聞到花椒香味的時候，立馬關火，把熱油澆在調味料上面。
6.
咱們用炒勺，油用的量合適，自己可控；且花椒加熱的狀況特別好判斷，集中加熱，油會特別香。做出來的調味料味道可棒了。
7.
把調味料倒入木耳中，帶塑料手套攪拌均勻。盛出來您嘗嘗，味道很棒。
Ⅵ 適合冬天吃的家常菜有哪些，怎麼做
香辣豆豉雞翅
食材：
雞中翅5根、豆豉半碟、生薑1塊、蒜米6粒、生抽一勺、澱粉一勺、食鹽一勺、白糖半勺、蔥花1根、小紅椒4顆。
做法：
1、把蒜米、生薑、蒜米、小紅椒切碎，雞中翅洗凈後砍成小段。
2、把雞中翅段裝進碗里，倒入生薑、蒜米，再放入一勺白糖、一勺生抽、1勺食鹽、一勺澱粉和一勺料酒一起攪拌均勻，腌制10分鍾。
3、把腌制好的雞翅段放進碗碟里，然後撒入豆豉、再淋上一湯匙花生油，在鍋里倒入半鍋水，放入架子，把裝有雞翅段的碟子放上去，開大火燒沸鍋里的水轉小火，蓋上鍋蓋，隔水蒸20分鍾。
4、蒸好後，撒入小紅椒和蔥花點綴增香。一盤色香味俱全的豆豉雞翅就做好啦！
涼拌五花肉
食材：
五花肉350克、黃瓜1根、生薑1塊、花椒5克、蔥花2根、蒜米6粒、生抽1勺、麻油半勺、陳醋半勺、白糖半勺、辣椒油半勺、白芝麻小半勺、香菜1把。
做法：
1、把黃瓜洗干凈後刮成絲、五花肉沖洗干凈、蔥花切段、蒜米去皮後切碎、生薑切片。
2、起鍋，把五花肉放進鍋里，倒入沒過五花肉的清水，然後放入花椒和生薑片，開大火把五花肉煮熟。
3、五花肉焯水後用廚房紙擦拭乾水分後切成薄片，把五花肉片裝進一個大碗里，倒入黃瓜絲、蔥段。
4、再倒入蒜末、生抽1勺、麻油半勺、陳醋半勺、白糖半勺、辣椒油半勺。白芝麻小半勺。
5、戴上一次性手套把食材和醬料一起攪拌均勻，如果不急著吃的話，建議放冰箱里冷藏半小時後再吃風味更佳哦！
6、攪拌好後，即可裝入盤，再放入香菜點綴和增香。一盤色香味俱全的口水五花肉就做好啦！
紅燒豬蹄
食材：
豬蹄半隻（一隻豬蹄的一半）、啤酒一罐、香葉2片、干辣椒4顆、蒜米3粒、八角2顆、桂皮1塊、胡椒10粒、2勺生抽、1勺蚝油、10克冰糖。
做法：
1、把豬蹄砍好後先在水龍頭下沖洗2次，然後放入鍋里，倒入沒過豬蹄的清水，再放入生薑和料酒焯水。
2、把豬蹄撈出來放到水龍頭下沖洗掉浮沫瀝干待用。
3、在鍋里倒入適量的油，開小火燒熱，放入蒜米和生薑片爆香。
4、再放入干辣椒、香葉、桂皮、八角和花椒一起進入炒香。
5、把豬蹄倒進鍋里，再倒入半勺料酒一起翻炒至表面微微焦黃。
6、倒入2勺生抽、1勺蚝油、10克冰糖、1罐啤酒沒過豬蹄，如果啤酒不夠，可以放點開水，蓋上鍋蓋燒沸，然後再轉小火燜煮半小時。
7、時間到後，開蓋放入1勺食鹽調味，調大火收汁，即可出鍋。
芋頭蒸排骨
食材：
排骨300克、荔浦芋半個、蒜米4粒、豆豉10克、蔥花1根、生抽1勺、蚝油1勺、胡椒粉半勺、白砂糖半勺、生粉30克。
做法：
1、芋頭削皮後用一半的芋頭切小塊。
2、把排骨砍成小塊，放入水裡浸泡10分鍾去掉血水，然後沖洗干凈瀝干放入大碗里，放入蒜米、豆豉、生抽、蚝油、胡椒粉、白砂糖、生粉，戴上一次性手套抓均勻，腌制半小時。
3、在鍋里倒入小半鍋清水，放入架子，開大火燒開鍋中的水，趁著這個空擋，我們拿個淺盤鋪上芋頭塊，然後在腌制好的排骨上淋入些許花生油攪拌均勻，然後碼在芋頭塊上。
4、鍋中水燒開後，把盤子放到架子上，繼續開火蒸15分鍾。（不建議蓋上鍋蓋，因為過程中水蒸氣會倒流到盤中。）
蒸好後，撒入蔥花點綴增香即可上桌！
蒜香黑胡椒蝦仁
食材：
蝦500克、蒜米1顆、香菜1根、黑胡椒20克、白糖一小勺、生抽1勺、食鹽1勺。
做法：
1、把蝦去蝦頭開背去蝦線，蝦頭留著洗干凈待用，蒜米去皮後切碎、香菜留下葉子即可。
2、起鍋，在鍋里倒入適量的油，小火燒熱，把蝦頭倒進去煸炒出蝦油，然後把蝦頭丟掉。
3、鍋里的蝦油繼續小火燒熱，把蒜米倒進去爆香。
4、把蝦仁倒進去一起翻炒變色。
5、用研磨瓶研磨出黑胡椒粒，再放入一小勺白糖一起翻炒均勻。
6、倒入1勺生抽、1勺食鹽翻炒均勻。
7、出鍋之前關火，再放入香菜碎翻炒均勻即可出鍋了。
酸蘿卜泡椒炒豬肝
食材：
豬肝1塊、酸蘿卜2小根、泡椒3顆、生薑2片、蒜米4粒。
做法：
1、把豬肝三角塊後放在萬里用清水經泡著好去除掉血水，酸蘿卜切成細條，泡椒切斜刀，生薑切條，蒜米去皮後切碎。
2、豬肝從之前浸泡的清水中撈出來瀝干，重新裝碗，放入1勺澱粉，作用也是可以用澱粉吸附血水，去除腥味。
3、在鍋里倒入半鍋清水，放入生薑，倒入一勺白醋和一勺料酒，接著把豬肝放進去焯水半分鍾，撈出來放到水龍頭下沖洗掉2次，瀝干水分。
4、拿一個碗，我們在碗里倒入1勺生抽、1勺蚝油、半勺澱粉一起調成料汁待用。
5、起鍋，在鍋里倒入適量的油，開小火燒熱，把姜絲、泡椒、酸蘿卜、蒜米一起倒進鍋里爆香，這個時候，一股股酸爽又嗆鼻的香味撲鼻而來，讓人垂涎欲滴了。
6、接著把豬肝也倒進去一起翻炒，炒至豬肝顏色變深。
7、放入一小勺食鹽翻炒均勻後，在准備出鍋之前，倒入之前調好的料汁勾芡，一起翻炒均勻即可出鍋。
Ⅶ 怎樣撬開生蚝的殼
生蚝（論正確的撬殼方法）
Ⅷ 紅色的小辣椒怎麼做成辣椒醬
紅色的小辣椒可以做成兩種辣椒醬：
1、剁鮮辣椒醬
做法：鮮朝天椒100克，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，並用干凈的筷子壓實，最後灑點白酒，封好，一般3天左右就可以吃了。
貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香很開胃的。
2、蒜蓉辣醬
做法：新鮮的紅辣椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最後放)，邊熬邊加鹽、糖(少許)、米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面上有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道會特別香。
Ⅸ 蟶子的處理方式 怎樣才能讓蟶子干凈沒有沙
蟶子，生長在海邊的灘塗上，又名縊蟶，殼面黃色或黃綠色，從殼頂至腹緣有一條凹的斜溝，形似縊痕而得名。蟶肉味道鮮美，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、還有很多的微量元素。它有一定的醫葯作用，具有補虛的功能。《隨息居飲食譜》中記載：蟶子肉"清胃、治痢、除煩、補產後虛損"。蟶子富含碘和硒，它是甲狀腺功能亢進病人、孕婦、老年人良好的保健食品，同時含有鋅和錳，常食蟶子有益於大腦的營養補充，有健腦益智的作用。醫學工作者還發現，蟶子對因放射療法、化學療法後產生的口乾煩熱等症有一定的療效。所以這是一個很不錯的滋補品，如果遇到要多吃。蟶子好吃，泥沙處理起來有點麻煩，今天分享的小妙招，是跟海鮮攤主學的，簡單易學，一看就會。
9、給大家看一下，我白灼的蟶子，水質很清，說明處理的很乾凈。
放在保鮮袋裡的蟶子隨時隨取，非常的方便，一個周內食用都沒有問題。如果想長時間保存，可以將其放到冷凍室保存。
小貼士：
1、蟶子的殼很薄，洗的時候要仔細，不要搓碎殼。
2、如果沒有海水，用淡水加上鹽，也可以替代。