『壹』 自己在家做醬爆牛雜，怎樣做才能讓牛雜更鮮嫩
辣椒應該從中間一剖亮開，去籽，怕辣可以去辣椒筋。我因為沒找到一次性手套，沒去籽，因為即使帶著手套，也會辣到手指頭。將所有辣椒放在案板上剁碎。做起來很復雜，很多人會半途而廢，就算你做成了，估計口感也一般，所以最直接最好的辦法就是買成品。如果開店用，那就得學，因為用量大，如果自己吃幾頓，就買成品吧。鍋里加水燒開後，再放入蒸好的牛雜。把包好的料 包一起放入，過一段時間後，放入調味料及放入 蘿卜。將蘿卜煲軟即可撈起備用。
『貳』 怎樣洗牛雜快速有效
清水洗兩次，再放在鹽水中洗一次，基本就錯不多的了
『叄』 牛雜怎麼洗
牛雜各個部分祛腥方法
牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水和蔥段、薑片、料酒浸泡即可。牛尾應用前會分成根部、中段、尾部三段。不同的是，牛尾根部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整，非常適合製作紅燒、鐵板菜，菜餚口味非常濃郁，如「沙茶牛尾煲」。尾部質量最差，一般用來製作「黑椒牛尾」、「椒鹽牛尾」。
牛肚領
牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克用1千克熱水化開，放入牛肚領
牛肚
牛肚加食用鹼、白醋(2500克牛肚加250克食用鹼、300克白醋)揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓(加麵粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味)，最後用清水沖漂20分鍾至無鹼味，撈出即可烹調。
剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發的兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。 在用還有辣椒的鹵水鹵熟即可。
『肆』 牛雜怎麼清洗又快又干凈，不要家常清洗方式！
牛雜清洗又快又干凈可以用分開清洗的方法，方法如下：
牛腸牛肚的清洗：從市場買回的牛腸牛肚、用自來水反復沖洗干凈、5斤牛腸牛肚加入食用鹼50克清水浸泡20分鍾以上、反復揉搓後沖洗干凈、再加入麵粉200克、適量的鹽繼續反復揉搓後沖洗干凈、加入100白醋揉搓沖洗干凈即可、（最好用白醋）
牛肺清洗方法：將牛肺的肺管插在自來水龍頭上、下面剪開幾個出水口、反復沖洗後、在分割成小塊清水浸泡1小時以上、沖洗至無血水即可。
牛肝牛心清洗方法：牛肝牛心比較大、分割成小塊、用清水浸泡1小時以上、清洗至無血水即可。
『伍』 新鮮買回來的牛雜要如何清洗和飛水
新鮮買回來的牛雜，需要把內部的脂肪和油脂都剪掉，把大塊的牛雜分割成小塊，然後放在清水中沖洗揉搓，最後放在熱水中過一下，這樣就完成了牛雜的清洗和飛水了，具體操作步驟如下：
1、使用剪刀把白色的油脂剪掉。
『陸』 牛雜怎麼處理臭味
一、牛雜怎麼去腥味
1.徹底地清洗牛雜能很好地去除牛雜的腥味：首先用水把牛雜裡面的血水撣出來，然後用食用鹼或者小蘇打反復多次的搓洗，最少5遍，然後用鹽、麵粉或澱粉、白醋再反復搓洗直到無異味。
2.如果清洗過後仍覺得牛雜還有異味，我們可以先將牛雜炒制一遍：冷水下鍋，用姜，蔥，二鍋頭、花椒、茶葉、胡椒粉一同下過汆透再清洗干凈。
3.加醋辣椒也不失為一個去除異味的好方法。加醋加辣椒其實可以去除牛雜的異味，但是如果使用這樣處理過的牛雜來製作牛雜湯，可能味道會有點怪異，如果想要嘗到原汁原味牛雜的親們可以忽略這個方法。
『柒』 怎樣清洗牛雜
牛雜的清洗方法：將牛肚、牛腸、牛肺分開切小片（大小剛好可入口）然後分開清洗，清洗到水不渾濁，然後將牛肚、牛腸、牛肺混合一起放進鍋中加老薑和陳皮煮20分鍾左右去腥。
做牛雜的配料有：調和油、海天老抽、海天生抽、柱候醬、蚝油、廣東米酒、紅糖、雞粉、味精、食用鹽、草果、八角、丁香、辣椒、陳皮、生薑。
將調和油放進熱鍋燒熱，然後放入草果、八角、生薑、辣椒、爆炒至香味才入丁香再爆炒一下，然後倒入牛雜小火不停的翻炒至發熱，然後加入廣東米酒和蚝油、陳皮、柱候醬再炒一段時間大概5-10分鍾，之後加入少許的生抽，老抽加至入色之後再炒幾分鍾加紅糖炒三分鍾，再加入味精，食用鹽和雞粉小火炒至5分鍾然後加水，水過牛雜高即可蓋鍋悶煮，小火煮至2-3小時，然後試吃松軟為止。然後放在安全的地方待冷卻後可放進冰箱待用。煮好的牛雜倒入關東煮機只需要煮開就可食用了。（每3-4天煮一次牛雜）
『捌』 牛雜怎麼洗既去腥味肉又變得又脆又嫩
去腥當然放山胡椒油啊，我們湖南雞鴨魚肉湯全部都要放，去腥，並且很香。不懂問我
『玖』 牛雜如何處理最好
配方一般都是保密的