⑴ 膜（手工揉面）怎麼做
1.把麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋
2.用刮刀拌均勻
3.倒入牛奶或者水
4.翻拌至無乾粉、呈塊狀。蓋上保鮮膜，靜止20分鍾左右
5.二十分鍾後，（碎面團已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉面節省時間。）把面倒在操作台上
6.藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉面離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的面團很輕易的颳去
7.開始揉面：主要的動作就是——搓，像這樣從里向外搓, 搓出去的面團，收回來折疊一下。（藉助刮板收攏）然後再向外搓出去。重復進行這個搓和收攏的動作。
8.搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺面團的干濕度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺面團很乾，這個時候更要及時補充水分）
9.檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒面團
10.加入軟化的黃油
11.最後檢查一下出膜情況，可以很輕松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性
1、液體量不要全部都加入麵粉里，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察面團的干濕情況，隨時補充。
2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鍾左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。
3、揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重復此動作，直至出膜。
4、揉面的過程中如果發現面團變干，不好搓了，就用手沾水拍在面團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。面團太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。
5、檢查出膜情況的時候，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。
6、做普通的甜麵包的面團只需要面團有延展性、能拉出膜。
⑵ 如何揉面能揉出手套膜
使用凱膳怡廚師機想揉出手套膜可以按照這個步驟: 以350克麵粉為例，您可以先用2檔先攪拌麵粉，可以防止麵粉噴濺，等液體混合麵粉，有顆粒後，再用4-5檔攪拌。一般7分鍾左右，手套膜基本上就成型了。盡量不要超過15分鍾，如果過度攪拌，面團的中心溫度過熱，反而會影響面團的口感。接著靜置一段時間發酵，就可以用來做麵包了哦。注意以上的攪拌麵粉的時間按您具體的情況適當可以調整，面團揉出手套膜，同配方相關。如果是歐式面團、法棍等面團，它們的手套膜就沒有甜麵包的面團那麼明顯。通常中點饅頭等的面團就不太會出手套膜，因為麵粉用的是中筋粉，濕度也不夠。因此成品就不會像麵包那樣口感松軟。
⑶ 揉手套膜+蛋黃酥怎麼做
油皮:普通麵粉75g
糖粉15g
水30g
豬油27g
1.把除豬油以外的所有材料混合，然後用筷子搗成絮狀，如圖二，現在不需要揉面，蓋上保鮮膜靜至20分鍾。
2.揉的過程面團會慢慢變得光滑，有彈性，如果揉的時候感覺面團很硬，可以加點水，但不能倒在面團上，而是要把揉面的手掌沾濕，讓面團吸收手上的水，次數按自己感覺的面團濕度自行掂量
3.來回搓了六分鍾，可以拉出膜，但是破洞是鋸齒裝的，這時候可以再揉一分鍾，然後放豬油
4.放豬油，大家可以看看我的面團，是很光滑有彈性的那種
5.加豬油以後揉搓面團，開始的時候會越來越糙，如果覺得太油不好操作可以採用捏面團的方式讓豬油吸收進面團。油差不多混合好後重復那個搓洗衣服的過程
6.面團光滑以後可以採用甩的方式，甩出去在扯回來，反復多次，有點像拉麵。讓面團甩在墊子上，當然剛開始的時候別太用力，也別里太遠，因為如果你的面團還不是很有彈性的話，斷了甩到地上就悲劇了。
7.甩的差不多可以切一塊下來看看能不能撐出手套膜，我切出後撐開就是手套膜了，破洞是圓滑的，就說明已經好了，不需要再揉了
8.下面開始做油酥。
豬油30g
低筋麵粉60g
抹茶粉1g(這里自己喜歡什麼顏色就放什麼食用粉都行，例如紫薯粉，可可粉，紅曲米粉等)
⑷ 手撕黑糖吐司，手撕麵包怎麼做全程不需要揉面
原料：
高筋麵粉250克，黑糖45克，鹽2克，酵母粉3克，水130克，黃油25克。
做法步驟：
1、黑糖放在碗里並倒入130克溫水，把黑糖全部化開成黑糖水，然後把黑糖水和其它材料全部放入麵包機里。
2、啟動麵包機把所有材料和成面團，然後揉至面團能拉出手套膜為止（我是分兩次揉面的，每次揉面20分鍾）。
3、揉好的面團拎出麵包桶，蓋上稍厚的濕布，再把面團放在室內溫暖的地方進行第一次發酵，直到面團發酵成原來的兩倍左右。
4、面板上撒點麵粉，攤勻，將發酵好的面團放在麵粉上面，然後在面團上面也均勻地撒點乾麵粉（因為剛發酵好的面會粘手，所以需要撒乾麵粉才好操作。但若是黃油放的多，也可以不撒乾麵粉，油多整形的過程中就不粘面板不粘手）。
5、接下來就用擀麵棍把面團擀開捲起，再擀開再捲起，如此擀開捲起3到4個來回，面團就會光滑平整許多，氣泡也都會被擀出去了（擀的過程中能聽到氣泡啪啪的炸裂聲，這樣面團也比手揉的更均勻，分層也多）。
6、最後一次擀好再捲起來，讓面團再靜置醒發10分鍾左右的時間，然後再把面團平均分成三等份，依舊用擀的方法整形，擀開捲起，擀開捲起，如此反復2到3次。
7、然後把面團整成光滑的小面卷，長度得跟吐司盒的寬度差不多就行了。整理好以後將三個面卷依次排放入不粘的吐司盒中，蓋上稍厚的濕布，放在溫暖處進行第二次發酵。
8、等到面卷發滿吐司盒，完美的麵包坯就製作成功了，然後給表面輕刷一層全蛋液，撒點黑芝麻，再輕刷層全蛋液，這樣芝麻不會掉。
9、將吐司盒放預熱好的烤箱中，上下火170度烤焙30分鍾就可以出爐了，取出吐司盒，倒出麵包，放烤架上晾涼至手溫，然後收到保鮮袋中保存即可，這樣保存麵包會一直保持柔軟狀態，不幹硬。
⑸ 做麵包要揉出手套膜是怎麼回事
手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。
⑹ 麵粉如何成膜
用料
高筋粉
手工揉面快速出膜方法的做法
原料一定要准確稱量，
在這事兒上沒的商量，所有材料都要用電子秤准確稱量。不能憑感覺和直覺，更不能抱著「差不多就行」的心理，往往就是你這會兒的「差不多」，造成了結果「差很多」。麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。
新手建議：1、從普通小麵包開始學習，不要一開始就做土司。2、使用人家菜譜的配方，請自行預留20ml液體，後面視情況再慢慢加入。 將A材料混合【夏天建議酵母使用2—2.5克左右，當糖的添加量在面團中超過7%（以麵粉計），請使用耐高糖高活性酵母；並使用冰牛奶、冰雞蛋和面來減慢發酵速度】，進行手套膜第一階段揉面，面團剛開始是軟軟、粘粘的，但是揉了之後就會變得光滑柔韌。揉面時，一定要使用手腕的力量，手腕用力將面團向外推開，然後將推出去的面拉回來放在上面，像搓衣服一樣反復重復以上動作，直到面團手感光滑、柔軟、富有彈性，大約10分鍾左右。然後進行面團的濕度判斷。
面團濕度判斷圖1：面團壓在手心，倒扣不會掉落。請重視面團濕度，如果幹了請加水或者牛奶繼續揉面，直到濕度達標，各家麵粉吸水性不一樣，大家可以少量多次添加液體，同時記住自家所需的水量。手套膜出來的快慢與成功都由濕度說了算!如果你的濕度沒有達到菜譜圖片標准，即使你努力一個小時手套膜也會很不客氣地與你無緣。親們不要與乾麵團為伍，做那些事倍功半甚至無功的傻事兒!
面團濕度判斷圖2：扯掉面團手上有麵糊殘留，但是用面團在這個手上轉動幾圈，手又回到干凈的狀態。請一定一定要進行面團濕度判斷，濕度不夠，加水或者牛奶繼續揉，揉好了再進行一次判斷，只有濕度達標了，才能繼續下面的步驟。
面團濕度判斷達標以後，將面團放進保鮮膜里，然後放進冰箱冷藏20-30分鍾，手套膜第一階段完成。很多親們不明白為什麼要放冰箱冷藏，冷藏是為了改變和破壞面團組織原來的結構，使我們更容易出手套膜，這個步驟不是為了發酵哦！查閱了很多資料說後鹽法更加科學，所以將鹽放到進入擴展階段（見步驟15）才加入。親們要仔細看菜譜哦！
將黃油切成薄片，備用。面團冷藏20分鍾以後，就准備進入手套膜第二階段。以下為第二階段的總括說明：快速摔或打面團至麵筋網路形成，操作熟練者一般10-15分鍾即可出手套膜。親們注意體會那種特別綿軟的手感，有這樣的手感時說明面團已經進入擴展階段。沒有經驗者一般摔打時間最好控制在30-40分鍾之內，不要過度摔打導致適得其反。
將冷藏20分鍾的面團從冰箱中取出，壓成扁圓形，把一半的黃油鋪在面團的一半邊，對折成半圓形，然後再把剩下的一半黃油鋪在半圓上，再對折成四分之一圓形。有親問，怎麼不是用後油法？其實這時候添加黃油也是屬於後油法的范疇。面團中油脂的添加一般應該在面團形成之後，但麵筋還未擴展時加入。這樣油脂與麵筋與澱粉之間形成一層薄膜，而使麵筋更為柔軟，且能保持面團中的氣體。
然後開始揉面，將黃油充分揉進面團里，請大力揉面5分鍾。溫馨提示：很多親濕度夠了，但是沒有充分揉出面的韌性，也會導致摔打的時候面團容易斷裂。
准備10克橄欖油和刷子。接下來這十分鍾的重點動作就是摔(6～10次)→塗油→對折→摔(6～10次)→塗油→對折……橄欖油塗完以後就重復摔(6～10次)→對折步驟。
一手握住面團的一頭，另一手將面團另一頭往檯子上摔1次，拿起檯子上摔出去的面團摔第2次，反復摔面團動作3次、4次、5次、6次(一般連續摔6～10次)，面團會被摔打得越來越長。如果面一摔就斷，請加水或者牛奶，如果面越摔越干，請加水或者牛奶。
給摔長的面上面塗一層橄欖油。
將刷了油的面團對折。
繼續重復前面的摔面團步驟。很多親們沒有注意摔面的細節，摔一次就對折了！再次強調摔面技巧：把面摔出去一次，兩次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，再對折摔長的面，繼續再反復這個摔面步驟!有的親摔3～5次面已經摔得很長了，也可以就摔3～5次對折。
塗油，對折。橄欖油沒多久就塗完了，接著重復摔→對折步驟即可。
小貼士
手工揉面結束。總結一下重要的幾點~~~
1、液體量不要全部都加入麵粉里，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察面團的干濕情況，隨時補充。
2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鍾左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。
3、揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重復此動作，直至出膜。
4、揉面的過程中如果發現面團變干，不好搓了，就用手沾水拍在面團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。面團太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。
5、檢查出膜情況的時候，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。
6、做普通的甜麵包的面團只需要面團有延展性、能拉出膜。
廚師機揉面時，為什麼要把2速變4速呢？
基本面團形成後，可以把速度提高到4速或中高速，因為速度越高，麵筋形成的越快。但要注意隨時停機清理下面鉤兒，不能放過每一塊兒「掉隊」的面，要都揉到了才行哦，別忘了隨時判斷面團兒的狀態哈。
⑺ 做麵包怎麼揉面才能出膜
首先，麵粉要使用高筋粉，或麵包專用粉。
然後，要有足夠的水，作為溶粘劑。
適量的加鹽，有助於麵筋的更早形成。
溫度控制，面團在揉制過程中的溫度要低於20度，揉好時的溫度在25-26度左右。避免面團太熱，自身先發大了，麵筋就無法完全擴展，就出不了膜了。
打面的過程：
以甜麵包的配方為例：
麵粉、水、糖、酵母、鹽、雞蛋、奶粉、黃油。
1、麵粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽，混合均勻。（現在天氣熱鹽也可以一起加入，鹽對酵母的生長有抑製作用，在夏天能防止面團過早發酵。冬天的晚加為宜，而且冬天酵母要用溫水化開後加入。）
2、若是機器揉面，那麼現在開始慢速，揉至乾粉顆粒都已經收起。再可以換成快速，打到面團表面看起來比較光滑。用手扯麵團，不能一下子扯斷，加入黃油。
如果，手揉，那就不停的揉到沒有乾粉，然後，用手用力摔打面團，直到表面有些光滑，面團不容易扯斷。
3、加入黃油，也是先慢速，讓面團吸收黃油，然後快速打至面團光滑，用手拍不粘手。這樣，用手拉一塊小面團出來，撐出膜很容易了。
手工的話，面團包入黃油，拍開，折起，再拍開，再折起重復五六次，又是用力的摔打面團，直到面團光滑不粘手，就可以試著撐膜看看了。沒有到位就繼續摔打到出膜為止。