1. 我是做雜糧煎餅的生意不好有什麼辦法解決嗎
做出來自己的特色啊，尤其是在附近上班的，這屬於固定客源，你要問清楚人家的口味，有什麼可以改進的。以前見過一家，買卷餅送一張辣條，就有好多喜歡這個的去排隊。要是和別人口味差別不大，就做服務多點，大冷天你多一個火爐，就比別人攤位面前人多，買吃的帶張紙巾就比別人貼心。
2. 正宗雜糧煎餅是怎麼做的面是用什麼調成的
五穀雜糧煎餅所需材料： 白麵粉、玉米麵粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥麵粉、小米粉、高梁粉製作煎餅對材料的要求：
1、對玉米麵粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求。因為雜糧麵粉如果粗糙了。
2、在和煎餅麵糊前要提前用5杯白麵粉加3杯水和成白麵糊，待用。
3、製作麵糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然後倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了。
先把麵粉和蛋混合，並慢慢加水，用打蛋器攪拌均勻。麵糊的稠度應與濃奶油相似。攪拌均勻的麵糊即可使用，如靜置一二個小時，效果更好。 2.攪拌均勻的麵糊倒入專用麵糊盤中。接通電源指示燈亮，烤鐺開始加熱，預熱約2分鍾指示燈由綠變紅即可開始烤制。 3.將薄餅檔翻轉過來，傾斜著浸入麵糊，然後平放在麵糊中使其粘裹到烤盤上。粘裹時間不宜太長，大約3秒鍾左右。將薄餅鐺從麵糊中移出翻轉過來，大約15秒鍾左右，餅表面變色，邊緣微黃，餅即做好了。用木質小鏟松開邊緣即可將餅倒入盤中。 4.依照不同的配料或各個喜好，可採用不同的烤制時間。 5.烤制到最後麵糊太淺時，餅鐺面會觸及盤底，此時可將剩餘的麵糊倒至烤盤上。
真正的山東雜糧煎餅配方
攤煎餅的難點是-----粘鍋問題的處理。 ------麵糊配方。 ------甜面醬做法。 ------辣醬做法。 ------脆餅做法。 ------攤煎餅手法。
更大的難點是以上幾種問題的綜合應用，才能做出好味道的煎餅。
攤煎餅不僅僅粘鍋是難點，攤一段時間後，還會出現不粘鍋的現象，也是個難點。就是餅粘不到鍋上，前面剛攤好，餅的邊上就自己翹起來了，餅皮跟鏊子的接觸性不好，熱量不能快速通過餅皮傳導，水分也就不能蒸發掉，餅是白的，烤不焦黃；還有的是鍋面有的地方粘有的地方不粘，不粘的部分就形成一個很大的氣泡，餅被吹得粘不到鍋上，那這個氣泡的地方就是白的，烤不黃。其實對於很多人來說的一個超大粘鍋難題-------也就是個「酸鹼問題」！！處理粘鍋秘方------只要把鍋面（鏊子）燒熱，用抹布蘸鹼水把鍋面擦一下即可，簡單吧？處理不粘鍋秘方——只要把鍋面（鏊子）燒熱，用抹布蘸醋把鍋面擦一下即可，更簡單吧？還有很多細節都是這么簡單，攤煎餅技術就是由N多這樣的小技巧組合起來的，就不一一熬述了，在這里感謝上海山東雜糧煎餅爐子專賣的老闆，方法隨簡單，但超實用。
大申食品訊，據中國美食在線報道，如今，大城市越來越多的人開始喜歡山東雜糧煎餅，但早點攤兒上的食物在口味和衛生方面都很難滿足大家的需求，如果自己可以做煎餅，那不僅能享受到干凈衛生的美味，而且可以體驗DIY美食的樂趣。現在能買到的煎餅爐子大部分是商用的，體型比較大且笨重，在煎餅爐子的選擇上，也有很多講究，尤其是能精確控制火溫的。
製作美味煎餅，最常見的就是老家的煤爐子和現在街面上做生意的燃氣煎餅爐子。先說煤爐子。煤爐的火「毒」是最大的優點，攤餅時餅的水分很快被蒸發掉了-----速度很快；就因為快了，所以不太適合新手操作；而且，煤爐子的臟、亂、差，火溫不好控制是致命缺陷，當然也不環保，能源浪費厲害。即使缺點很多，但老一輩的人還是很懷念煤爐子煎餅的。他們認為煤爐子做煎餅就是比燃氣爐子做煎餅好吃，再往前幾輩人都還認為燒材禾做的煎餅的比燒煤的好吃。
筆者也做過調查和現實比較，其實煎餅味道沒有什麼變化，是吃煎餅的人「變了」，以前生活貧困，能吃口煎餅就是香的，現在生活富裕了，即使煎餅裡面加上雞蛋，加上脆餅、甜面醬、辣醬、小蔥、香菜，還有的加火腿腸等等，都覺得沒有味道了，到底是人的口味變矯情了，還是做煎餅的工具和燃料變了？
除了煤爐子以外，最常用的攤煎餅爐子就是燃氣煎餅爐子了。由於工作關系，筆者也曾親自使用過多款煎餅爐子，專業級的和普通的都有，那麼專業燃氣煎餅爐子和普通煤爐子的區別是什麼，有人說專業燃氣煎餅爐子要幾百上千元，普通煤爐子都是自己手工做或者買多眼蜂窩煤爐子，也就100元左右，再到鋼材市場裁一塊圓形鋼板（鏊子）做鍋，一共也不會超過200元。二者僅僅是相差了幾倍甚至十幾倍的價格嗎？ 過多的專業技術筆者也不給大家介紹了。以一個用戶的角度來看待這個問題，筆者認為，專業煎餅爐子在爐子結構和溫控能力上要更加精良，很多普通煤爐子都沒有調控溫度的方法
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（在溫度過高時只能給熬面上澆點水降溫），熱量損耗非常大，能源浪費嚴重，同時造成爐腔的溫度非常高（冬天就很好，可以當火爐子取暖），人站在爐子旁邊很受罪（尤其是夏天）等問題，其中的差異還是只有使用後才能體會出來。很多煤爐子要用碎木頭引火，煙霧造成周圍環境非常差，如果只是偶爾做一次煎餅，點一次爐子，還可以忍受，如果天天這樣，周圍的鄰居就要發飆了。
當然，產品的製作工藝及技術應用也能夠體現出產品的專業與否，下面，筆者以一款上海小康廚房設備的的專業燃氣煎餅爐子，向大家介紹一下專業煎餅爐子的美食料理。傳說中的山東雜糧煎餅配方其實並不是秘方。關於配方，筆者經過多方了解和實際操作得出了以下總結：
雜糧煎餅配方進入城市後已經經過了很多改版，出現了很多版本，（改版最大的是安徽人做的煎餅，他們基本上已經不給麵糊里加雜糧了）但萬變不離其宗，主要還是小麥粉加雜糧，按比例調配而成，雜糧配方比例在很多人眼裡是個難點；其實，最合適的比例----就是沒有比例，為什麼這樣說，是因為合適的比例其實就是根據攤餅的熟練程度來決定的，不熟練就少加雜糧，麵糊調稀點，因為加的雜糧多了，餅不好往開攤了，攤的都是疙疙瘩瘩的不好看;同時,麵糊調的稠了新手很難刮開來。但最終有志於做山東雜糧煎餅生意的人都要用稠麵糊攤煎餅，既然出去做生意了，肯定已經成為熟練手了。加的雜糧多了餅就越酥脆，越容易烤的焦黃；而且，雜糧多了水分蒸發的速度也快了，那攤餅的速度也相應的快了；所以稠麵糊適合熟練的高手攤煎餅就是這個道理。
其實，雜糧煎餅配方的核心技術是粘鍋問題的處理，如何讓煎餅不粘鍋，很好鏟或很好從鍋上揭起來的方法讓很多人沒辦法繼續下去，成了一道很難越過去的坎兒。我也研究了眾多雜糧煎餅版本，但在處理粘鍋的方法上，最後只有上海一家——山東雜糧煎餅爐子（技術）專賣——的配方內容解釋的比較詳細和到位，有點專業的「味道」。從粘鍋的原因，以及處理方法和原理都有解釋------其實就是「酸鹼問題」！！看後恍然大悟，其實只是個生活常識，好像初中化學就學過，所謂的山東雜糧煎餅秘方就此揭開神秘的面紗。很多人為了這個生活小常識花費了不少冤枉錢，淘寶網上就有很多賣所謂正宗山東雜糧煎餅技術的，但大部分都是一個版本——抄襲上海那家專業賣煎餅爐子的技術內容，如果抄的象、抄的好、抄的專業一點還好，大部分都是抄了一點皮毛就開始忽悠人了。 其他配方內容請大家到網路搜「煎餅技術培訓資料」，專業人士上傳的一個PPT文件，圖文並茂，很容易看懂，值得借鑒。
3. 山東雜糧煎餅做出來怎麼是軟的而不是硬的
准備工具：
煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（製作脆餅用的）、油察子（從毛巾上剪一小塊下來捲成小卷，用來蘸油察平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子）。
製作煎餅所需材料：
白麵粉、玉米麵粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥麵粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發面；以上材料根據當地的糧食資源特點選擇3－5種就可以，如果本著為消費者全心全意服務的真摯信念，那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經常吃煎餅的人也許能吃出來。
製作煎餅對材料的要求：
1、對玉米麵粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白麵粉的精細程度一樣，因為雜糧麵粉如果太粗糙了影響口感（這個根據地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，）。
2、在和煎餅麵糊前要提前用 2斤白麵粉加1.2――2斤水和成白麵糊放置在溫暖的地方製作成發面待用。冬天製作發面可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）
一、
麵糊製作
材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點）、10克鹽、4斤發面、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調料小勺，約5克）小蘇打粉（根據當地的麵粉質量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。
製作麵糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然後將發面倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解後倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置10分鍾再攪拌一次，然後再放置20--40分鍾，直到用筷子挑起麵糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天麵糊放3個小時以上容易發酵，做生意時帶點小蘇打，看到面發起來就加一點小蘇打攪勻後再用。加雞蛋和山芋澱粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天製作發面可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）
二、
脆餅製作
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調料小勺）、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。製作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好（面的軟硬程度見VCD中的脆餅製作）放置30－50分鍾待用。
（具體製作過程請參考VCD錄像）
三、
辣醬製作
買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然後加1個胡蘿卜（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的製作不一定按照此法製作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。
四、
甜面醬製作
到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺澱粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現將攪勻的澱粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的澱粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點――十三香，和雞精等來提高香味。
五、
爐溫控制
用爐子上的進風插板控制火的大小。如製作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點水達到降溫的目的。（此法主要針對老式泥爐子）
六、
攤煎餅
攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟，用書面文字不能表達清楚，請看VCD教學光碟實錄。剛開始練手法為了省麵糊，可以用乾麵粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把麵粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把麵糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。製作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關鍵，所以我們建議你花3--5天時間（每天6小時）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點地方薄而不均勻。剛開始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那麼光明而有「錢」途
4. 為什麼別人做的雜糧煎餅那麼勁道有彈性
你好，可能你沒有發酵好。發酵時加點酵母和泡多源c，煎餅蓬鬆飽滿、口感松軟，折疊不碎裂。
5. 誰知道做山東雜糧煎餅怎麼做的
准備工具：
煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子。。。。。。
製作煎餅所需材料：
白麵粉、玉米麵粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥麵粉、小米粉、高梁粉、。。。。。。
製作煎餅對材料的要求：
1、對玉米麵粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求。。。。。。因為雜糧麵粉如果粗糙了。。。。。。
2、在和煎餅麵糊前要提前用5杯白麵粉加3杯水和成白麵糊。。。。。。待用。
一、 麵糊製作（量具。。。。。。）
材料比例：。。。斤白面、。。。斤雜糧。。。。。。
製作麵糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然後將。。。。。。倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置。。。再攪拌一次，然後再。。。，直到用筷子挑起麵糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）
二、 脆餅製作
。。。白面、0.5兩。。。、一杯水、半勺。。。
製作順序：將0.5兩。。。半勺。。。加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好（面的軟硬程度見VCD中的脆餅製作）放置30－50分鍾待用。
（具體製作過程請參考VCD錄像）
三、 辣醬製作
買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然後加1個。。。為了使辣醬比較粘稠。
四、 甜面醬製作
到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺。。。倒入5分之1杯水中攪勻，將。。。磨成粉。現將攪勻的。。。倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒好的。。。和。。。粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點。。。，來提高香味。
五、 爐溫控制
用爐子上的進風插板控制火的大小。如製作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點水達到降溫的目的。（此法主要針對老式你爐子）
六、 攤煎餅
攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟，用書面文字不能表達清楚，請看VCD教學光碟實錄。剛開始練手法為了省麵糊，可以用乾麵粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把麵粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把麵糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。
6. 做雜糧煎餅不粘鍋怎樣解決
做雜糧煎餅不粘鍋的方法步驟：
1、新鍋肯定是會粘鍋的，可以先把鍋燒熱，然後薄薄地塗一層油。
(6)為什麼做雜糧煎餅的人都不戴手套擴展閱讀
雜糧煎餅的種類：
1、刮煎餅
將細面子調成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的木片把麵糊攤開，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動捲起時，揭起來即可。刮煎餅的特點是薄、脆、酥，冷食最好。
2、攤煎餅
將面子和成面團，在鏊子上滾動，依靠鏊子的熱度把面團沾在鏊子上一層，成為滾煎餅。滾煎餅的特點是軟乎，食用時以烤熱、烤軟為好。
3、棗煎餅
將大棗煮熟，去皮，去核，和如面團或糊中，再做煎餅，營養豐富，口感軟甜。
4、菜煎餅
新攤的煎餅，對折，在一半處加上餡，再折過來（相當於夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風味。
7. 日本生活過的人請進：問幾個問題：日本飲食業很衛生，為什麼食店的人都是直接用手弄食物（沒有戴手套）
1：
干凈不是絕對的，要是在日本的餐飲店打過工的留學生都知道，有些事情是表面現象，我原來打工的那個很有名的日本拉麵店就聽臟的，雖然有要求，但是有些時候是擺設，換食物的時候需要消毒液，但是忙起來沒有那麼多時間。干凈就像自己在家做飯用手和面做飯一樣。大的公司要好很多，不好的是小飯店，
2：
有時候吸煙的多了，水全吸走了。也滅不了。有時候吸煙人的習慣吧，不黏一下，在扔進去，總感覺心裡不踏實。包括在日本的好多華人煙民也是這樣的習慣。
3：日本裡面有一種雪糕，先用一層皮子，再包著水果，雪糕，像甜筒一樣（但外面那層是軟皮子，不是餅干） 請問這種食物叫什麼？
マリオンクレープ，rmb十多塊錢吧
4：
不是的，應該是lz的理解錯誤。我沒有遇到過這樣的錯誤。可能是哪個站，有不同羨慕從那經過吧。
5：
去年才實行的。可以在賣煙的便利店和賣煙的小賣部購買。有的販賣機不需要卡，單需要眼部識別認證。但是這個有時候不準，不會吐香煙給你。防止未成年人買煙。
8. 山東雜糧煎餅怎麼做
回答如下：
1.製作老面。50g麵粉加0.5g酵母（一點點，隨手抓，不用稱量），再加水調成糊狀，夏天室溫下放半天，或者冰箱放一天，發酵成老面。
2.製作雜糧粉。用料理機把家裡現有的五穀雜糧打成粉即可。我用了黃豆，綠豆，燕麥，小米，最後還摻入了玉米面。如果有地瓜面，高粱面什麼的也可以加進去。
3.製作麵糊。麵粉，雜糧粉混合，加入老面和一個雞蛋。加了雞蛋會更香，餅皮更酥脆。
4.一小撮蘇打粉溶於水（中和酸味，也可以不用，但是用了餅皮更容易酥脆），把水加到乾粉中，調成粘稠的麵糊，靜置一個小時。麵糊的粘稠度大家可以參考煎餅攤子上的麵糊，第一次做最好調的稀一些，這樣好攤餅。
5.製作煎餅醬。以甜面醬為主，加白糖，芝麻醬，花生醬，耗油和一點開水調勻，味道自己常常對了就行，沒有嚴格的比例。沒有芝麻醬、花生醬和耗油，可以不放，味道寡淡一些罷了。但是最重要的，糖一定不能少！甜面醬雖然帶著「甜」字，但實際上配料里是沒有糖的，要加糖調味。加開水，是為了讓醬變稀，塗在餅上好勻開。
6.製作薄脆。我是用雲吞皮來炸的，大家可以再菜市場買雲吞皮或者餃子皮來炸成薄脆。油燒熱後，炸成金黃色即可，這個步驟很簡單。
7.製作餅皮。有不粘鍋是最好的，沒有的話要先用油把鍋子給潤一遍再倒入麵糊。先開中小火，把鍋燒熱。
8.調成小火，在鍋子的中央倒進幾勺麵糊，用勺子底部由內到外畫圈圈，把麵糊攤開。這就是為什麼要新手把麵糊調稀的原因，否則麵糊太稠了，沒等攤開，就凝固了。
9.麵糊攤勻後，轉成中火，加快水分蒸發，餅皮才回酥脆。煎餅皮的時候不要去動它啊！等餅皮熟了的時候，會鼓起來，自動和鍋體分離。
10.等餅皮熟了，開始微微鼓起來的時候，在中央倒進兩勺雞蛋液。
11.用勺子底部把雞蛋液攤勻。
12.等蛋液熟了，邊緣的餅皮變得翹起來說明餅已經煎得酥脆了，塗上煎餅醬。
13.放上薄脆和自己喜歡的蔬菜。我用了黃瓜。最好選擇可以生吃的，或者容易熟的蔬菜，比如生菜什麼的。
14.再把兩邊的餅皮捲起來就可以吃啦。
9. 要為什麼做雜糧煎餅時，一推麵粉就滑走，整陀麵粉不粘鍋
咨詢記錄 · 回答於2021-07-01