㈠ 請問為什麼做麵包要揉出手套膜呢
沒有薄膜的話，那就是不是麵包，是烤饅頭
其實按照物理和化學的解釋來說，出膜是為了讓麵包中黏性最高的部分（就是麵筋的部分）揉出來，具有很強的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發酵過程中產生的大量二氧化碳，才會被包裹在黏性很大的麵包的氣孔中而逐漸長大，體積變到2倍以上。如果不出膜，黏性沒達到，就很難包裹住而二氧化碳，也就體積難以膨脹，就會做出一團死面，就成了饅頭了
只要出筋了，即使不出手套膜也照樣可以做出不錯的麵包，手套膜會效果更好一些罷了
膜好像是叫植物蛋白，主要是為了更有彈力和為了發酵，據說如果再不停的揉，能把面揉成透明的，像膠一樣，而且能拉出很長的絲。
每次也能揉出那種大面積的薄膜，手工揉或者麵包機揉或者二者結合，但是很不結實，總是很容易扯斷的那種，我感覺做出來的麵包不松軟
要把面團多摔打下，薄膜固然重要，有筋度更重要。
只要出筋了，做出來的麵包真不錯，自己做的，材料真實，通常我是用打蛋器揉面，把材料按比例配好，先用筷子拌勻，再用打，低速檔，十分鍾就行了。
手揉的一般20多分鍾，做吐司從來沒有揉到過那種很大片的手套 但是口感還行 主要發酵也是麵包松軟與否的關鍵 只要揉到擴展階段了 不一定要完全擴展也能做出好麵包~ 而且我以前試過5分鍾麵包 不揉但是在發酵的過程中其實也是出筋了的 也能很好的包裹空氣在面團內 做出來的麵包也是松軟的~
㈡ 做吐司時，明明出手套膜為什麼還是失敗了
做吐司時，明明出手套膜為什麼還是失敗了？
做吐司其實不難，揉出手套膜也不難，只要記住關鍵的幾點就行不知為什麼，特別喜歡烤吐司，雖然我以前烤吐司經常失敗，但仍擋不住我要繼續烤的熱情，直到成功！所以對於做吐司，新手也有一些常見的誤區，導致不容易成功。
比如說，最常見的是怎麼也揉不出手套膜。其實很簡單，面團的水量要適中，可以讓面團底部始終粘在攪拌棒上，這樣可以使面團的上半身不停的捶打在缸壁，使面團間形成抻扯，這樣可以加速出膜。如果一直沒出膜，說明攪拌面團時間或力度不夠，這個時間可能會有10-20分鍾左右。
另外，可以輔助出膜的重要問題，也就是所用到的高粉了，可以多嘗試幾種不同的高粉來感受，自己覺得哪種高粉容易出膜。蛋白質含量越高，麵粉吸水性越強。這款金山日式吐司粉比較吃水，揉出來的面團軟而不粘，很好操作，這個配方因為加了淡奶油可以使麵包的風味更棒，葡萄乾的點綴，讓口感更好，我個人覺得製作出來的吐司很好吃。
做吐司其實不難，揉出手套膜也不難，只要記住關鍵的幾點就行。
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㈢ 吐司麵包要注意什麼
新手做吐司必須注意的九大問題
食材
中種面團材料：高粉280克、冰水168克、燕子即發乾酵母4克
主面團材料：高粉120克、細砂糖32克、鹽5克、煉奶80克、冰水10-20克、安佳黃油32克、蛋液15克、杏仁片15克、麵包機
中種面團和面：15分鍾、中種面團發酵：90分鍾、主面團和面：45分鍾、主面團整形加鬆弛：20分鍾、主面團發酵：50分鍾、主面團烘烤：50分鍾（加錫紙）（以上的時間僅供參考，必須根據你的條件來調整）
方法/步驟
1將冰水倒入麵包機里。
2再倒入高筋麵粉。
3在粉上凹個窩倒入酵母。
4啟動麵包機7的和面程序，簡單和成面團即可（15分鍾）。
5把面團放到盆里，蓋上保鮮膜。
6室溫發酵至3-4倍大。（也可以在麵包機里直接發酵）
7將發酵好的中種面團揪成塊放入麵包機里。
8倒入冰水。
9再倒入煉乳。（煉乳可以最後倒，可防止高粉攪拌的時候飛濺）。
10對角依次倒入糖和鹽。
11最後倒入高筋麵粉。
12啟動麵包機的和面程序。（夏天和面的時候不要蓋蓋子，防止機器在和面時溫度過高影響面團。）15分鍾後已和成較為光滑的面團。
13取一塊面團用手慢慢抻開，這時面團不容易抻薄，抻得稍微薄就會扯出裂洞，並且裂洞邊緣是毛糙的，面團這樣的狀態就可以加入黃油。
14加入軟化的黃油粒。
15再次啟動麵包機7的和面程序，30分鍾黃油已經被吸收。
16取一塊面團，用雙手拉開面團兩邊，順著筋性輕輕延展，呈現大片堅韌透明的薄膜，用手指捅破，破洞邊緣光滑，這時面團製作出細致並富於筋性的成品，適合製作體積大的吐司類麵包。
17將面團分成六等分，排氣後滾圓，用保鮮膜蓋上鬆弛15分鍾。（忘了拍保鮮膜）
18將鬆弛好的面團放入麵包桶中，蓋上保鮮膜和麵包機蓋，啟動麵包機6的酸奶程序進行最後發酵，發酵時間為50分鍾左右。(事先取出攪拌刀)
19待面團發酵至兩倍大，用手沾麵粉壓入麵包不會回彈並感覺面團有張力即可。
20麵包桶的外層包上一層錫紙，將發酵好的面團表面刷上蛋液，撒上杏仁片，啟動麵包機12的烘烤程序，調至50分鍾。
2150分鍾後，打開麵包機蓋將錫紙取出。
22將吐司倒出，晾涼後放入保鮮袋儲存。
23撒上杏仁片來裝飾，瞬間美貌指數上升，就算是送人也不失面子。
注意事項
烘焙不象中菜可以隨意增減，必須嚴格按照配方製作，這樣成功的機率才會高。看了很多相關的資料，結合自身的實踐，總結出新手用麵包機做土司必須注意的九大問題：
1溫度：夏季溫度較高，面團在機器里攪拌因摩擦生熱溫度會升高，從而影響面團質量。用冰水（冰牛奶）就可以調整面團的溫度。（如果沒用冰水（冰牛奶），在攪拌中途發現面團溫度高了，可以拿出來立即在大理石案板上攤成大片可令面團迅速降溫）。
2水量：環境（溫度、濕度）及高筋麵粉吸水性的不同，不要一次性把配方中的水量全部加入，最好留20%，根據面團的吸水性適量增減。如果面團始終不能裹在麵包刀上攪拌，說明水量不夠，過硬的面團不易攪拌出薄膜，要適當逐漸的加入水量。
3麵粉：做麵包要用高筋麵粉，推薦使用「金像麵包粉」、「紅牡丹特高筋粉」，比較容易出筋，拉出薄膜。
4酵母：冰水不能直接接觸酵母，這樣會減弱酵母發酵能力，導致面團無法發酵。要先在桶內先加冰水，麵粉蓋過水，最後加酵母；酵母也不能接觸到鹽，鹽會殺死酵母，影響面團的發酵。
5攪拌：面團由濕粘、粗糙慢慢的變的光滑、緊實，用手可以拉開小片不易捅破的薄膜，這時就OK了。攪拌的時間要控制好，攪拌過度造成麵包膨脹力太好，做出來的麵包容易爆裂。攪到合適的面團剛好不是很粘手，攪過度的面團很粘手，可以拉出很長的麵筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會下塌。
6發酵：面團正常的發酵：一般的面團第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鍾。如果溫度低發酵時間要延長（第一次發酵好的面團放冷凍室冷凍半小時再操作，這樣不會粘手，也不用擔心面團在整形時發酵了）；中間發酵（鬆弛）10-15分鍾，視面團的筋性及造形要求而定；最後發酵溫度是40度發酵20-40分鍾，視面團的種類及及造形要求而定。實心包發酵至2-2.5倍大，包餡麵包發酵至1.5倍大，因為外面只有一層薄薄的皮。發酵不足是造成麵包不夠松軟的一大原因，可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麵包馬上塌不成形，而且內部組織粗糙。
7整形：對於新手來說，整形是一大難道。可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥鬆粒、芝麻、麥片等來裝飾，瞬間美貌指數上升，就算是送人也不失面子。
8烘烤：麵包機空間小，採用的是側面加熱，烤出來的麵包四周和底部上色會比較深，表皮又比較厚。在烤麵包前，可在麵包機的四周裹上了一層錫紙。這樣烤了來的麵包色澤金黃，四周和底部也不會顏色過深，表皮也不會過厚。
9保存：剛出爐的麵包不要吃，因為面團發酵的過程中，內部會產生一定量的乳酸菌與醋酸菌，容易造成胃酸過多而胃病。正確的吃法是將麵包放置於空氣中，使之冷卻並揮發掉內部的乳酸與醋酸後再吃。麵包放涼後馬上用膠袋包裝密封起來，夏天放室溫可以放2天；不要放冷藏室保存，容易脫水、發霉，吸附冰箱異味，老化也比較快；多餘的麵包可以放冰箱冷凍，可以保存一個月，要吃時取出回溫，再用烤箱烤熟即可。
這款土司我做了兩次，第一次是在35度的高溫下用冰水做的，在配方上我少加了10克的水，組織很細膩，但家人和朋友都說口感幹了些；於是第二次我加足了10克的水，但由於這段時間陰雨綿綿，氣溫較低，且空氣濕度較大，我感覺水份又多了些，組織稍有點粗，不過口感反而比第一次好。還得繼續摸索，做出更好的麵包。
通過這兩次的製作，使我明白一些道理，面團會隨著環境的溫度與濕度產生不同的反應，製作方式不是一成不變的。同時在揉面時間、發酵時間、烘烤時間與溫度上要注意觀察，才能做出正確的判斷.
對於新手來說，在製作麵包之前，可以通過網路多看看烘焙達人的烘焙日誌及視頻，或是買一些烘焙書籍，對製作麵包的流程有一個初步的了解，避免自操時的手忙腳亂。同時也要認真看麵包機說明書，對麵包機的運用要有一定的認知。現在慢慢覺得做麵包沒有想像中那麼困難，麵包做得好與不好，完全取決於熟練程度。時間長了，憑著經驗和感覺，就能賦予麵包生命力。
總結九大問題主要是留給自己，避免以後再犯錯誤。歡迎新手和我一塊學習，高手給予幫助和指點。
㈣ 手套膜是什麼
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。
「手套膜」指的是攪打面團到「完全階段」。一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。
面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：
1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。
㈤ 廚師機揉手套膜的配方
廚師機出膜的配方：出膜參考配方比：首先1檔攪拌2分鍾成團，換2檔攪拌13分鍾；待面團細膩有筋性加黃油；再用2檔攪拌6分鍾後出手套膜，整個過程，機器運轉時間在21分鍾。配料表，約500g麵包的量，麵包粉250g/糖30g/鹽5g/蛋液20g+5g，牛奶140g+5g，黃油20g，酵母3g。廚師機和面方法：揉面步驟：揉面之前先放糖，鹽雞蛋，再放麵粉，（如果需要放酵母，將酵母埋入麵粉中），最後放牛奶或者水。（最後放液體是為了防止粘盆，如果先放水揉面時會讓面粘到盆底。當放的水分過多的時候也會讓面粘到盆底）【1】使用1檔，約1-2分鍾，麵粉成團。（觀察面團濕度，可適當加點水或麵粉調節）；【2】成團後用2檔，揉成較為光滑有彈性的面團。時間根據面團的大小和廚師機型號的不同不太一樣，一般在5-7分鍾左右，在面團抻開不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞的時候就可以加入黃油了【3】黃油加入後使用2檔，約2分鍾，面團從潰散到黃油被面團吸收，重新成形【4】使用2檔，約6分鍾，面團變得非常光滑有彈性，提起攪面棒觀察，這時候面團已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜並不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候面團就達到了擴展階段。如果做大部分的甜麵包和調理麵包，這個階段就可以停止揉面了。【5】如果需要做土司，把面團拿到案板上摔揉20下，重新放入廚師機。使用2檔，約5分鍾，面團會達到完全階段。這個時候，面團可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現非常光滑的圓孔
㈥ 吐司麵包的製作方法
吐司麵包的製作方法？
1食材表，可做750土司一盒，
高筋麵粉400克，
牛奶250克，
白糖50克，
黃油30克，
耐高糖酵母6克，
雞蛋1個，
鹽2克，加鹽能讓面更有筋性，還可以增加麵包口味
2，和面：
把麵粉倒在盆子里，鹽 酵母 白糖都倒在盤子里，干拌均勻，把牛奶倒進大杯子里，雞蛋打在牛奶里筷子攪散，用牛奶雞蛋液和面，邊倒邊攪拌，攪拌至大面絮狀時，下手把它揉成一個偏軟的面團，揉光滑細膩後用保鮮膜包住，醒面十分鍾。
3，揉面出膜：
醒十分鍾過後開始揉面，大概揉十分鍾左右，檢查一下的面的筋性，面能拉長，拉開，能形成成一個厚厚的膜時，說明麵筋基本形成，這個時候就可以把黃油加進去，繼續揉搓，黃油加進去後，揉搓的手法就像洗衣服一樣，給它推出去，再拉回來，重復這個動作，大約揉20多分鍾後就可以檢查一下麵筋的情況，隨便拉一塊面，把它拉開，能拉出薄薄的膜，手放在下面，從上面能看到透手指面就算揉好了，這就叫手套膜，整理光滑，上面拍點油，防止表面烘乾，蓋上保鮮膜醒發至兩倍大。
4，做麵包生坯：
把醒發好的面倒在案板上，整理成長條，切成均勻的五等分，先把小劑子放在掌心裡給它揉圓，再從第一個開始拿，把它擀成牛舌狀，把牛舌狀捲起來，捲成卷，盡量的卷的緊一點，一致擺好，放齊，用保鮮膜包住，防止表面烘乾，都卷好後從第一個開始拿，再次把它擀成牛舌狀，上面撒上蔓越莓或者葡萄乾，撒好以後從一頭慢慢的捲起來，不要卷的太緊，均勻擺放在吐司盒裡，放在溫暖處醒發至八分滿，5，烘烤：
烤箱調上下火180度預熱五分鍾，18度上下火烤40分鍾即可出爐，出爐後立馬脫模，倒扣在晾網上就可以了。
烤箱不同，溫度不同，溫度和時間只是一個參考。
㈦ 自己做的生吐司不好吃，怎麼製作能夠更柔軟綿密
自己做的吐司不拉絲軟嗎？ 那就是你沒有掌握訣竅！ 我會告訴你完美的處方
接觸烘烤的朋友們知道，麵包在烘烤中很難學會。 特別是吐司，比一般的甜麵包更難，比歐洲包更難。 那是因為只有揉合小麥粉、溫度、發酵這一大問題才能掌握。 今天，我要總結幾個重要的點。 希望經過更少的實驗，完美地拉絲，幾天都不要放硬吐司。 製作美味吐司需要注意的地方是配方、揉面溫度、手套膜、一次發酵程度(不看時間)、二次發酵、整形手法、烘烤溫度。
很多朋友嘗試了不同的處方，最後覺得這個處方最好。 是的，我也沒給不同的朋友添麻煩就分享了。 它也是萬年不變的基礎配方，可以在此基礎上改變不同的口味，升級不同的做法，我們需要夯實這個基礎。
看吐司其實不一樣，但看拉絲效果，吐司是否好吃，最重要的是它的組織是否細膩。 組織粗糙的話，這個吐司到處都好吃。 拉絲效果好，證明了這個揉面過程是正確的，麵筋殘留得很好。 組織精細，它證明發酵非常到位，發酵不過度，裹面時也不起泡。 邊緣有堆積的話，裹吐司胚時，力量太大了。
手套膜是吐司的重要標准裝備。 我覺得吐司很好吃。 這是第一要素。 平時可能對我的學生們要求有點高。 如果不能取下手套膜，這一面就不要做吐司。 做小吃包也很好吃。 沒有達到吐司的標准，請告訴我做手套膜的方法。
【波蘭種北海道吐司】吐司2根450g的用量
波蘭種酵母頭： 100克高筋小麥粉，100毫升水，1克耐低糖酵母。
主要面料：高筋麵粉400克、全脂奶粉15克、雞蛋50克、牛奶120毫升、淡奶油135毫升、水18毫升、糖60克、耐高糖酵母4克、鹽6克、無鹽動物黃油30克。
㈧ 製作吐司麵包的方法與步驟
做一次就成功的牛奶吐司麵包（手和面揉出手套膜）最後附全麥吐司