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麵粉揉至薄膜手套膜是什麼狀態

發布時間: 2024-02-23 08:03:02

1. 麵包出膜和不出膜區別是什麼

區別在於最終成品的松軟程度。

麵包出膜,就是用手將面團輕柔的推開,緩緩伸展開來可以形成薄薄布滿手掌的手套膜狀態。這個時候說明麵粉中的麵筋已經充分形成,做出來的麵包會更加松軟,而沒有出膜的麵包烘焙出來口感會略硬。

麵包揉面出膜的過程:

1、揉搓面團:就像我們在搓衣板上搓衣服一樣,來回搓,直到有粗膜形成。具體方法是取一小塊面團,展開的面團出現的破洞是鋸齒形的。

2、粗膜形成後,繼續揉搓面團:待粗膜形成後,加入切成小塊的黃油,此時面團比較滑,黏手,繼續揉搓,待黃油充分吸收後面團就會重新變得柔軟細膩不黏手。

3、切搓摔打面團:面團柔軟後,重復切搓摔打步驟,一般新手20多分鍾能夠出膜,老手10多分鍾即可揉出完美的手套膜。具體方法是:面團切開,將切開的面團揉搓,揉搓後將面團舉起往案板上摔打,重復三個動作,直到出膜。

2. 面團揉不出膜能做麵包嗎 做麵包一定要揉出手套膜嗎

我們都知道,麵包是比較常見的一種麵食甜點,它的做法多樣,口味豐富,吃起來香軟可口,味道很不錯,深受人們喜歡,很多人都會在家做麵包吃。那麼做麵包一定要揉出手套膜嗎?下面讓我們具體來看看吧!

做麵包一定要揉出手套膜嗎

不是所有麵包都需要手套膜。

面團在不同力度和時間的攪拌下,拉出的膜也不同,「手套膜」大概是最高的標准,所謂「手套膜」,它就是一種形象的叫法,指的是面團攪打到完全擴展階段,它的特點是透明又光滑,不容易破裂和斷開,可以清晰地看到手指上的紋路。

雖然我們經常把「手套膜」掛在嘴邊,但嚴格地來說,只有吐司才需要把面團攪拌出手套膜,其他的麵包則沒那麼高的要求,當然如果想要更細膩和綿軟的口感,揉出手套膜也是可以的。

做麵包揉出手套膜的好處

「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點:

1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋面團揉成手套膜後,烤制的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到「拉絲」狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

反之做麵包如果揉不出手套膜也就不是麵包的靈魂所在了。

麵包揉出膜的注意事項

第一、水分的多少將影響面團的軟硬,如果水分少了麵筋就會特別脆弱容易斷,水分多了也會照成麵筋容易斷裂。

第二、麵粉:麵粉不能長期囤放,麵粉放久了筋度會隨著時間降低。當用著同樣的配方同樣的器材同樣的時間會發現麵筋已經斷裂了。

第三、後油法:黃油會阻斷麵筋的形成,所以要等麵筋形成一定的擴展階段後,再加入黃油這時揉面更容易形成手套膜。

第四、拉膜:拉膜不能急要從四周慢慢撐開,不是在中間往外拉,不然是拉不出手套膜的。我用過4種麵粉筋度都不一樣,出膜時間也不一樣。用同一檯麵包機同樣的配方時間最短的是23分鍾最長的45分鍾。

麵包揉出膜的具體做法

准備材料:

廚房用的電子秤一個、牛奶一盒、一包酵母(視頻中開始錯拿成了甜酒麴)、雞蛋、麵粉、白砂糖。餡料:香蕉、菠蘿、罐頭裝的黃桃、椰果、紅豆、火腿腸、葡萄乾、果凍。

製作步驟:

1、先在一個稍微大一點的容器裡面加入300克的麵粉,再加入30克的白砂糖,再加入2克的乾酵母,加入兩個雞蛋,然後用筷子攪拌麵粉,是麵粉變成均勻的絮狀,然後再邊加牛奶邊攪拌,當容器里的麵粉快要變成面團的時候拿出面團,放在砧板上開始揉面,直至面團光滑出現手套膜,若中途比較粘手,可以在手上塗抹少量的植物油。

2、待面團醒發至兩倍大,先在砧板上均勻的塗抹植物油,然後拿出面團放在砧板上輕輕的揉,讓面團變得光滑。

3、開始製作,面團分為兩半。一般的面團用來製作烤的麵包,一半用蒸鍋蒸制。拿出一半的面團,用刀切成均勻的小劑子,把小劑子揉成規整的小面團。然後用小捏一下,把准備的餡料包進去,就像包小包子一樣,包好的小麵包,整齊的碼在塗了植物油的盤子里二次發酵20分鍾左右,冷水上鍋,先不要蓋鍋蓋,進行三次發酵,待水開後,蓋上鍋蓋,蒸制40分鍾左右,做的麵包越大蒸的時間就要相應增加。

4、准備烤制的小麵包。做法和第④步驟相似。

5、開始烤制

6、試吃

總結:用蒸鍋蒸出來的小麵包吃起來更加酥軟,比較適合小朋友、老人以及牙口不好的人食用。用電餅鐺烤制的小麵包,死起來比較乾爽脆甜。這八種餡料裡面香腸的是最好吃,第二好吃是葡萄乾,第三好菠蘿(酸酸甜甜會讓你有戀愛的感覺)。

3. 面團可以拉出「手套膜」是不是面團的筋度就很高呢

如果了解烘焙的朋友就應該非常熟悉,面團拉出手套膜了,面團拉著手套膜主要是用在製作麵包上面,那麼我們在製作麵包的時候拉出手套膜,就說明面團已經有一定的筋性,做出來的麵包才會更好吃。

面團可以拉出手套膜,是不是面團的筋度就很高的?

面團之所以能夠形成手套膜,還在於用到的麵粉,麵粉由於本身的特性分為三種,低筋麵粉,中筋麵粉和高筋麵粉,這三種麵粉決定了,面條是否能夠拉出手套膜,如果面團已經拉出了手套膜,說明面團中的麵筋已經形成了,筋度自然比一般面團要高很多。


結語。

面團之所以能夠拉出手套膜,是因為用到的麵粉本身就具有筋性的,中筋麵粉和高筋麵粉都能夠拉出手套膜,在揉制面團的時候,面團中已經形成了筋度。這個面團的筋度是比一般的面團筋度要高很多,不過在製作麵包的時候用中筋麵粉和高筋麵粉,差別也不是特別大。

4. 什麼是手套膜

手套膜對於麵包烘焙而言,不但使得烤制的麵包組織更細膩,口感更松軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。

5. 怎樣判斷麵包的粗膜和手膜的區別

麵包面團柔好後,有手拉伸臘神,出現很薄能透亮且不破損的時候叫手膜像手套一樣,粗膜是指能伏局冊拉出後一點的膜,做麵包出手膜是決缺宏定麵包質量的關鍵。