冷藏法手套膜怎麼做

『壹』 手套膜是發酵前還是發酵後

手套膜是製作吐司的最關鍵一步，如果你不知道順序的話，需要在網上做好功課哦！手套膜是發酵前還是發酵後？一般是發酵前，而且做手套膜後，還要進行第二次發酵。下面，我們來看看本站提供的介紹吧！

手套膜是發酵前還是發酵後

先發酵

先融化湯種酵母，混合好材料後室溫（26度）封保鮮膜發酵兩小時，然後排氣，封保鮮膜冷藏過夜...

後油法揉至手套膜出缸（這次出缸溫度稍高，29.2度，冷藏降至28.1度）一發（不蓋蓋）...

分割面團（160*12+250），滾圓，二發；

擀卷，整形入模，三發；發至7分滿，入烤箱；

180/190，30分鍾（這次高了，下次改160或165度）

廚師機只是一個揉面的工具，做不做得出好吃的麵包，要看自己對面團狀態的把握，初學者還是建議先學下手揉，學好控制面團狀態和面溫，如果你真的很熱愛做麵包並能堅持下來，就建議你買一台好點的廚師機。

『貳』 手套膜不用揉，放一個晚上就有了！超簡單，方法給你，一看就明白

很多朋友都說烘焙太難，麵包做法復雜，面團怎麼揉都揉不出手套膜，好不容易烤出一個麵包，卻硬得像石頭似的，教人難以下咽。但其實，麵包的做法非常簡單，只要你跟著往下看，懶人也能做出香甜營養，柔軟拉絲的麵包，可比外面買來的麵包好吃多了。

麵包是否香甜柔軟，取決於揉面時是否能揉成手套膜。可手套膜不是輕易就能揉出來的，所以很多焙友們都敗在這一步。但我這里有個特別節省體力的懶人手套膜方法，面團稍微拌勻後（面團拌勻這步，我用麵包機代替了。如果家裡沒有麵包機，那就動手揉吧，將面團揉到三光狀態即可），放置一個晚上，第二天檢查面團，手套膜就出來啦。方法特別簡單，包你一看就會，喜歡的朋友趕緊試試吧。

這款手撕麵包，我添加了柚子蜜。柚子蜜是由自製的柚子醬和蜂蜜混合而成，不甜膩，也不苦澀。風味獨特，吃起來特別香。我最愛將麵包一片一片撕著吃，金黃色的表皮下，白色的麵包，夾雜著香氣濃郁的柚子蜜，吃起來就特別享受。

配方： 高筋麵粉260g，雞蛋50g，牛奶140g，玉米油20g，細砂糖30g，即發酵母粉4g，鹽1g，柚子蜜80g（可做2盤手撕柚子蜜麵包）

模具： chefmade學廚7寸日式鋁陽極活底中空蛋糕模（WK9260）

烤箱溫度、時間： 上下火160度，16分鍾

麵包配方： 高筋麵粉260g，雞蛋50g，牛奶140g，玉米油20g，細砂糖30g，即發酵母粉4g，鹽1g

輔助食材： 柚子蜜80g

1、將麵包配方里的所有食材都放入麵包機內膽，啟動一次「和面」程序，時間為12分鍾；

2、面團放入冰箱冷藏一晚；第二天早上檢查出膜情況；輕輕鬆鬆拉出一大片膜，這法子特別適合懶人；

親們愛吃手撕柚子蜜麵包嗎？歡迎留言~O(∩_∩)O~~

『叄』 冷藏面團需要揉出手套膜嗎

這是我從別人那看到，希望會對大家有所幫助！揉面最最關鍵的問題是----干濕原料的配比！乾性原料主要是麵粉和少許奶粉，可可粉之類的；而濕性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單，下面分別以麵粉和水代表干、濕原料。如果幹濕原料配比合適，面團最初是很粘手的，但是經過數分鍾的揉搓之後就會慢慢變的光滑。如果你採取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手，那絕對是水多了，這時只能加麵粉了，雖說各種原材料都是以麵粉為標准配備的，最好不要輕易加麵粉，但是這種水多的情況下，不加麵粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鍾面團一點變化也沒有，後來只能一點點加麵粉，一共揉了一個半小時才差不多。而另一種情況，面團雖然成團但是很乾的話，也是揉不膜的。因為麵筋的形成是靠麵粉和水的結合，如果水分不足，也是不行的。如何判斷水分是否充足？如果面團很乾，摸起來會較硬，用手掌根部揉面時，感覺到面團內部是偏硬且沒有彈性的，那就是面團偏幹了。干濕配比得當且最後揉出膜的面團的特點是用手掌按下去時能感覺到面團內部是柔軟而富有彈性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段。）
我這里想說的是，面團寧干不濕！加水過多的面團就像一場噩夢，手都黏在裡面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]]（因為你很少那麼幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同，麵粉吸濕性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，面團也不一樣。）那水加到什麼程度呢？加到能把面盆里的麵粉攢成一個面團的程度就好了，不要有剩餘的乾麵粉就成。然後就可以把面團拿出來放到大理石檯面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢）。這個過程中要不斷地往裡加水，但是每次只加一點點。我管這個過程叫「揣水」，可以這么操作：每次把面團中間按出一個小坑，用手沾一點點水進來。然後像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉，這時檯面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收。可以盡量用面團乾的部分去把檯面上的粘面粘起來，大概半分鍾左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光、面光、檯面光）了。然後再重復前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續揉。直到面團越來越柔軟，手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗，膜肯定出來了。當然這時，你如果想讓成品更濕潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到面團的狀態。這時面團會非常柔軟濕潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續享受一會這樣的狀態，然後差不多就可以收工了，雖然不至於把麵筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個麵包哈。
整個過程的關鍵就是每次只需一點點水，然後揉到三光以後再加下一次水。我上次做孟老師書里的鮮奶油麵包，所有原料（包括全部水）都加進去之後，居然還有好多乾麵粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然後通過這種方法加了大概十多次共計40多克水。這個過程千萬要有耐心，其實每次如果只加一點點水，半分鍾就能三光。即使加20次也只需十分鍾。而這時，基本上已經能出薄膜了。假設這40g水一次或者比如5次加入，那後果不堪設想，不僅出不了膜，你的手都會黏在面團里出不來。所以，欲速則不達。只要遵循這個原則，揉500g左右的面團半個小時之內完全能搞定，而且整個過程手和檯面會很乾凈。網上的很多方法我都試過，比如泡麵法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入麵粉等等，個人認為效果不是很明顯。泡麵法可能是和溫度有關，北京這里室溫20度可能不適合。而酵母是要提前溶解的，我一般將酵母配方中的一部分水裡靜置一會，根據時間長短和酵母的不同，有時有大泡有時沒有，我都一樣加到麵粉中用揣水的方法揉面，一樣是20多分鍾完成。其實，在揉面的過程中，面團經過摩擦，溫度會上升，這個過程中酵母已經在工作了，所以，揉到最後能感覺到面團里有「氣」，這實際就是酵母吸收糖和澱粉後釋放的Co2了。就是揉到最後你能感覺到面已經有點「發」的感覺了。這時不用檢驗，膜肯定已經出來了。
黃油在揣水的過程中可以加進去。理論上，油脂會阻礙麵筋的形成，但是又能讓面團變得柔軟濕潤。我們一般揉面採用的是後油法，而這個「後」後到什麼時候完全憑自己感覺吧，關系不是很大。如果你怕黃油影響出筋，那你就在快出薄膜的時候加入，然後也是按照揣黃油的方法（一次加入一部分，三光之後再加）的方法把黃油揣進去。萬一你都揉完了才發現忘了加黃油了，這時再揣進去也是可以的，手揉不會那麼輕易的斷麵筋。這個都比較隨意，自己看情況。至於如果在干濕混合之初就加入黃油會不會真的影響麵筋形成，影響到什麼程度，我沒有試過，以後有空我會試試再來匯報，畢竟這樣能使黃油均勻分布在面團中。
再補充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力氣通過手掌而已，加到面團裡面去，這樣，揉面就是個全身運動，根本不用擔心胳膊變粗，這是不可能的，只能讓你的胳膊的贅肉收緊而變細～～～而且變得有力氣哦。總結一下：
1. 混合：最初干濕原料混合時，不要一次把水全加進去，慢慢加入水直至面團成團後拿到檯面上。
2. 揣水：在檯面上揉面時，一點點加水像包包子一樣把水慢慢揣進面團里去。每次一定要三光之後才能繼續下一步。（揣黃油同理）
3. Last but not the least,這一點我上面很少提及，上面一直在說行為上的具體操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我們要用「心」去感受。在整個揉面過程中，我們要仔細去感受面團的狀態，去感受水份和黃油被面團中的每個細胞一點點吸收的過程，甚至去感受面團的「心情」，真的，面團是有生命的，只要你去感受你就能發現。這個過程，你甚至可以閉上眼睛。當人的眼睛閉上的時候，他的心才能「看到」。對，閉著眼睛揉面，用你的心去感受面團的「心」，當你能和它很好的溝通的時候，揉面這點事兒真的很easy！能做好以上三點，半小時之內出膜不是夢，鍛煉了身體又省了攪拌機的銀子，還能吃上和自己心心相印的麵包，何樂而不為呢？大家去試試吧，如果還有問題再來交流交流，有好的揉面心得的jms也歡迎交流啊，讓我們都能輕輕鬆鬆地做出好吃又可愛的麵包。

『肆』 請問水合法冷藏出粗膜再依次加酵母黃油揉出手套薄膜後，面團多久能醒發呢

水合法冷藏出粗膜再依次加酵母黃油揉出手套薄膜後，面團醒發時間會受到幾個因素的影響，包括：

• 酵母活力：如果酵母活力較低，面團醒發時間會更長。

• 溫度：溫度越高，面團醒發時間越短。一般來缺仿豎說，在室溫下，面團醒發時伏大間約為1-2小時；而在冰箱冷藏時，面團醒發時間可能需要6-12小時。

• 麵粉質量：不同的麵粉質量會對面團醒發時間產生影響。一般來說，高蛋白含量的麵粉會對面團的醒發時間產生較大的影響。

• 面團的體積：面團體積越大，面團醒發時間越長。

總的來說，面團醒發時間是不確定的，需要根據實際情況調整。建議您在醒發面團時多留意變化，大毀並適時調整醒發時間。

『伍』 不用麵包機如何揉面團能揉出手套膜

回想當你我學做麵包的時候，因為揉面方法不正確，

大冬天的累的我滿身出汗，第二天胳膊痛的很。

那時就是在網路上搜了一個快速做麵包的視頻，看到裡面全程就是「摔」的動作，

就一直摔，摔得「啪啪」的，那聲音一定會影響到樓上樓下的鄰居的。

我邊摔邊祈禱，但願別有人來敲門提意見！

摔了快一個小時了，也沒有出膜！

想想當時如果能早點搜尋到一些手工揉面的方法，也不至於走那麼多彎路，費那麼多力氣，還受到那麼多的打擊！

手工揉面可以讓你很好的感受面團、了解面團，這是做出美味麵包的前提。

看著面團由最初的濕粘狀態到慢慢的變光滑，到能拉出薄如蟬翼的手套膜，

那種幸福感和滿足感油然而生，你會漸漸愛上手工揉面，愛上在你手中慢慢變化的面團~~~

說到做到，今天把手工揉面的圖片整理了一下，還真是不少哦，不知道大家會不會嫌啰嗦呢？

因為是我自己邊揉面邊拍圖，過程還真是麻煩，每次都要把手擦乾凈才可以繼續操作。所以就沒用相機拍，手機相對還是挺方便的，只是不太清晰，但是也足以能說明步驟的意思了。

【第一步】：把麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。

【第二步】用刮刀拌均勻。

【第三步】倒入牛奶或者水。

【第四步】翻拌至無乾粉、呈塊狀。蓋上保鮮膜，靜止20分鍾左右。

【第五步】二十分鍾後，（碎面團已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉面節省時間。）把面倒在操作台上。

【第六步】藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉面離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的面團很輕易的颳去。）

【第八步】開始揉面：主要的動作就是——搓，像這樣從里向外搓。

搓出去的面團，收回來折疊一下。（藉助刮板收攏）

然後再向外搓出去。重復進行這個搓和收攏的動作。

【第八步】搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺面團的干濕度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺面團很乾，這個時候更要及時補充水分）

補水的方法是：取一碗水，把手沾濕。

粘水的手，輕輕拍在面團上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在面團上，要邊補邊感覺面團干濕程度。）

然後繼續搓，此時的面團已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。

拿著面團一端向外甩出去，面團可以拉開好長。

看一下揉了十五分鍾的面團，已經邊得光滑了。

【第九步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒面團。

慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鍾加入黃油，把黃油揉進面團里，就完成揉面了。

【第十一步】加入軟化的黃油。

加入黃油以後的面團，開始揉的時候會很滑，面團會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。

揉一兩分鍾之後，黃油已經充分被揉入面團里，就會變得很光滑。

再次開始搓的動作。

兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾凈。粘面團的地方是搓的時候需要和面團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。

它不會輕易的粘手或者黏住檯面，從檯面上掂起來，會很輕松完整的離開檯面。

然後，把面團收圓，可以看到面團特別的圓潤、光滑。

【第十一步】最後檢查一下出膜情況，可以很輕松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。

捅破薄膜，破洞邊緣很光滑。這樣的面團做吐司最好了。

【結束】看一下面團有多光滑，多聽話。揉面結束後，檯面上也不會很臟亂、很狼狽。

放入盆中，蓋上保鮮膜發酵。

發酵好的面團體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麵粉，輕輕按一下面團，指印處不會立刻回復，也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（面團最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣，面團頂到了保鮮膜，打濕的。）

『陸』 怎麼用手能揉出麵包手套膜

一、做法

1
將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子攪均，直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或濕紗布，放入冰箱冷藏室或就放在室內，醒15-20分鍾。
2
拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量溫水後放入，前面的水減量即可）稍微揉成團就將面團移到案板上揉。一兩分鍾面團就光滑了（冰箱里拿出來的容易成團，越揉也會越沾）這時可以摔打面團了（摔面團也是有方法的，不會的一定要去搜視頻看。其實就是把面團摔長了，疊起來，換個方向再摔……）。
3
摔打比較省力，又不會覺得很粘手，當然速度不能太慢，大概六七分鍾就可以出膜了，這時的膜還容易破，這時可以加黃油了（黃油不要提前拿到室內軟化，最好是直接從冷凍室拿出來的，很冰很硬的），直接把黃油揉進面團，因為它很硬，容易跑出來，跑出來又塞進去揉就是啦……

二、 大概五六分鍾，黃油基本全揉進去了，這時切一小塊面團，旋轉著扯開就可以拉出薄膜，就算破了，斷面也很光滑，做麵包是可以的啦！要做土司，就繼續摔打吧！最多半小時就能出手套膜了……

三. 小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了，加上中途哄孩子，面團越是發酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來； 其次，這樣黃油就是一點點的融入到面團，等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做麵包》第一集。其實就是把面團摔兩下，它就變長了，然後疊起來，換個方向再摔！
4、希望愛麵包的廚友們都能把面團套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！

『柒』 面團怎麼揉出手套膜 面團揉出手套膜要多久

我們都知道，很多人做麵食的時候都會揉面，揉面是有一定技巧的，尤其是揉面的程度。有些面點對揉面的要求比較高，需要讓面團揉出膜。那麼面團怎麼揉出手套膜呢？下面讓我們具體來看看吧！

為什麼面團能拉膜

做麵包的過程中，遇到最多的問題就是手套膜，這一步老亂難倒了很多人，像製作吐司、小餐包、甜甜圈、可頌等這些需要用到高筋麵粉的西式糕點，面團都需要多多攪拌，直到面團拉開可以出現薄膜，只是所需的狀態略有不同。

一般麵粉能拉開膜，說明筋性很好，而麵粉起筋的程度主要跟麵粉的蛋白質含量有關，小麥粉在加水之後，它的蛋白質在攪拌下能形細致、充滿彈性的結構，所以麵粉能拉出膜，跟麵粉的蛋白質含量有關，在高、中、低筋三種麵粉中，高筋麵粉的蛋白質含量最高，最容易拉出膜。

如果沒有揉到位，面團拉不出膜，即使面團發酵成功，烤出來的麵包吃起來就像饅頭，口感不蓬鬆也不細膩，沒有麵包獨特的口感，也不能拉絲，這就是面團需要攪拌的原因。

面團怎麼揉出膜

後油法指的是黃油不要一開始就加，等面團揉好，醒面一段時間，等麵筋形成後，再把黃油加進去開始攪拌，這樣更容易出膜，這是因為黃油會阻斷麵筋的形成。

後酵母法指的是和面時，酵母和黃油先不要添加，其他食材混合揉好面團，蓋好放入冰箱冷藏醒發，最好是放置一晚，這樣麵筋形成，再把酵母用少量水融化後揉氏含圓進面團中，黃油也加進去，一起揉搓，更容易出膜。

想要輕松揉出手套膜，當然最好有廚師機，如果沒有廚師機，手工揉就比較費力，可以像搓衣服一樣，一隻手按壓一端的面團，另一隻手把面團反復往前搓，如果面團粘案板上，可以用刮刀整型，等面團不那麼粘手了，可以時不時摔打面團，後繼續揉搓出膜。

手工揉面是非常費力的，最好找一個力氣比較大的人來揉，因為在揉面團的過程中，面團因為反復摩擦，溫度會升高，面團可能在這過程中已經發酵起來了，也不容易出膜，最好的方法是大力、短時間出膜。

面團揉出膜要多久

一般至少需要半小時左右。

1、我們揉面的方法要正確，類似於我們平時在搓衣板去洗衣服的一個手法，按住面團的一端，想洗衣服一樣在案板上搓面團，要用巧勁

2、面團一開始是硬的，揉一會你會發現越來越粘手，不僅粘手還黏案板，黏在上面掉不下來的那種，沒關系我們准備殲塌一個刮板，黏在案板上我們給他刮下來，重新揉，手法不要變，堅持揉10分鍾左右情況會稍微好點

3、這時候我們拿起面團捏住一端，在案板上摔打，摔打幾下你會發現面不怎麼黏了

4、就這樣揉一會摔打幾次，大概持續20分鍾，你會發現面團不粘手了，變得很有彈性

5、再接著揉幾分鍾，手套膜就出來了

6、這就是一整套揉手套膜的一個過程，大概估算一下有半個小時的時間

7、用手揉還是很累人的，如果有條件我們可以選擇機器揉面

手工揉面技巧

1、麵粉的選擇很重要，做麵包首先要用高筋麵粉或做麵包的專用麵粉。

2、揉面的過程中，要把面團盡可能的抻長，如果面團水分過少，是不容易拉抻的，所以這里的技巧是要掌握好面團的水分。

3、和面前加入適量的鹽，有助於麵筋更早形成。

4、揉出了麵筋後就可以加入黃油了，先慢慢揉，重復折疊面團，也可以適當摔打面團直到面團光滑不沾手。

正常情況這幾個步驟做完10來分鍾左右，可以嘗試著用手掌撐膜，如果撐膜效果不佳，可以繼續揉面，摔打，直至成膜。

『捌』 手套膜是一鼓作氣揉還是醒一會兒揉一會兒

大家都知道，做麵包很多配方都需要揉出手套膜，這樣麵包才能拉絲，而手套膜最大的『剋星』就是高溫。一旦面團溫度過高，你就會離手套膜越來越遠，面團變得糟糟的。

今天咱們就以蜂蜜小麵包為例子。教大家如何在高溫的天氣手揉手套膜，只要掌握這個方法，手套膜就變得很輕松，不需要廚師機，只用雙手，也可以10分鍾搞定。夏季，教你10分鍾揉出手套膜，記住這2點，做出松軟拉絲小麵包

【手揉手套膜，夏季版】
蜂蜜脆底小麵包

配方：
200克高筋麵粉，40克糖，3克耐高糖酵母，1個雞蛋，80克牛奶，20克黃油，2克鹽，適量蜂蜜和白芝麻。

做法：
1、首先將除牛奶，鹽，黃油外的材料放到一起混合均勻，然後倒入牛奶，一邊倒一邊攪拌。不要一次都加完，預留10克左右。因為麵粉牌子不同吸水性也會不同，而且雞蛋也有大有小，這些都可以通過調節牛奶的量來實現。

但是這個配方整體來講過是非常濕潤的，液體量比較大，這是因為手揉手套膜不斷接觸手的溫度，搓開收起的過程都會比廚師機更快的流失水分。所以需要更大的液體量，但同時也有一個缺點，就是製作初期你會覺得他非常的黏手。

2、揉到沒有乾麵粉，就可以把它轉移到案板上開始揉面了，想要軟面不沾到滿手都是，就需要藉助一個刮板，一隻手利用掌心往外推面，另一隻手把面團刮回來，反復重復這個動作，你會發現面團越來越不粘手，而且搓出去收回來也會更加的光滑，沒有麵疙瘩。

然後檢查面團的狀態，可以拉出比較厚的膜，此時的面團是光滑的，也就是咱們平時蒸饅頭的狀態。

但是這個狀態做麵包是不夠的，如果是氣溫比較低，這時候可以加黃油繼續揉到拓展階段，但是夏天氣溫高，就需要讓面團休息一下，利用冰箱冷藏，讓麵筋自己形成，同時給面團降溫。

3、冷藏的時間最短30分鍾，也可以延長到半天的時間，看自己的時間安排。

然後拿出冷藏好的面團重新放回案板，加入軟化好的黃油和鹽，將它們包入面團中，繼續重復揉搓的動作，慢慢的黃油吸收，此時的面團是柔軟不粘的。再配合幾個摔打的動作就可以快速完成揉面了。

摔打的動作是一手拿住面團的一端，然後摔在案板上，面團就會變成長條形，然後將手裡的面團頭與案板上的面團疊合在一起，露出光滑面，繼續摔打，繼續疊合重復這個動作。大概5分鍾左右，用手取一小塊面向四外拉開，可以看到非常光滑有韌性的手套膜，不會輕易的破裂，用手戳洞，邊緣光滑即可。

4、揉出手套膜後，團成光滑的面團，放到碗中密封醒發至2倍大，醒好的面是這種按壓有很多氣泡的樣子，給它轉移到案板上，揉搓排氣以後下成6個相同大小的劑子。

5、把劑子團勻後，放在案板上擀成牛舌狀，因為這個面團的水分很大，可以適當加一點乾麵粉，然後翻個面，把一端壓薄片，從厚的一端捲起來，捲成一個卷，再從中間切開備用。

然後准備脆底：碟中放一勺蜂蜜一勺水攪拌均勻，另一個碟中放一勺麵粉，三勺砂糖，四勺白芝麻攪拌均勻備用，電飯鍋內抹一層黃油，然後把切好的小劑子蘸一下蜂蜜，再蘸一下白芝麻，整齊地碼放在電飯鍋中，蓋上蓋子不要開火，二次醒發20分鍾。

6、20分鍾後你會發現麵包已經醒發的白白胖胖的了，用手輕輕按壓可以回彈，這時候就可以開火了，加熱40分鍾即可。

7、40分鍾後我們的電飯鍋版蜂蜜小麵包就做好了，因為沒有用烤箱，所以現在看起來顏色還是白白胖胖的，可是味道非常好聞，一股蜂蜜的甜味和淡淡的奶香味，我們把小麵包拿出來看一下。

拿出來以後，你會發現蜂蜜小麵包的底部讓你立刻感覺到成功的喜悅，外皮金黃酥脆，打開後內部松軟拉絲，入口綿柔細膩，真的超級好吃。

這么好吃的蜂蜜脆底小麵包，做零食也可以，做早餐也可以，做法簡單，無需廚師機也可以揉出手套膜，無需烤箱也可以做麵包，方法簡單，配方詳細，你還在等什麼？趕緊行動起來吧！

『玖』 麵包冰箱發酵法

低溫冷藏發酵法介紹

Hand temerature

冷藏發酵又稱冷控面團、延遲面團，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍面團製作工藝部一樣。冷藏面團是將面團置於0~5℃保存，酵母處於休眠或者抑制狀態，面團沒有被凍硬，面團冷藏3天左右；而冷凍面團是通過—30℃以下急凍，置於—23℃以上保存，面團處於凍結狀態，面團保質期較長，可達6個月之久。

面團發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？

顧名思義，就是把面團放在冰箱冷藏進行發酵。

低溫冷藏發酵法步驟

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是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，保存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成面團，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。

①麵糊攪拌：將麵粉、鮮酵母、水置於攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的麵糊狀。

②低溫發酵：將麵糊置於5℃左右的低溫環境中，發酵12h。

③第二天生產前，將麵糊取出，在常溫下鬆弛20~30min。

④主面團攪拌：將發酵好的麵糊置於攪拌機內，加入主面團中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，面團理想溫度28℃。

⑤將面團在常溫下延續發酵40~45min。

⑥其他工序與正常工序相同。

冷藏發酵的好處

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面團風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，面團的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。

延緩麵包老化：面團發酵時間越長，老化速度越慢。

有效降低面團溫度：氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制面團的初面溫。

發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的面團處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，面團管理也更可控制。

人員工作效率提高：面團發酵的過程無需過多看護，面團期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作面團費時而擔心。

什麼面團適合冷藏發酵法？

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在通常情況下，所有需要發酵的面團都可以使用冷藏發酵。

直接法中面團第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。而且像折疊面團或高糖油成分的面團，也非常合適。

折疊面團：將油脂折疊於面團中，面團須冷藏與油脂成為相同的硬度。當面團溫度升高，油脂變軟，操作變得困難，面團冷藏可以改善這個問題。

高糖油成分面團：高糖高油成份配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包面團黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏面團有利於提高黏稠性較高的面團的操作性。

同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制面團氧化，抑制面團的發酵。

低溫冷藏發酵的應用

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冷藏發酵適用於哪個階段

冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。

最終發酵時冷藏發酵對麵包的組織、口感都有影響。中種面團、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。

冷藏發酵的要求

冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，面團無法膨脹。

濕度無特殊要求，面團一定要密封好再放入冰箱。

冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天面團直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鍾再進冰箱。

冷藏發酵過的面團是否需要回溫

如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出面團後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成面團撕裂。

冷藏發酵的面團發酵狀態判斷

面團冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。

先看面團體積的變化，一般面團會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開面團，觀察面團內部是否有密實的網狀結構。

發酵過頭的面團表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發酵味道。

低溫冷藏發酵製作

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第一種，低溫冷藏發酵。

① 取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的面團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子,擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鏈拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。

② 在袋子上做標簽，註明面團的種類和名稱和時間，以防混淆。

③ 綁好的面團可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或封口工作做得不好，則要盡量在24小時內用掉）。

取出後的面團一般情況下，在室溫靜置20多分鍾回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程序（這一步我一般要用30分鍾到40分鍾，因為我的冰箱設置的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。

打好的面團在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後面團幾乎沒怎麼長大

第二種，將打好的面團冷凍保存

如果打好的面團在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍保存面團了。將打好的面團用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程序即可。急著要用的，也可以將面團連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦。

如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的面團取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至面團兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的面團在冷藏里可以放到三天不會壞。

第三種，將整型好的面團冷凍保存

既然面團可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。

想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打面團？這個時候，將整型好的麵包冷凍保存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包。

所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份面團，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些。

『拾』 老麵包冷藏發酵法的做法

麵包的做法步驟
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：1 1將奶，蛋放入麵包桶，鹽糖分別放入麵包桶的兩角，另外一邊放入軟化好的黃油
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：2 2將奶，蛋放入麵包桶，鹽糖分別放入麵包桶的兩角，另外一邊放入軟化好的黃油
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：3 3撒入麵粉，覆蓋住液體原料，在麵粉中間挖一個小坑，放入酵母後。
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：4 4啟動麵包機的和面功能，揉到麵粉的擴展階段（俗稱手套膜）
5將冰箱調到5，6多，(如果溫度過低，麵粉就發酵不起來了)揉好的面就可以放到冰箱進行冷藏了，一定要在麵包桶蓋一層濕的布，或者封上保鮮膜，防止水分流失 。這是你就可以去逛街啦，陪孩子玩啦，約朋友玩啦，時間就是你的了。至於面團就交給冰箱和時間吧
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：6 6當你第二天把面團拿出來時，已經是發酵好的狀態了。拿出面團來回溫，為了節約時間，你可以醒來第一件事就是洗下手，把面團拿出來。然後你在刷牙，洗臉，空腹喝點水啦之類。你一切都收拾妥當，面團也回溫好了。
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：7 7這回就是麵包的製作階段了。回溫好的面團不用來回揉，分成四段，製作成面餅。做面餅的過程已經排出了空氣。
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：8 8刷上果醬，圈成卷（我用的是桑椹果醬，是三姑在桑椹成熟時採摘，製成果醬，分給我們幾個貪吃的小鬼，我一直儲存到現在。）
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：9 9卷好的麵包卷
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：10 10將卷好的麵包卷放入麵包桶進行二次發酵。這點很重要，好吃的麵包都是經過二次發酵的。給大家分享一個小妙招，如果把做好的麵包放到麵包機里發酵很慢，而且嗡嗡的聲音很是鬧心，而且溫度在20幾度會提高發酵的效率。怎麼辦呢，有沒有更好的方法？不給大家賣關子了，電飯煲這時是好助手嘍，把內膽拿出來，電飯煲調到保溫狀態，把麵包桶放進去，蓋上保鮮膜，等待一會，會給你驚喜哦
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：11 11將卷好的麵包卷放入麵包桶進行二次發酵。這點很重要，好吃的麵包都是經過二次發酵的。給大家分享一個小妙招，如果把做好的麵包放到麵包機里發酵很慢，而且嗡嗡的聲音很是鬧心，而且溫度在20幾度會提高發酵的效率。怎麼辦呢，有沒有更好的方法？不給大家賣關子了，電飯煲這時是好助手嘍，把內膽拿出來，電飯煲調到保溫狀態，把麵包桶放進去，蓋上保鮮膜，等待一會，會給你驚喜哦
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：12 12最後一個步驟，啟動麵包機的烘烤程序，時間調到40分鍾，顏色根據喜歡調節，我是調到深色。程序結束後，麵包就好了，趁熱吃吧
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：13 13拉絲和層次都不錯呢
小竅門
如果把麵包當早飯吃的化，這個方法建議大家頭天下午3.4點鍾來製作，第二天早上7點種把面團拿出來，8點左右就能吃上美味的麵包了。小妙招，二次發酵時，把麵包桶放入電飯煲里，會事半功倍哦，將電飯煲的內膽拿出來，調到保溫狀態，麵包桶放進蓋上保鮮膜，隨時觀察可行了。
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