❶ 銷售人員需要注意哪些禮儀
銷售的成功很大一部分是歸結於銷售人員的禮儀，如果禮儀到位的話，會給顧客一種賓至如歸的感覺，銷售便成功了大半。
一 儀表，舉止，談吐禮儀
銷售人員在與顧客交往時，第一印象十分重要。包括儀表、禮節、言談舉止，對他人態度、表情，說話的聲調、語調、姿態等諸多方面，人們依此對你的基本評價和看法。第一印象一旦形成，便很難改變。對銷售人員來說，第一印象猶如生命一樣重要，自己給顧客的第一印象往往會決定交易的成敗，顧客一旦對你產生好感，自然會對你和你推銷的產品有了好感。如何把握與顧客初次見面短暫的時機，創造一個良好的第一印象呢?銷售人員的儀表、舉止、談吐等方面的表現顯得格外重要。
（一）儀表禮儀
銷售人員在與顧客見面之初，對方首先看到的是你的儀表，如容貌和衣著。銷售人員能否受到顧客的尊重，贏到好感，能否得到顧客的承認和贊許，儀表起著重要的作用。合體的服裝、美的打扮可使男同志顯得瀟灑，女同志顯得更加秀美。在生活中，一個人的著裝打扮會有意無意中在人們心裡形成某種感覺和印象，可能是愉快的、羨慕的，也可能是厭惡的、鄙夷的。因此，儀表形象應該作為一種禮節來注意。
儀表不僅僅是銷售人員外表形象的問題，也是一個內在涵養的表現問題。良好的形象是外表得體與內涵豐富的統一。當然，對銷售人員來說，注意儀表決不是非要穿什麼名貴衣物不可，不要刻意講究，一般做到樸素、整潔、大方、自然即可。
銷售人員的衣著打扮，第一要注意時代特點，體現時代精神；其次要注意個人的性格特點；第三，要符合自己的體形。另外，頭發也會給人很深的印象，頭發要給人以清爽感，油頭粉面容易給人厭惡感等等。總之，外貌整潔、干凈利落，會給人儀表堂堂、精神煥發的印象。
（二）舉止禮儀
銷售人員要樹立良好的交際形象，必須講究禮貌禮節，要求做到彬彬有禮、落落大方，遵守一般的進退禮節，盡量避免各種不禮貌或不文明習慣。
（三）談吐禮儀
作為一名銷售人員，說話清楚流利是最起碼的要求，而要成為一名合格而優秀的銷售人員，必須要掌握一些基本的交談原則和技巧，遵守談吐的基本禮節。在拜見顧客和其它一些交際場合中，銷售人員與顧客交談時態度要誠懇熱情，措詞要准確得體，語言要文雅謙恭，不要含糊其辭，吞吞吐吐，不信口開河，出言不遜，要注意傾聽，要給顧客說話的機會，「說三分，聽七分」，這些都是交談的基本原則，具體體現在以下幾個方面：
（1）說話聲音要適當 交談時，音調要明朗，咬字要清楚，語言要有力，頻率不要太快，盡量使用普通話與顧客交談。
（2）與顧客交談時，應雙目注視對方，不要東張西望、左顧右盼談話時可適當用些手勢，但幅度不要太大，不要手舞足蹈，不要用手指人，更不能拉拉扯扯、拍拍打打。
（3）交際中要給對方說話機會 在對方說話時，不要輕易打斷或插話，應讓對方把話說完。如果要打斷對方講話，應先用商量的口氣問一下：「請等一等，我可以提個問題嗎?」，「請允許我插一句」這樣避免對方產生你輕視他或對他不耐煩等誤解。
（4）要注意對方的禁忌 與顧客交談，一般不要涉及疾病、死亡等不愉快的事情。在喜慶場合，還要避免使用不吉祥的詞語。顧客若犯錯誤或有某種生理缺陷，言談中要特別注意，以免傷其自尊心。對方不願談的話題，不要究根問底，引起對方反感的問題應表示歉意，或立即轉移話題。
如超過三人時，應不時與在場人攀談幾句，不要只把注意力只集中到一、兩個人身上，使其他人感到冷落。交談時要注意避免習慣性口頭禪，以免使顧客感到反感。交談要口語化，使顧客感到親切自然。
二 交際禮儀
與顧客初次相見，打完招呼後，介紹、稱呼、握手就是最基本的交際禮儀了。其基本禮儀要求如下：
（一）介紹禮儀
介紹的禮節包括居中為他人作介紹或相互之間的自我介紹。
為他人介紹的先後順序應當是：先向身份高者介紹身份低者，先向年長者介紹年幼者，先向女士介紹男士。介紹時，除女士和年長者外，一般應起立。在宴會桌、會談桌旁則不必起立，被介紹者可以微笑表示。
銷售人員使用自我介紹的情況較多。自我介紹一般包括姓名、職業、單位、籍貫、經歷和年齡、特長和興趣等內容。銷售人員與顧客初次見面，為使談話很快進入正題，介紹前三項就足夠了。
（二）稱呼禮儀
初次見面時，不明對方身份，可稱「同志」，年齡較大的男同志可稱「大伯」、「老大爺」、「老先生」，年齡較大的女同志可稱「阿姨」，對中年女士可稱「大姐」、「女士」，對青年女士則可稱「小姐」，對男士稱「先生」；對有職務、職稱和學位的知識界人士，可以直接用職業名稱來稱呼，如「醫生」、「老師」，也可以冠以姓，如「劉老師」、「王醫生」。在辦公室中，一般不要與同事以綽號相稱，這會給人一種散漫、隨便的感覺，再要好的同事在辦公室也不要以綽號相稱。
（三）握手禮儀
銷售人員與顧客初次見面，經過介紹後或介紹的同時，握手會拉近銷售人員與顧客間的距離。但握手是有講究的，不加註意就會給顧客留下不懂禮貌的印象。銷售人員在與顧客握手時，要主動熱情、自然大方、面帶微笑，雙目注視顧客，切不可斜視或低著頭，可根據場合，一邊握手，一邊寒暄致意，如「您好」、「謝謝」、「再見」等等， 對年長者和有身份的顧客，應雙手握住對方的手，稍稍欠身，以表敬意。
握手的禮儀規范，一般情況下，握手要用右手，應由主人、年長者、身分地位高者、女性先伸手，握手時不能用力過猛，意思到即可，尤其對女性，當然過分松垮也是對對方的不尊重、輕視，不要長時間握住對方的手。幾個人同時握手時，注意不要交叉，應等別人握完手後再伸手。不要戴著手套與人握手，這樣是不禮貌的，握手前應脫下手套，當手有污漬時，應事先向對方聲明示意並致歉意。握手時必須是上下擺動，而不能左右搖動。
另外，在正規場合遇見身份高的領導人，應有禮貌的點頭致意或表示歡迎，不要主動上前握手問候。如遇到身份高的熟人，一般也不要徑直握手問候，而要在對方應酬告一段落後，前去握手問候。
三 通信、電話、赴宴禮儀
（一）通信禮儀
在銷售工作中，信函對於銷售產品，維系感情起著很重要的作用。信函不同於面對面交談，只能通過文字來表達，顧客只能從信函的格式、內容以及文筆來了解銷售人員及其產品，並做出判斷。所以，銷售人員一定要注意推銷信函禮儀，講究信函的寫法。其基本要求是：
（1）書寫要規范、整潔信函格式一般為：①稱呼；②問候語；③正文；④結束語；⑤署名及發函日期。信函書寫禮儀要講究一些，信面要整齊、干凈。
（2）態度要誠懇、熱情 銷售人員用認真、熱情、負責的態度寫信，才能通過字里行間，給顧客留下好印象，一篇好的推銷信函，除了要傳達一定的信息外，還要融進和藹的微笑，增加感染力，給顧客精神上的快慰
（3）文字要簡練、得體推銷信函不同於一般公文，它要做到文情並茂，但也不能像私信那樣信筆揮灑，過於冗長，不能濫用華麗詞藻，否則會使顧客感到不耐煩，並有辦事不實在的印象。
（4）內容要真實准確 用信函推銷產品，所介紹產品的名稱、規格、用途、用法、維修等，要與實際情況一致。不然顧客購買以後，就會產生一種受騙感覺，以後再也不敢買你的產品了。另外，對產品的價格、供貨時間、地點、付款方式的表達，也要准確、清楚，否則就可能產生不必要的誤解和爭議。
1．電話預約的基本要領
銷售人員在訪問顧客之前用電話預約，可以使訪問更加有效率。
要領是：
（1）力求談話簡潔，抓住要點 。
（2）考慮到交談對方的立場；
（3）使對方感到有被尊重、重視的感覺；
（4）沒有強迫對方的意思。
這樣不僅可以使對方對你產生好感，也便於推銷工作的進一步進行。
2．打電話、接電話的基本禮儀 具體要求如下：
（1）電話的開頭語直接影響顧客對你的態度、看法。通電話時要注意使用禮貌用詞，如「您好」、「請」、「謝謝」、「麻煩您」等等。打電話時，姿勢要端正，說話態度要和藹，語言要清晰，既不裝腔作勢，也不嬌聲嬌氣。這樣說出的話哪怕只是簡單的問候，也會給對方留下好印象。
（2）電話鈴響兩遍就接，不要拖時間。拿起聽筒問「您好」。如果電話鈴響過兩遍後，拿起聽筒要向對方說：「對不起，讓您久等了」，這是禮貌的表示，可消除久等心情的不快。如果電話內容比較重要，應做好電話記錄，包括單位名稱、來電話人姓名、談話內容、通話日期、時間和對方電話號碼等。
（3）掛電話前的禮貌也不應忽視。掛電話前，向對方說聲：「請您多多指教」、「抱歉，在百忙中打擾您」等等，會給對方留下好印象。
（4）要客氣地對待聽筒。接完電話後，要確定對方已經掛上電話，再輕輕放下話筒，如果在最後致意還沒說完，或接到不是自己的電話，便將話筒「砰」地掛上或扔在桌上，會給對方留下極壞的印象。
（5）打、接電話時，如果對方沒有離開，不要和他人談笑，也不要用手捂住聽筒與他人談話，如果不得已，要向對方道歉，請其稍候，或者過一會兒再與對方通電話。
（6）打電話時，應禮貌地詢問：「現在說話方便嗎?」，要考慮對方的時間。一般往家中打電話，以晚餐以後或體息日下午為好，往辦公室打電話，以上午十點左右或下午上班以後為好，因為這些時間比較空閑，適宜談生意。
（7）要學會配合別人談話。我們接電話時為了表示認真聽對方說話，應不斷地說：「是，是」、「好，好吧」等，一定要用得恰到好處，否則會適得其反。要根據對方的身份、年齡、場合等具體情況，應付方式各異。
（8）對方要找的人不在時，不要隨便傳話以免不必要的麻煩，如必要，可記下其電話、姓名，以回電話。
（9）在辦公室里接私人電話時，盡量縮短時間，以免影響其他人工作。
在銷售工作中，無論是應邀赴宴，還是招待宴請顧客，都要注意相應禮儀，體現出修養和風度。
1．出席宴請的禮節
銷售人員如接到必須赴約的宴會邀請，應盡早答復對方，以便主人安排。
銷售人員到達宴請地點後，應主動前住主人迎賓處，向主人問好，按西方習慣，可向主人贈送花束。入座之前，先了解自己的桌位、座位。如鄰座是年長者或婦女，應主動為其拉開椅子，協助他們先坐下。鄰座如不相識，可先作自我介紹。應熱情有禮與同桌的人交談。不應只同熟人或一兩個人說話。
銷售人員在致祝酒辭時，一般是主人和主賓先碰杯。身份低或年輕者與身份高年長者碰杯時，應稍欠身點頭，杯沿比對方杯沿略各低則表示尊敬。在主人與主賓致祝酒辭時，應暫停進餐，停止交談，注意傾聽，不應藉此機會抽煙。
銷售人員應待主人招呼後、才開始進餐。進餐時要文雅，應閉嘴咀嚼，不發出響聲。食物太熱時，應待稍涼後再吃，切勿用嘴吹。魚刺、骨頭、菜渣不要直接外吐，可用餐巾遮口。無論是主人還是陪客均應如此。
銷售人員在喝茶或者咖啡時，一般應右手拿杯把，左手端盛杯的小碟。茶幾或桌上備的小勺，一般是用來放糖攪拌用的，切勿用它來喝茶或者咖啡。一般吃水果後，宴會即結束，此時，主人應向主賓示意，主賓做好離席准備，然後從座位上起立，這是讓全體起立的信號。女主人邀請女主賓退席後，男賓可留下到休息廳吸煙，正式宴會，吃飯過程中不吸煙。宴會後，應有禮貌地向主人握手道謝。
2．招待的宴請禮儀
銷售人員准備設宴招待顧客時，首先要從工作需要出發，不要搞得太鋪張。要尊重顧客的習慣、愛好，使宴請活動有輕松愉快的氣氛。 招待顧客的時間、地點最好在宴請前與顧客商定。地點一般不宜選在顧客投宿的旅社或飯店舉辦。因為顧客往往會把投宿的旅社當自己的家一樣看待，所以在他們所住的地方招待客人，就等於在客人家裡招待他們一樣，感覺別扭，一般不妥。
銷售人員作為主人在客人到達前，要安排好席位以便客人來了入座。按國際上的習慣，席位安排原則為：同一桌上，席位高低以距離主人的座位遠近而定，右高左低；外國習慣男女穿插安排，以女主人為主，主賓在女主人右上方，次主賓在男主人右上方；我國習慣按個人本身職務排列，以便談話，若夫人出席，通常把女方排在一起，即主賓坐在男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。陪同人員要坐在末端，避免讓客人坐末端。
銷售人員招待客人進餐，要注意儀表，最好穿正式服裝，整潔大方。要做適當化妝，顯得隆重、重視、有氣氛。宴會開始之前，主人應在門口迎接來賓，有時還可以有少數其他人員陪同主人列隊歡迎客人，客人抵達後，賓主相互握手問候，隨即由工作人員將客人引到休息廳小憩。若無休息廳，可請客人直接進入宴會廳，但不可馬上落座。主賓到達後，主人應陪同他進入休息廳與其他客人會面，當主人陪同主賓進入宴會廳後，全體人員方可入座，此時，宴會即可開始。
四 名片使用禮儀
名片是銷售人員應備的一種常用的交際工具，銷售人員在和顧客交談時，遞給一張名片，不僅是很好的自我介紹，而且與顧客建立了聯系，既方便，又體面，但不能濫用，要講究一定的禮儀。否則，會給人留下草率、馬虎的印象，忽視不得。
一般說來，銷售人員初次見到顧客，首先要以親切的態度打招呼，並報上自己公司的名稱，然後將名片遞給對方。遞、接名片時最好用雙手。遞名片時，名片的正面應對著對方，名字向著顧客，最好拿名片的下端，讓顧客容易接受。如果是事先約好才去的，顧客已對銷售人員有一定的了解，或有介紹人在場，就可以在打招呼後直接面談，在面談過程中或臨別時，再拿出名片遞給對方，以加深印象，並表示保持聯絡的誠意。異地銷售，不要忘記在名片上留下所住旅館的名稱、房間號和電話號碼。
顧客也可能送給銷售人員名片，銷售人員接過名片後點頭致謝，不要立即收起來，也不應隨意玩弄和擺放，而是認真讀一遍，要注意對方的名字、職務、職稱，並輕讀不出聲，以示敬重。第一次見面後，應在名片背後記下會面認識的時間、地點、內容等資料，最好能簡單記下對方的特徵。這樣積累起來的名片就成為自己的社會檔案，為再次見面或聯絡提供線索或話題。
名片除在面談時使用外，還有其它一些妙用。銷售人員去拜訪顧客時，如對方不在，可將名片留下，顧客回來後看見名片，就知道你來過了，還可以在名片上留言，向顧客致謝或預約拜訪的時間；把注有時間、地點的名片裝入信封發出，可以代替正規請柬，又比口頭或電話邀請顯得正式；向顧客贈送小禮物，如讓人轉交，則隨帶名片一張，附幾句恭賀。
這些基本的禮儀是銷售人員必須具備的。
❷ 包子店的衛生管理制度
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。 2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標准和要求。 5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。 6、及時做好檯面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。 7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩凈檯面。 8、工作結束後，做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料采購索證要求。 2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。 3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。 4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 6、采購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。 3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。 5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。 6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。 7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。 8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。 9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標准和衛生管理辦法的有關規定；不符合衛生標准和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。 3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標准》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作台、用具和容器要分開使用，並要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按「一擇二洗三切」的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗干凈。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。 3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。 4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 5、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。 8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
麵食製作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農葯殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鍾以上，然後沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用後及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈後立放。 4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。 5、按規定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用後要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾乾備用。 7、加工結束後及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。
冷盤間（冷拼間）製作衛生管理制度
1、冷盤指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出冷盤間，個人生活用品及雜物不得帶入冷盤間。 2、冷盤間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。 3、冷盤間室內溫度不得超過25℃。 4、冷盤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔。 5、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入冷盤間。 6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工後進冷盤間改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。 7、各種冷盤現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷盤供應。 8、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入冷盤間端菜。 9、加工結束後，將剩餘食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤製作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標准，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照「除殘渣→ 鹼水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔」的順序操作。葯物消毒增加一道清水沖的程序。 3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標准和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。 5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。 8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理制度
1、衛生間周圍環境整潔，牆壁內外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內保持「六面光」。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿鹼、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期葯物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促「五病」人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。 3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。 4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後查體的事情發生。 5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。 6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處
食品從業人員衛生知識培訓制度
1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。 2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。 4、從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。 6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置於帽內。 7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，並擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣後個人衣物應放入指定更衣櫃內,不得亂搭亂放，不得帶入後廚。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作規程：
（1） 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣櫃內
（2） 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
（3） 經洗手消毒後進入後廚。
9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與乾性廢棄垃圾攪拌一並按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員。
5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存於專門庫房或櫃櫥內。
2、加鎖並由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料） 應有保護措施；
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗；
4、食品加工場所內不得使用鼠葯。
食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。 3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。 4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。 5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，並定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
衛生管理規定
為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特製定本規定。內容如下
（一）1 每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
2、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
3、個人衛生管理標准：（1） 員工儀容儀表和個人衛生。（2） 掌握必要的衛生知識。（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
4、食品衛生管理標准參見《關於酒店食品衛生的管理規定》。
5、物品及設備衛生管理標准：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
6、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，採用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標准追究責任和進行處罰。
二、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予5—10元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予5—10元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予10元處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。
三、本規定自下發之日起執行。
《酒店衛生管理制度》
一、目的
為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特製定本規定。
二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
4、個人衛生管理標准：
（1） 員工儀容儀表和個人衛生。
（2） 掌握必要的衛生知識。
（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標准參見《關於酒店食品衛生的管理規定》。
6、物品及設備衛生管理標准：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，採用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標准追究責任和進行處罰。
三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予0.1—0.5元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予0.5—2元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。
四、本規定自下發之日起執行。
酒店食品衛生的管理規定
一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特製定本規定。
二、內容
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行「生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離」的「四隔離」制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鍾。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鍾，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鍾。不耐熱的，可用葯物消毒，但必須將殘留葯物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，並用流水沖凈。熟食間的工作檯面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鍾，鴨蛋煮沸10分鍾，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量准備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行「一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔」的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鍾後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈後放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低於90攝氏度，時間不少於15分鍾），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農葯中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。
❸ 誰知道做包子，精準的做法加圖免費教
豬肉白菜包子製作方法：
肉餡：3/4瘦，1/4肥。
白菜：1顆。
配料：大蔥1根、姜切碎備用。
包子和面：
麵粉：500克
酵母、泡打粉、糖、鹽適量。
步驟如下：注意，面不要和硬了。
1,將麵粉、酵母、泡打粉、鹽混在一起，將乾麵粉用筷子攪勻。
2,和面的水，要熱的，但不能燙手。倒入水，用筷子將面攪勻，直到乾麵粉消失。揉成團放在小盆里上面蓋上保鮮膜，蓋上蓋子發成兩個面團那麼大。
3,調肉餡，一定要先調肉餡，這樣可以讓肉餡充分入味。將蔥、姜切先放一半。調入鹽平勺的1/2、料酒、生抽、五香粉或十三香都可以。加少許水攪勻備用。
4,熱鍋上油，7成熱倒入(花椒湯勺1勺)調小火將花椒炸至深褐色。如果覺得拿不準，能聞到濃濃的花椒味就可以了，將花椒撈出扔掉，將花椒油倒出備用。
5.將白菜洗凈，切碎。戴上手套，白菜上撒四平勺鹽(根據白菜多少而定)。反復揉搓，白菜蔫了，出水後，用清水將白菜上的鹽沖洗干凈。用網筐將水濾出，將白菜的水份攥出。調入肉餡中。依次加入調肉餡時所放的調料(先不放鹽)，倒入花椒油，再放入鹽調勻。
6.取乾麵粉放在案板上，將發好的面從盆里取出，在案板上揉勻，切成大小均勻的個，擀皮、包。
7.涼水上屜，上汽後蒸12－15分鍾。熱騰騰的包子就蒸好了。
❹ 包子的做法
材料：普通麵粉500克（我喜歡用大磨坊的富強粉），溫水250克（麵粉：水=2：1），乾酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪乾酵母），5克白糖。
1、把麵粉放在盆里，中間挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鍾）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小面團狀，再用手揉成不粘手的面團。如果按照麵粉：水=2：1的比例來和面，面團是濕乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的面團應該滿足「三光」：面光（面團表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。
注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的面團筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。
4、發酵結束後，面團聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的面團取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的面團。醒發十分鍾。
5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要醒發二十分鍾。在這期間准備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋里，蒸的時間是15分鍾。和面應該是包子裡面技術性最強，最難掌握的，要分面的干濕，水的溫度，這里，就一般情況說明一下，和面，一般不加任何添加劑，夏天時候可以適當放鹽，但不可過量，過量了麵皮發僵，不要放鹼，不然回影響麵皮顏色。具體和面，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照傳下來的說法，面要盤摔三次，晌三次，經歷三軟三硬才可以使用包子面和法製作方法豬肉白菜 包子：肉餡：3/4瘦，1/4肥。（千萬不能用純瘦的，不好吃啊！！）白菜：1顆，（我用的是新下來的白菜，別買去年儲存的白菜，有的菜蕊都壞了。）配料：（大蔥1根、姜切碎備用）包子和面：麵粉：500克，我的沒有那麼准，大概吧。安琪酵母：KFC湯勺（不好意思，就是喝粥用的那個），1平勺的1/2.泡打粉：KFC湯勺，1平勺的2/3.糖：KFC湯勺，1平勺的1/2.鹽：KFC湯勺，1平勺的1/4,少放或不放都行。步驟如下：超級節省時間。注意，面不要和硬了。1,將麵粉、酵母、泡打粉、鹽混在一起，將乾麵粉用筷子攪勻。2,和面的水，要熱的，但不能燙手。倒入水，用筷子將面攪勻，直到乾麵粉消失。揉成團放在小盆里上面蓋上保鮮膜，蓋上蓋子發成兩個面團那麼大，這是網上說的，我調完餡面就長大了。（竅門：我在面盆下面放了一小盆熱水，網上寫要放在溫暖的地方，可是現在是春天也沒有暖和的地方，我就想了這個辦法，但是水不能太熱，我怕把面燙熟了。）3,調肉餡，一定要先調肉餡，這樣可以讓肉餡充分入味。將蔥、姜切先放一半。調入鹽KFC1平勺的1/2（羅嗦：因為調料分成兩次加入，先把肉餡的香味調出來，千萬別犯懶，肉餡里的調料不能放太多）、料酒、生抽或醬油、雞精、蔥伴侶的醬（沒有可不放，因為白菜餡放點醬味道會比較好）、五香粉或十三香都可以。加少許水攪勻備用。4,熱鍋上油，7成熱倒入（花椒KFC湯勺1勺）調小火將花椒炸至深褐色。如果覺得拿不準，你能聞到濃濃的花椒味就可以了，將花椒撈出扔掉，將花椒油倒出備用。5.將白菜洗凈，切碎。戴上手套（保護豬手手）在白菜上撒四平勺鹽（根據白菜多少而定）。反復揉搓，白菜蔫了，出水後，用清水將白菜上的鹽沖洗干凈。用網筐將水濾出，將白菜的水份攥出。調入肉餡中。依次加入調肉餡時所放的調料（先不放鹽），倒入花椒油，再放入鹽調勻。6，取乾麵粉放在案板上，將發好的面從盆里取出，在案板上揉勻，切成大小均勻的個，擀皮、包。7,涼水上屜，上汽後蒸12－15分鍾。熱騰騰的包子就蒸好了。我的鍋太小，只能蒸6個，最多7個.這些面一共蒸了三次。包子面怎麼發材料:
中筋麵粉 300克
酵母 3克
泡打粉 2.5克
白糖 25克
色拉油 25克
水 140克左右
作法:
將材料放麵包機,開和面檔,30分鍾後拿出後包上保險膜靜置10分鍾後,包入餡,這樣的面團可以包12個大包子,
然後將包好的包子,放在鍋子里或有蓋的盛器里常溫發酵30分鍾.然後蒸鍋放水,水滾後大火蒸10分鍾即可.
這個包子放了發泡粉以後非常松軟,而且它不是發酵好以後才包餡,是採取了包好後發酵,效果非常好.包子怎樣製作?(註：技術配方裡面的文章都是轉自網路知道)※怎樣做天津包子
原料：500g精粉，400g豬肉，香油醬油各100，蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，鹼適量。
做法：天津包子區別其他包子的地方主要是和面時老肥要少。水面和肥面要七三開，面不要發的太過，只要發起就行。兌好鹼揉均。加工成50g面的小劑子，然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用薑末、醬油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。
包包子時把適量的餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮隨之轉動，一個包子捏十五六個摺為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鍾即可。
※怎樣做肉包子?
1.面可是發面.也可是半燙半冷麵.{即用開水燙一半用冷水和一半}.發面只是比平時蒸饅頭的面要軟些.
2.制餡:用肥瘦比例為4:6的肉餡.先加鹽.漿油.五香粉.雞精.料酒.白糖.把這幾樣和
肉充分攪勻後.加清水[或排骨湯]用手或筷子朝一個方向使勁攪拌.在看不到有水時
再加水.再攪.一直把餡子攪得不稀不稠有黏性時,加蔥.薑末.拌勻淋上麻油即成.
注:例.肉餡2市斤,鹽:一尖條羹.醬油{老抽5條羹}料酒;4條羹白糖一平條羹.五香粉.
雞精.可適當.清水8兩__1斤.要分多次加入餡中.用排骨湯更好{涼的}.
3.開始包制.
包好後上籠蒸20--25分鍾即可.上籠前要等鍋開後.加少許涼水在上籠{發面}.半燙面不用.
是大包子啊.
在這個基礎上也可加芹菜.乾菜.粉條.白菜等.喜歡什麼菜就加什麼菜啦.
※怎樣做湯包
開封小籠灌湯包已有百年歷史，創始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營，是著名風味面點。
原料配方 精粉5公斤 豬後腿肉5公斤 小磨油1250克 醬油400克 料酒150克 薑末150克 味精55克 鹽100?白糖35克
製作方法
1.將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。
2.將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
3.將和好的面從盆里抄在案板上，反復揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反復多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。
4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。
產品特點 皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠後提起來像燈籠，放下去像菊花。
※蒸包子怎樣防止破餡
如果蒸肉包子時，可在蒸屜上鋪些嫩玉米皮，也可鋪些白菜葉子，不僅防粘屜布破皮露餡，白菜葉子加些調料涼拌還是一個菜。製作包子的過程（圖文）1，材料：
麵粉，發酵粉（如圖，安琪牌，國內帶來的）；
肉餡，白菜，香菇，蝦皮。
香油，醬油，料酒，雞精，五香粉。
2，准備篇：
2.1，面
包子是發面的，所以要提前半天甚至一天和面。
發酵粉的說明書上有使用說明，大概是按照麵粉：發酵粉1:0.05-0.15的比例。麵粉發酵時間跟室內溫度有關。夏天半天就能發好，冬天有時要一天。所以冬天可以多放些發酵粉。
先用溫水小半碗，到進器皿內，注意水不能太燙，我用了小半勺發酵粉，如圖所示
然後放麵粉和水，和面成面團。
把活好的面團用紗布蓋上，放在陽光下，等待麵粉發酵。
面團出現大面積氣孔的時候，差不多發酵成功了。
圖中，左邊是發酵前，右邊是發酵後的面團。
2.2 餡調餡分兩步：第一步，肉餡的調制；第二步，在肉餡中加切碎的白菜，香菇和蝦米第一步：肉餡可以提前調好，我一般在開始和面的時候，就把肉餡調好。腌制過半天的肉餡味道好。肉餡內放入薑末，蔥末，五香粉，料酒，醬油，香油，攪拌即可。第二步：面團發酵好，包包子前，再將白菜切碎，撒上一點鹽，用手捏，將白菜中的水分去掉，不然包子餡會水淋淋的。香菇，蝦米同樣切碎；和肉餡放在一起，此時加鹽，醬油，香油，雞精，五香粉。包子餡就告成了。
圖中，左邊是調制好的肉餡，右邊是完工的包子餡。
3，製作篇：掐面團成乒乓球那麼大（改良前的小球），然後手趕成皮，放餡後，一手托著轉，一手掐邊。我也是才學會的，做的很粗糟。
注意：包子包好後，還要放置20分鍾才能上籠蒸。一般我這樣的速度，包好最後一個，都過去半個多小時了，所以最先包的已經可以上籠。 蒸籠和包子之間容易粘在一起，可以用紗布，或者白菜葉墊在蒸籠上，然後再放包子。大火蒸20分鍾。然後敞開蓋放一分鍾，熱騰騰的包子就出爐啦～～
累死我拉，如有遺漏，歡迎補充。製作發麵食品的訣竅（蒸饅頭、包子、花捲）蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
饅頭的製作
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既松軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮時，要經過餳面。冬季餳面約15～20分鍾，夏季則短些。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
酵母粉發面比較好，不用加鹼。我的經驗是用安琪酵母好