1. 自製牛軋糖的做法
原料：（如果覺得量大可以減半做）
熟花生500g（最好去皮），黃油100g，蛋清65g，奶粉200g
水70g，白砂糖200g，麥芽糖450g，少許鹽
准備工作：做牛軋糖必須提前做好准備工作，否則一旦開始煮糖很容易手忙腳亂
1、准備好熟花生，最好是去皮的，這樣切的時候花生不會掉，圖中是沒去皮的，後來我都用去皮花生做的，菜場買的去皮花生，花生隨便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中層烤15-20分鍾左右即可，我喜歡稍微烤熟點的，香~還有一個問題也是很多人問的，就是為什麼和花生一起拌的時候花生很容易掉？因為花生要保溫啊，溫熱的花生和糖更容易混合不會掉，冷花生接觸糖很容易掉。我一般是做糖的之前開始烤花生，這樣用的時候花生也是熱的。
2、鍋內放一些水，加熱，因為後面糖液加入蛋白內很容易凝固，如果隔熱水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用來軟化黃油（黃油不一定要軟化成液體）
3、准備一個大點的盆打蛋清，因為等會所有的原料都要加到這個盆里，太小不好操作，蛋清用電動打蛋器打至硬性
4、准備好奶粉
5、如果沒有不粘烤盤就要准備好油布或者硅膠墊，用於牛軋糖整形，我後來買了一個不粘金色烤盤，直接在烤盤里整形了，很方便
做法：
1、水+白砂糖+麥芽糖+少許鹽小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大約20-30分鍾，注意溫度必須超過135度，保險起見，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有專用溫度計，就這么湊合用了）補充：最近做糖的同學很多，問我為什麼煮到135度還是軟，因為很多人煮的溫度實際沒達到135度，糖如果沒有及時攪拌內部溫度散不開會使溫度虛高，實際沒達到135度，所以要反復攪拌後溫度穩定才是正確的，保險起見，建議煮到140度。
關於做糖需不需要攪拌這個問題很多人有不同意見，有的說要攪逗旁拌有的說不要攪拌，我之前看過一個關於煮糖的節目，老師在一開始是不攪拌的，理由是開始攪拌因為受熱還不均勻，有的地方糖水已經沸了但是有的地方糖還沒化，所以攪拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸騰以後才開始攪拌，因為麥芽糖用奶鍋煮很容易浮起，攪拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范圍不能大於鍋底，不然容易讓鍋邊的糖先焦化。有人說用厚底鍋煮糖更好，因為受熱均勻，不會導致鍋邊的糖先焦化了，不過我沒有那麼好的鍋子，所以我還是採用前期不攪拌後期攪拌的方法。
2、將蛋白盆坐熱水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用電動打蛋器打均勻。
3、分次加入黃油用電動打蛋器打均勻。
4、5、加入奶粉，拌均勻，如果天氣太冷糖又凝固了，可以將盆放回熱水中操作，我是用一個金屬勺子比較硬的那種拌勻的。
6、加入花生，用鏟子或者筷子拌均勻，這一步我後來直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，順便整形，圖中是上面蓋保鮮膜在烤盤里整形的，後來做戚指改多了發現不需要用保鮮膜，還是油布揉起來更方便。
糖涼了就可以切了，我沒放冰箱降溫，因為室溫不到10度，室溫晾涼就行了，而且放冰箱感覺表面會潮
先包糯高判米紙，再包油紙，我沒有買漂亮的糖果紙，就用了普通油紙包了。
2. 做牛軋糖用什麼手套不粘
做牛軋糖用硅膠不粘手套。牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白製成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖製成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成分主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。牛軋糖外麵包著一層可吃的透明糖紙，它可以防止糖果黏手，不過它既不是用糯米做，也沒有紙的成分，而是用蕃薯，玉米或小麥粉等做成的。
牛軋糖相關介紹
牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白，糖漿，果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏鬆，組織細致。牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層。
當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，並逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，製成例如杏仁牛軋糖，松子牛軋糖，花生牛軋糖等。
為了增加牛軋糖的滑潤感和易於成型切塊，在製成蛋白糖坯後，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如製成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如製成香草牛軋糖等。
3. 黑巧克力牛軋糖怎麼做
1、准備棉花糖150克，無鹽黃油40克，全脂奶粉105克，可可粉10克，100%黑巧克力20克，扁桃仁150克。宴擾巧
2、扁桃仁本身就是熟的，烤箱上下火120度保溫備用。
3、黃油倒入鍋中，李山小火融化。
4、完全融化為液態就可以加棉花糖和巧克力啦。
5、將棉花糖、巧克力一起倒入鍋中，小火慢慢攪拌至融化。
6、像這樣棉花糖和巧克力都融化，並且均勻的混合。
7、倒入粉類攪拌均勻。
8、加入扁桃仁攪拌均勻，也可移至金盤或牛軋糖整晌鍵形盤，戴上一次性手套稍稍整形。
9、整形好就可以放涼等待啦，涼透就可以切塊，然後包裝就可以啦
4. 自製牛軋糖需要什麼材料
【自製牛軋糖的做法】
用料：奶粉 120克、黃油 55克、棉花糖 250克、白芝麻 25克、去皮熟花生碎 80克。
步驟：
花生需要提前用烤箱烤熟（160度烤8分鍾）；
去皮後放入保鮮袋中，用擀麵杖碾碎；
稱重備好食材；
不粘鍋置火上，放入黃油，小火融化；
加入棉花糖，翻蓋炒至融化；
溶化至提起鍋鏟可以拉出糖絲；
加入奶粉，拌均勻；
加入花生碎和白芝麻；
攪拌均勻；
放入盤里，用手壓均勻；
再用擀麵杖擀平，放冰箱冷藏2小時；
拿出，切成糖片；
包上糖紙；
裝入糖罐里保存，隨時想吃就很方便哦！
小貼士
喜歡吃什麼食材可以隨自己喜好加減。
【自製牛軋糖的做法】
用料：棉花糖 180克、花生 200克、黃油 50克、奶粉 100克、包裝糖紙 適量、糯米紙 適量。
步驟：
准備好食材，並稱量好。
花生放入烤箱，150度，烤12鍾左右。
烤好後的花生，自然放涼後，用手搓去紅外衣。
將去好皮的花生放入保鮮袋，用擀麵杖稍稍壓碎(無需太碎)。
用廚房紙擦去平底鍋中的水分後，將黃油放入，小火融化。
將棉花糖放入鍋中，用鏟子不停的攪拌，直至棉花糖慢慢融化加入奶粉，
快速拌勻後關火。
倒入花生，攪拌均勻。如果感覺不太好混合可以開小火稍微加熱下，有助於更好的混合。
將糖團放在油紙上(油紙要提前准備)，帶上一次性手套，將糖團壓平，厚度控制在1厘米-1.5厘里之間，並稍微整形，便於放涼後更好的切塊。
放涼後切成1厘米左右的長條。
再切塊。
接下來開始包糖紙了，是個耗時間的工程喲。首先用糯米紙將糖塊包好。
接著再將包有糯米紙的糖塊包入漂亮的糖紙中。
最後兩端輕輕一擰即可。
包上漂亮的糖紙，是不是很賞心悅目呢！
小貼士
棉花糖要選擇純白無夾心的。
一定要用不粘鍋，全程必須小火，如果想讓糖果軟一點，棉花糖翻炒時間就縮短一點，反之，口感偏硬的糖果，就需要在炒棉花糖時，略加長時間。
牛軋糖切好後，盡快用糖紙包裝起來，或者撒些糖粉或奶粉拌勻後放容器里密封保存，防止表面吸潮變軟和粘在一起。
包了糯米紙的糖就不會粘住外面的花糖紙，放便取食。
做好的牛軋糖，放陰涼處，大概可以保存一個月。建議還是盡早食用為好，避免影響口感喲。
5. 沒有pvc手套怎麼做牛軋糖
可以買一次性的透明薄手套帶
6. 不一樣口味的牛軋糖的製作過程
花樣牛軋糖
用料
⚠️牛軋糖基本配料 這個請按照配方用量
棉花糖 150克
無糖全脂奶粉（如果加調味粉，奶粉可以減5克） 55克（喜歡硬的可以多加5-10克奶粉）
無鹽黃油 28克（天熱可以減5克黃油）
鹽（加鹽的話可在黃油融化後加入拌勻） 1-2克
⚠️口味調整方法 牛軋糖基本配料+該口味對應的配料
1.原味蔓越莓花生杏仁口味 可依個人喜好隨意搭配和調整
蔓越莓（可替換等量草莓干、芒果乾等做成不同口味的牛軋糖） 45克
熟花生碎 40克
大杏仁（熟，微鹽的比較好） 80克
2.其他口味
調味粉類（可自行添加可可粉，咖啡粉、草莓粉，抹茶，芒果粉等做成不同口味的牛軋糖） 7克
堅果（種類可以隨意搭配） 110克
3.黑芝麻核桃口味
黑芝麻 75克
核桃 110克
4.奧利奧口味
奧利奧中碎（或奧利奧餅干去除夾心掰成小塊） 75-100克
乾果 80克（可放可不放）
5.美艷凍乾脆口味 依個人喜好調整
凍乾脆 15-18克（如其他地方購買請放65克）
堅果 70-90克
⚠️整形工具
三能不沾金盤 一塊
大刮板（用於揉牛軋糖，整理邊角或按壓平面） 一塊
轉移板（用於按壓整形，沒有可用刮板） 一塊
一次性PVC手套 一雙
厚手套（用於隔熱） 一雙
⚠️切割工具
三能關東刀 一把
案板 一塊
做法
稱好的果乾和果仁放入烤箱進行70度預熱，此步驟只是為了方便固體與棉花糖更好的融合，如果花生和堅果是生的，可以上下火170度烤20分鍾烤出香味即可，視自己的烤箱實際溫度為准，我的溫度和時間僅供參考。
7. 榛子巧克力牛軋糖怎麼做
榛子巧克力牛軋糖
用料
榛子 60克
細砂糖 120克
水 30克
檸檬汁 1小勺(5ML)
榛子巧克力牛軋糖的做法
榛子烤熟以後，耐拆捏去外皮，用刀切碎備用（烤箱170度烤8分鍾左右，烤出香味即可）
細砂糖倒入鍋里，加入水和檸檬汁。注意，不要攪拌
將鍋用大火加熱
加熱到糖溶化，表面出現很多泡沫時，轉小火慢慢熬煮
一直熬煮到糖漿顏色呈金兄嫌黃色（注意，整個過程中都不要攪拌），關火，倒入切碎的榛子攪拌羨畝手均勻
將攪拌均勻的糖倒在塗了油的石英石檯面上（或者塗了油的平底烤盤上）
待糖的溫度冷卻到可塑性的程度，用塗了油的擀麵杖或者帶著橡皮手套的手將糖整形成方塊狀（糖必須要冷卻到合適的程度才不會粘，冷卻的過程中可用鏟刀將糖翻面以保證糖均勻冷卻，手接觸糖的時候要戴手套以防燙傷）
在糖已經變硬但還沒有變硬脆的時候，用鋒利的刀把糖切成小塊。切成小塊的糖密封保存起來，待完全變硬脆以後就可以吃了
8. 牛軋糖必須用硅膠鏟嗎
牛軋糖必須用硅膠鏟。牛軋糖一定要用不粘鍋和硅膠鏟，千萬不能用木鏟和白鋼鏟游襲。不然會粘的一塌糊塗。
相關信息
1、製作牛軋糖用料，棉花糖150克、奶粉65克、黃油25克、花生米150克、製作牛軋糖的做法步驟是先小火把黃油融化，然後加入棉花糖，小火翻拌慢慢融化。棉花糖融化神攜兄後馬上加入奶粉，趕緊翻拌使奶粉和棉花糖徹底融合在一起。然後稍加炒制，加入果仁。
2、果仁倒入後快速的和棉花糖奶粉的溶液混為一體，翻拌勻後出爐倒在硅膠模具上，帶一次性手套像和面一樣揉搓摁壓，然後整形晾涼些就可以切了。牛軋糖切割完大小一致，切好後要盡快用糯米紙包好，不然切好的糖塊容易粘連到一起。
3、加了黑芝麻的牛軋糖，黑芝麻花生各用了75克。果仁根據自己喜歡的多隱汪加和減少，總數差不多就行。添加各種粉時（巧克力、抹茶等），奶粉減掉5克或10克。
9. 怎樣做牛軋糖
食材明細
主料
黃油30克
棉花糖200克
奶粉100克
- 輔料
熟花生180克
甜味口味
其他工藝
半小時耗時
普通難度
8
將牛軋糖放入瓶罐中，裡面可以加入少許奶粉防粘。
多種口味牛軋糖的做法步驟
小竅門
1、事先把花生烤熟，辨別花生是否烤熟，可以取一粒，用手一撮，花衣很輕易就脫離，說明已熟。
2、花生很棉花糖混合時，建議帶一次性手套，這樣混合均勻，而且不易粘手。
3、切好的牛軋糖保存在瓶罐里，加入適量奶粉可以防粘。