① 法棍之低溫發酵法的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
高筋粉 250g
冰水 160g
鹽 3g
乾酵母 3g
溫水 少許
法棍之低溫發酵法的做法
涼白開水放入冰箱冷凍成冰水。
小貼士
1.根據法包的長短不同，割包為1,3,5刀，但均為單數。
2.麵包不同於蛋糕，餅干類，時間一到要立刻出爐，否則會烤乾。
3.晾法棍時蓋烘焙紙，晾涼時內部是柔軟的，表皮是較軟，我比較喜歡。
② 老麵包冷藏發酵法的做法
麵包的做法步驟
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：1 1將奶，蛋放入麵包桶，鹽糖分別放入麵包桶的兩角，另外一邊放入軟化好的黃油
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：2 2將奶，蛋放入麵包桶，鹽糖分別放入麵包桶的兩角，另外一邊放入軟化好的黃油
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：3 3撒入麵粉，覆蓋住液體原料，在麵粉中間挖一個小坑，放入酵母後。
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：4 4啟動麵包機的和面功能，揉到麵粉的擴展階段（俗稱手套膜）
5將冰箱調到5，6多，(如果溫度過低，麵粉就發酵不起來了)揉好的面就可以放到冰箱進行冷藏了，一定要在麵包桶蓋一層濕的布，或者封上保鮮膜，防止水分流失 。這是你就可以去逛街啦，陪孩子玩啦，約朋友玩啦，時間就是你的了。至於面團就交給冰箱和時間吧
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：6 6當你第二天把面團拿出來時，已經是發酵好的狀態了。拿出面團來回溫，為了節約時間，你可以醒來第一件事就是洗下手，把面團拿出來。然後你在刷牙，洗臉，空腹喝點水啦之類。你一切都收拾妥當，面團也回溫好了。
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：7 7這回就是麵包的製作階段了。回溫好的面團不用來回揉，分成四段，製作成面餅。做面餅的過程已經排出了空氣。
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：8 8刷上果醬，圈成卷（我用的是桑椹果醬，是三姑在桑椹成熟時採摘，製成果醬，分給我們幾個貪吃的小鬼，我一直儲存到現在。）
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：9 9卷好的麵包卷
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：10 10將卷好的麵包卷放入麵包桶進行二次發酵。這點很重要，好吃的麵包都是經過二次發酵的。給大家分享一個小妙招，如果把做好的麵包放到麵包機里發酵很慢，而且嗡嗡的聲音很是鬧心，而且溫度在20幾度會提高發酵的效率。怎麼辦呢，有沒有更好的方法？不給大家賣關子了，電飯煲這時是好助手嘍，把內膽拿出來，電飯煲調到保溫狀態，把麵包桶放進去，蓋上保鮮膜，等待一會，會給你驚喜哦
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：11 11將卷好的麵包卷放入麵包桶進行二次發酵。這點很重要，好吃的麵包都是經過二次發酵的。給大家分享一個小妙招，如果把做好的麵包放到麵包機里發酵很慢，而且嗡嗡的聲音很是鬧心，而且溫度在20幾度會提高發酵的效率。怎麼辦呢，有沒有更好的方法？不給大家賣關子了，電飯煲這時是好助手嘍，把內膽拿出來，電飯煲調到保溫狀態，把麵包桶放進去，蓋上保鮮膜，等待一會，會給你驚喜哦
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：12 12最後一個步驟，啟動麵包機的烘烤程序，時間調到40分鍾，顏色根據喜歡調節，我是調到深色。程序結束後，麵包就好了，趁熱吃吧
冷藏發酵法的完美麵包的做法步驟：13 13拉絲和層次都不錯呢
小竅門
如果把麵包當早飯吃的化，這個方法建議大家頭天下午3.4點鍾來製作，第二天早上7點種把面團拿出來，8點左右就能吃上美味的麵包了。小妙招，二次發酵時，把麵包桶放入電飯煲里，會事半功倍哦，將電飯煲的內膽拿出來，調到保溫狀態，麵包桶放進蓋上保鮮膜，隨時觀察可行了。
來自 美食天下 豆沙沙 的作品
③ 做麵包時冷藏發酵不用揉出手套膜做出的麵包真的好吃嗎
應該不好吧，麵包裡面有手套？很惡心地說，你能吃得下嘛
④ 請問為什麼做麵包要揉出手套膜呢
沒有薄膜的話，那就是不是麵包，是烤饅頭
其實按照物理和化學的解釋來說，出膜是為了讓麵包中黏性最高的部分（就是麵筋的部分）揉出來，具有很強的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發酵過程中產生的大量二氧化碳，才會被包裹在黏性很大的麵包的氣孔中而逐漸長大，體積變到2倍以上。如果不出膜，黏性沒達到，就很難包裹住而二氧化碳，也就體積難以膨脹，就會做出一團死面，就成了饅頭了
只要出筋了，即使不出手套膜也照樣可以做出不錯的麵包，手套膜會效果更好一些罷了
膜好像是叫植物蛋白，主要是為了更有彈力和為了發酵，據說如果再不停的揉，能把面揉成透明的，像膠一樣，而且能拉出很長的絲。
每次也能揉出那種大面積的薄膜，手工揉或者麵包機揉或者二者結合，但是很不結實，總是很容易扯斷的那種，我感覺做出來的麵包不松軟
要把面團多摔打下，薄膜固然重要，有筋度更重要。
只要出筋了，做出來的麵包真不錯，自己做的，材料真實，通常我是用打蛋器揉面，把材料按比例配好，先用筷子拌勻，再用打，低速檔，十分鍾就行了。
手揉的一般20多分鍾，做吐司從來沒有揉到過那種很大片的手套 但是口感還行 主要發酵也是麵包松軟與否的關鍵 只要揉到擴展階段了 不一定要完全擴展也能做出好麵包~ 而且我以前試過5分鍾麵包 不揉但是在發酵的過程中其實也是出筋了的 也能很好的包裹空氣在面團內 做出來的麵包也是松軟的~
⑤ 麵包冰箱發酵法
低溫冷藏發酵法介紹
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冷藏發酵又稱冷控面團、延遲面團，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍面團製作工藝部一樣。冷藏面團是將面團置於0~5℃保存，酵母處於休眠或者抑制狀態，面團沒有被凍硬，面團冷藏3天左右；而冷凍面團是通過—30℃以下急凍，置於—23℃以上保存，面團處於凍結狀態，面團保質期較長，可達6個月之久。
面團發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？
顧名思義，就是把面團放在冰箱冷藏進行發酵。
低溫冷藏發酵法步驟
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是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，保存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成面團，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。
①麵糊攪拌：將麵粉、鮮酵母、水置於攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的麵糊狀。
②低溫發酵：將麵糊置於5℃左右的低溫環境中，發酵12h。
③第二天生產前，將麵糊取出，在常溫下鬆弛20~30min。
④主面團攪拌：將發酵好的麵糊置於攪拌機內，加入主面團中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，面團理想溫度28℃。
⑤將面團在常溫下延續發酵40~45min。
⑥其他工序與正常工序相同。
冷藏發酵的好處
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面團風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，面團的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。
延緩麵包老化：面團發酵時間越長，老化速度越慢。
有效降低面團溫度：氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制面團的初面溫。
發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的面團處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，面團管理也更可控制。
人員工作效率提高：面團發酵的過程無需過多看護，面團期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作面團費時而擔心。
什麼面團適合冷藏發酵法？
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在通常情況下，所有需要發酵的面團都可以使用冷藏發酵。
直接法中面團第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。而且像折疊面團或高糖油成分的面團，也非常合適。
折疊面團：將油脂折疊於面團中，面團須冷藏與油脂成為相同的硬度。當面團溫度升高，油脂變軟，操作變得困難，面團冷藏可以改善這個問題。
高糖油成分面團：高糖高油成份配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包面團黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏面團有利於提高黏稠性較高的面團的操作性。
同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制面團氧化，抑制面團的發酵。
低溫冷藏發酵的應用
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冷藏發酵適用於哪個階段
冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。
最終發酵時冷藏發酵對麵包的組織、口感都有影響。中種面團、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。
冷藏發酵的要求
冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，面團無法膨脹。
濕度無特殊要求，面團一定要密封好再放入冰箱。
冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天面團直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鍾再進冰箱。
冷藏發酵過的面團是否需要回溫
如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出面團後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成面團撕裂。
冷藏發酵的面團發酵狀態判斷
面團冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。
先看面團體積的變化，一般面團會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開面團，觀察面團內部是否有密實的網狀結構。
發酵過頭的面團表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發酵味道。
低溫冷藏發酵製作
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第一種，低溫冷藏發酵。
① 取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的面團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子,擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鏈拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。
② 在袋子上做標簽，註明面團的種類和名稱和時間，以防混淆。
③ 綁好的面團可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或封口工作做得不好，則要盡量在24小時內用掉）。
取出後的面團一般情況下，在室溫靜置20多分鍾回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程序（這一步我一般要用30分鍾到40分鍾，因為我的冰箱設置的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的面團在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後面團幾乎沒怎麼長大
第二種，將打好的面團冷凍保存
如果打好的面團在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍保存面團了。將打好的面團用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程序即可。急著要用的，也可以將面團連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦。
如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的面團取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至面團兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的面團在冷藏里可以放到三天不會壞。
第三種，將整型好的面團冷凍保存
既然面團可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。
想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打面團？這個時候，將整型好的麵包冷凍保存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包。
所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份面團，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些。
⑥ 為什麼冷藏容易出手套膜
因為面團本身的水合作用
由於面團本身的水合作用，麵粉和水長時間結合本來就會自動形成麵筋，故而冷藏發酵的面團在攪拌時最終的合理區間相對來說就比較的寬松，相對於追求「手套膜」，面團的最終攪拌溫度其實更加重要。低溫冷藏發酵一晚上的面團會自己形成手套膜，而普通發酵法需要反復揉面才能形成手套膜。手套膜會直接影響麵包的口感，有手套膜的面團做出來的麵包是一層一層的手撕麵包，如果沒有手套膜就和大饅頭一樣的口感。
⑦ 做麵包，在冰箱冷藏室發酵需要多長時間
冷藏發酵24小時。發酵的時間可以自行調節從12-48小時都可以。只是如果發酵時間短（如12小時），打好的面團可以適當在室溫下發酵30分鍾，再冷藏。但是對大多數人來說，24小時，也就是第二日操作，是比較方便的。
麵包的面放在溫暖處發酵時間大約為1.5小時。中間的醒發一般在15~20分鍾。具體要看當時氣溫和面團鬆弛的狀態。
看面團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體，恢復面團的柔軟性和延伸性，便於成型。下面給大家整理了相關的內容分享，感興趣的小夥伴不要錯過，趕快來看一下吧！
正確的做法如下：
主料：高筋麵粉250g、原味酸奶100g。
輔料：耐糖酵母4g、白糖33g、牛奶48g、全蛋液50g、橄欖油20g、鹽3g。
1、准備好主要原料。
⑧ 手套膜是什麼
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。
「手套膜」指的是攪打面團到「完全階段」。一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。
面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：
1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。