吐司手套膜有什麼用

A. 免揉麵包和要揉出手套膜的麵包有什麼不同

手套膜的一般用作吐司的比較多，出膜了烤出來麵包撕開會拉絲，就是面揉出的筋，口感好些吧。不需要出膜的一般就是普通的小麵包

也就是說，一個會拉絲，很勁道，另一個接近饅頭

B. 吐司手套膜什麼概念怎麼拉出手套膜

吐司手套膜其實就是在揉面團中出現的一個膜，可以拉扯還不容易破，做出手膜後就可以開始二次發酵和成型，如果你不知道怎麼拉出手套膜，可以看看本站提供的詳細介紹哦！

吐司手套膜什麼概念

吐司手套膜做出來後會是香軟可口的麵包，如果沒有手套膜，烤出來的大概率是烤饃，所以，手套膜很重要，一般長這樣：

吐司手套膜怎麼做

1、出來的面團靜置一下下，准備酵母化開，不要放太多水或者牛奶，如果你覺得自己面團濕度不夠可以多加一點點，加進面團，重復相同的按壓推卷回來摔的手法十分鍾左右切下來一小塊面團，你可以看見稍微厚一點的膜。

2、加入鹽和黃油重復相同手法，油沒有關系，繼續堅持！！中途不怎麼粘了可以切開三個小塊，相同按摩手法不到20min，再切下一小塊就可以看見手套膜，如果還想再薄，可以重復手法喲。

出膜的關鍵是面濕，我手揉十幾分鍾就出很薄的膜了，做過好多個吐司了，都超級軟而且拉絲，APP有很多手揉手套膜方法，好好看裡面的文字，好好學，會成功的。

如果你還是做不出來手套膜，可以試試摔打法，這種可以提高手套膜的誕生。不知道怎麼做的朋友們多細心，多觀察，你們就會做了。

C. 自己做的生吐司不好吃，怎麼製作能夠更柔軟綿密

自己做的吐司不拉絲軟嗎？ 那就是你沒有掌握訣竅！ 我會告訴你完美的處方

接觸烘烤的朋友們知道，麵包在烘烤中很難學會。 特別是吐司，比一般的甜麵包更難，比歐洲包更難。 那是因為只有揉合小麥粉、溫度、發酵這一大問題才能掌握。 今天，我要總結幾個重要的點。 希望經過更少的實驗，完美地拉絲，幾天都不要放硬吐司。 製作美味吐司需要注意的地方是配方、揉面溫度、手套膜、一次發酵程度(不看時間)、二次發酵、整形手法、烘烤溫度。

很多朋友嘗試了不同的處方，最後覺得這個處方最好。 是的，我也沒給不同的朋友添麻煩就分享了。 它也是萬年不變的基礎配方，可以在此基礎上改變不同的口味，升級不同的做法，我們需要夯實這個基礎。

看吐司其實不一樣，但看拉絲效果，吐司是否好吃，最重要的是它的組織是否細膩。 組織粗糙的話，這個吐司到處都好吃。 拉絲效果好，證明了這個揉面過程是正確的，麵筋殘留得很好。 組織精細，它證明發酵非常到位，發酵不過度，裹面時也不起泡。 邊緣有堆積的話，裹吐司胚時，力量太大了。

手套膜是吐司的重要標准裝備。 我覺得吐司很好吃。 這是第一要素。 平時可能對我的學生們要求有點高。 如果不能取下手套膜，這一面就不要做吐司。 做小吃包也很好吃。 沒有達到吐司的標准，請告訴我做手套膜的方法。

【波蘭種北海道吐司】吐司2根450g的用量

波蘭種酵母頭： 100克高筋小麥粉，100毫升水，1克耐低糖酵母。

主要面料：高筋麵粉400克、全脂奶粉15克、雞蛋50克、牛奶120毫升、淡奶油135毫升、水18毫升、糖60克、耐高糖酵母4克、鹽6克、無鹽動物黃油30克。

D. 做麵包，為什麼要能拉出薄薄的膜

二次發酵會讓麵筋更加緊密結實。

E. 手套膜是發酵前還是發酵後

手套膜是製作吐司的最關鍵一步，如果你不知道順序的話，需要在網上做好功課哦！手套膜是發酵前還是發酵後？一般是發酵前，而且做手套膜後，還要進行第二次發酵。下面，我們來看看本站提供的介紹吧！

手套膜是發酵前還是發酵後

先發酵

先融化湯種酵母，混合好材料後室溫（26度）封保鮮膜發酵兩小時，然後排氣，封保鮮膜冷藏過夜...

後油法揉至手套膜出缸（這次出缸溫度稍高，29.2度，冷藏降至28.1度）一發（不蓋蓋）...

分割面團（160*12+250），滾圓，二發；

擀卷，整形入模，三發；發至7分滿，入烤箱；

180/190，30分鍾（這次高了，下次改160或165度）

廚師機只是一個揉面的工具，做不做得出好吃的麵包，要看自己對面團狀態的把握，初學者還是建議先學下手揉，學好控制面團狀態和面溫，如果你真的很熱愛做麵包並能堅持下來，就建議你買一台好點的廚師機。

F. 吐司麵包的烘焙技術

吐司的英文名稱Toast，據說起源於英國，卻在亞洲最受歡迎，應該是最經典的一款甜麵包了。相比其他麵包而言，它那柔軟細膩的口感，又能通過原料變換出各種口味，吃法也是花樣百出，所以它能經得起廣大吃貨群眾的考驗。

話又說回來，往往越是簡單的東西越不容易做好。對於新手而言，戚風蛋糕（附教程鏈接《超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程》），能讓人做到「氣瘋」，我覺得吐司也能讓人做到「吐死」~~~

與吐司一起經常被提到的一個詞可能就是「手套膜」了，也就是將面團揉到完全擴展階段。大部分的日式麵包揉面到9成就可以了，而吐司需要將面團揉到10成，強化麵筋對氣體的包裹能力，才能讓它長的更高。所以如果能熟練掌握吐司的製作，那麼其它的日式麵包分分鍾就能學會了。

現在開始要上干貨了哦，打瞌睡的同學趕緊起來了。此次吐司製作方法為最常見的直接法，兩次發酵，兩次擀卷。想要製作出成功的吐司，這三點很關鍵：

一、原料

1.高筋麵粉的選擇

高筋麵粉又叫麵包粉，製作吐司一般選用蛋白質含量高於13%的，用來製作吐司的麵粉品牌有金像（最受歡迎）、白燕（性價比高）、新良吐司專用（還不錯）、王後吐司專用（品質較好）、金牌（品質較好，但可能添加劑較多）。好的吐司粉不僅麵筋蛋白質含量高，而且擁有較高的吸水率。

2.水的烘焙百分比在60%以上

這里的水指的是所有液體材料中水分的含量，常見的液體材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，雞蛋75%。假如一個450克吐司液體材料有50克雞蛋和115克水，那麼含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（麵粉重量）等於61%。含水量高的好處在於容易生成麵筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細膩。

二、揉面

揉面生成麵筋程度可以分為6-10成這幾個階段。我們做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。在擴展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。關於揉面我寫過兩篇文章，一篇是手工揉面《烘焙基礎之手工揉面與手套膜》，一篇是廚師機揉面《不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鍾的事》，裡面詳細介紹麵筋程度的判斷方法，新手必看。

三、發酵

麵包的發酵一般分為一次發酵和二次發酵。因為每個人的發酵環境不一樣，所以發酵只看狀態不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室溫28度，濕度70%，一次發酵用了1個小時，二次發酵一個小時二十分鍾。

一次發酵比較適宜的溫度是28度，濕度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把面團放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風干，這樣也方便我們觀察體積。當面團體積膨脹到2倍，用手指沾上乾麵粉插入面團，手指離開後面團既不塌陷也不回彈，說明發酵到位了。如果面團馬上回彈說明還需要再繼續發酵，如果面團塌陷了說明發酵過度了。

二次發酵的環境是溫度38度，濕度85%。沒有發酵箱就用烤箱發酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加濕度，確保烤箱內溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓面團，如果面團有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明二次發酵到位了。

製作吐司最常見的問題：

一、膨脹不起來的原因

1.揉面不到位

解決方法：要將面團揉到完全擴展階段

2.發酵不到位

解決方法：二次發酵面團一定要到達指定的高度

3.含水量太少

解決方法：增加液體材料，吸水率不行就換麵粉

二、縮腰塌陷的原因

1.烘焙時間不足

解決方法：增加烘烤時間

2.出爐不震熱氣

解決方法：出爐馬上在桌子上用力震兩下，然後馬上脫模，以便熱氣散出

3.麵筋不足

解決方法：充分揉到完全階段，使面團產生足夠麵筋才能支撐起吐司

三、皮太厚或者吐司太乾的原因

1.烘烤溫度太低而時間太長

解決方法：一般用180度左右烘烤35分鍾，烤箱有溫差的自己要適當調整

此次吐司製作方法為最常見的直接法，兩次發酵，兩次擀卷。

原料

高筋麵粉250克，細砂糖30克，鹽3克，無鹽黃油20克，高活性乾酵母3克，雞蛋50克（1個），奶粉10克，水115克（冷藏）

准備原料

步驟1

攪拌盆中加入乾性材料，用打蛋器混合均勻。

混合乾性材料

步驟2

將水和雞蛋混合均勻，可以留出5%的水做調整，後面視面團軟硬程度添加。

混合濕性材料

步驟3

將濕性材料加入乾性材料，然後用刮刀攪拌成面塊。

刮刀攪拌成面塊

步驟4

開廚師機一檔低速混合成團。

開一檔攪拌

步驟5

成團後廚師機轉三到四檔中速攪拌，當面團離開盆底拍打盆壁，能拉出很薄的膜，破洞口有鋸齒，此時為擴展階段。

成團後轉三檔

面團離開盆底

拉薄膜破裂口呈鋸齒狀

步驟6

加入黃油，先用低速攪拌成團。

加入黃油

開一檔低速攪拌

步驟7

直到面團再次離開盆底拍打盆壁，抬起廚師機面團完全掛在攪拌鉤上，能拉出均勻而有韌性的薄膜，破洞口非常圓滑，可以拉出又長又細的面條，此時為完全擴展階段。

加入黃油成團後轉三檔

面團拍打盆壁

面團掛攪拌鉤

拉薄膜

拉麵條

步驟8

將面團揉圓，光滑面朝上放入抹油的發酵盆，蓋上保鮮膜進行一次發酵。

揉圓放發酵盆

蓋保鮮膜

步驟9

當面團體積發酵到兩倍大，手指沾麵粉插入面團，面團既不塌陷又不回彈，說明發酵好了。此時移出面團進行按壓排氣，由中間向四周進行高強度的排氣（相對歐包而言）。

手指沾麵粉插入

按壓排氣

步驟10

將面團分割成三等分，大約160克一個，揉圓靜置15分鍾，要蓋保鮮膜防止風干。

分割面團

揉圓手法

蓋保鮮膜靜置

步驟11

將面團進行兩次擀卷，第一次擀卷後要鬆弛10分鍾，擀壓的時候可以用手掌將邊緣的氣泡排出。

第一次擀壓

第一次捲起

第二次擀壓

按壓邊緣排氣

第二次捲起

步驟12

卷好後大概有2-3圈這樣，然後同一螺旋方向放入吐司盒進行二次發酵。我用的發酵箱，如果沒有可以用烤箱發酵功能，放入一碗熱水（溫度大概80-100度都行），中間要換一次熱水。

放入模具

放入發酵箱進行二次發酵

步驟13

提前預熱烤箱，當面團發酵到9分（帶蓋8分）滿時，取出用食指輕輕按壓面團表面，會有印痕緩慢回彈（或者不回彈），則說明發酵好了。吐司輕輕刷上一層蛋液，注意不要刷太多流到側面，不然烤出來的側面會巨丑，哈哈～

預熱烤箱

二次發酵到9分滿

刷蛋液

步驟14

如果是帶蓋吐司上下火180度35分鍾，不帶蓋上火170下火180度37分鍾，入爐後10分鍾左右後要蓋錫紙防止頂部烤焦。

放入烤箱

蓋錫紙

步驟15

出爐後用力震出熱氣，側著在晾網上冷卻，至少需要1小時。

震出熱氣

晾網冷卻

步驟16

完全冷卻後密封保存，吃之前再切防止水分流失，常溫能保存3天，冷凍保存時間更長，但是不要冷藏，會加速麵包老化。

柔軟細膩

拉絲效果

配上果醬完美

本

G. 吐司麵包怎樣做會拉絲

用料 ：

金像高筋粉（如做全麥麵包，總量不變，高粉:全麥粉≧7:3，拉絲會受一定影響）

耐高糖酵母（咸麵包低糖型酵母）安琪，燕子都可 ；3g（因酵母存放時間和失效問題，推薦15克小包裝）

液體部分：一個大大的雞蛋＋牛奶（牛奶也可換成其它液體或混合體如：淡奶油、水、豆漿、椰汁、酸奶、啤酒等，根據口味自調。淡奶油建議不超過80克） 160g

黃油（食用油） 註：液體部分淡奶油到了80克，則可不放黃油或食用油了，油脂夠多了；20-30g（10-20g）根據口味自調。

• 秤液體很方便，打一個雞蛋，再倒液體。雞蛋＋液體總重量達到160克即可（160為一個大大的洋雞蛋+約100牛奶。根據高粉不同，液體稀薄，氣溫濕度，液體量會有變化，區間在160-180，請根據喜歡的口味，實驗出固定配比。差幾克其實無所謂，標準是面團不要太干也不要太黏手。）

2、 除黃油外所有材料丟到廚師機里。酵母我習慣先參入麵粉，用刮刀攪拌均勻後，再放其它材料（天寒時液體可略微加溫入面團，取得更好發酵效果）。（如果選擇用豆油菜油淡奶油等液體油的，在這步把油一起加入混合材料）



10、山形吐司烘烤工具，可以手工做一個鋁箔蓋，鋁箔蓋可以反復使用。附上鋁箔折法。

11、烘烤時再爆發的技巧：液體部分蛋液多，烤的時候就會爆發。液體中可以用2個小雞蛋，蛋液約80克；或者用一個大大的洋雞蛋，蛋液約60克多一點（雞蛋選新鮮一點的，蛋黃要彈性足點的，不要用選沒什麼彈力，或快散黃的那種）。然後發酵到8分左右；（你也可試試加更多雞蛋，我看到下廚房裡有方子叫巨蛋麵包的，液體全是雞蛋，爆發力超強，不過聽說烤出來有點蛋糕味）

等發酵到8分滿的時候直接進烤箱，烤完就是這么高。150度50分鍾，全程加蓋鋁箔蓋。

小貼士

1.關於發酵時間：不要用錯酵母，要不然時間搞很長。酵母分高糖型和低糖型，分界線：糖/麵粉=7%！甜麵包用耐高糖型，咸麵包用低糖型。所有牌子都有高糖、低糖型，包裝上實在找不到說明的，根據包裝顏色在某寶都可找到店家說明。另，酵母拆包後要密封夾進冰箱保存，開封後常溫下可能一周就失效，絕大部分發酵問題都是酵母失效問題。小部分廚友成品酸澀，估計酵母問題或發酵時間過長的問題，我沒遇到過。

2.關於咸甜濃度，也可根據自己口味再調。甜麵包：鹽2克不要變，糖上限60克，我家口味清淡30克，當然再少糖也可；咸麵包：鹽5為宜，上限6克，糖0克糖為糖尿病准備，普通建議10克糖或以上，根據口味。又補充：夾蜜豆等甜芯的推薦咸麵包；夾肉鬆等咸芯的推薦甜麵包。個人覺得甜麵包加甜芯太膩。

3.關於手套膜：有資深廚友提出不需要手套膜也可以拉絲，請自己嘗試，如果是新手，也沒必要糾結痛苦。關鍵是成品拉絲柔軟口感好。

4.關於液體量：方子其實是為大家總結了麵粉量和液體量的關系，液體品種可自由發揮，也可用下列混合液體，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆漿等等。液體量是根據麵粉品牌，當地溫度濕度，液體稀薄程度等原因確定的，區間在160-180g都有可能，請根據自己情況嘗試後確定。酸奶淡奶油等比較厚的液體，要適當增加液體重量。

5.關於烤完後麵包組織不好，氣孔粗大，沒有拉絲的，首先檢查麵粉品種品牌，一定是高筋粉，品牌推薦金像；其次原因與揉面、發酵、整形都有一定關系，無法細述見諒。

H. 做吐司時，明明出手套膜為什麼還是失敗了

做吐司時，明明出手套膜為什麼還是失敗了？

不知為什麼，特別喜歡烤吐司，雖然我以前烤吐司經常失敗，但仍擋不住我要繼續烤的熱情，直到成功！所以對於做吐司，新手也有一些常見的誤區，導致不容易成功。

比如說，最常見的是怎麼也揉不出手套膜。其實很簡單，面團的水量要適中，可以讓面團底部始終粘在攪拌棒上，這樣可以使面團的上半身不停的捶打在缸壁，使面團間形成抻扯，這樣可以加速出膜。如果一直沒出膜，說明攪拌面團時間或力度不夠，這個時間可能會有10-20分鍾左右。

另外，可以輔助出膜的重要問題，也就是所用到的高粉了，可以多嘗試幾種不同的高粉來感受，自己覺得哪種高粉容易出膜。蛋白質含量越高，麵粉吸水性越強。這款金山日式吐司粉比較吃水，揉出來的面團軟而不粘，很好操作，這個配方因為加了淡奶油可以使麵包的風味更棒，葡萄乾的點綴，讓口感更好，我個人覺得製作出來的吐司很好吃。

做吐司其實不難，揉出手套膜也不難，只要記住關鍵的幾點就行。

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I. 麵包為什麼要揉出手套膜

手套膜是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：

1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到拉絲狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

綜上所示，手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

J. 請問為什麼做麵包要揉出手套膜

手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。