㈠ 涼皮為什麼放涼以後很硬
水分流失的原因。 建議在涼皮做好時塗抹一些食用油來隔絕空氣，避免水分蒸發。 另外用衛生清潔的濕布蓋一下。
㈡ 我想問一下涼皮發硬是為什麼
涼皮的口感發硬，原因是多方面的。經過不同人的手做出的涼皮口感也是不一樣的，涼皮軟硬度受所用麵粉的筋度、面漿的濃度、涼皮厚度以及蒸的時間的因素影響。
從這幾個方面去慢慢調整，一定能做出軟硬適中的涼皮，例如:舀漿到盤中時要2毫米左右厚度，只要蓋過盤底就行。過厚容易發硬。另外，蒸的時間過短，涼皮易碎，時間過長筋度過高，發硬不好吃。
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㈢ 為什麼我蒸出來的涼皮又厚又硬
涼皮沒有起泡就出鍋，斷裂是必然的，斷裂，是涼皮製作過程中最常見的一個問題，長期以來困擾著許多同行朋友，有很多人就是直接栽在了斷裂上面，主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、自然斷裂、折疊斷裂和攪拌斷裂，而尤以攪拌斷裂更為嚴重，因為它總是發生在售賣的過程中，出現的顧客的當面，所以直接影響著產品的銷售。實際上，像這種涼皮，斷裂只是諸多問題中的一個，不勁道，沒彈性，不透亮，無光澤等，還有不耐儲存，過夜即粘手有異味，不宜售賣，問題的原因是多個方面的，但也並不是說無章可循，大的區域在洗面(確定與和面無關）、沉澱、兌漿、製作這四個環節上，再細化一下，則多數在兌漿上，兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接，所以要想解決問題，正確而合理的兌漿是非常重要的，很重要的一道工序往往被很多人所忽視，如此，涼皮的品質從何說起呢。兌漿在涼皮製作中的作用，可以用一句話進行概括：即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。
㈣ 我想問問涼皮做出來為什麼發硬
涼皮的口感發硬，原因是多方面的。經過不同人的手做出的麵皮口感也是不一樣的，涼皮軟硬度受所用麵粉的筋度、面漿的濃度、麵皮厚度以及蒸的時間的因素影響。從這幾個方面去慢慢調整，一定能做出軟硬適中的涼皮，例如:舀漿到盤中時要2毫米左右厚度，只要蓋過盤底就行。過厚容易發硬。另外，蒸的時間過短，涼皮易碎，時間過長筋度過高，發硬不好吃。
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㈤ 涼皮從液體變成固體,這是什麼現象
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。涼皮分為米麵皮和麵皮兩大類，米麵皮實為米皮。現有西府寶雞擀麵皮、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出麵皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
做法：
需用原料(兩人份)
麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml，2杯麵粉大約250克)；涼水 約2杯；鹽 1小匙(3克)高筋面：麵粉的蛋白質稱為「麵筋」，含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉；而12.5%以上蛋白質含量的麵粉，較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉，適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉，適合用於蛋糕的製作。
麵粉分類
(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做麵筋、油條。
(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)：高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包、面條等。
(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白質10.5%以上)：通常用來做饅頭、包子、面條、中式點心等。
(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)：通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)：通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心等。
做法1
1．把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪的次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的麵糊，可以看出很光滑。
2．把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3．把醒好的麵糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4．用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。如圖：
5．待水開後，往一個模型里刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
6．把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。
7．把裝好麵糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8．重復步驟五、六，把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調料。
做法2：
主料：麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿卜1/2根、香菜適量
輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋
做法：1.把材料里的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊里的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋里鼓起，准備一隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重復做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿卜絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。
陝西涼皮製作方法：
1、在麵粉里加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鍾左右
2、將上述所得面團放在一大容器里，加適量水，開始洗麵筋，在水中不停的揉捏面團，待容器里的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器里
3、重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鍾，晾涼後切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
4、然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）里刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鍾，鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦[6]
7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。[7]
調料
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的製作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。涼皮是陝西人最喜歡的小吃。
㈥ 我做出來的涼皮為什麼覺得有點硬呀！
你好，涼皮發硬是正常老化現象，許多涼皮機存在涼皮剛做出來口感還比較筋道，就是不耐存放，第二天涼皮就出現不筋道了、還干硬裂口、口感發綿沒筋骨等現象。出現這種情況是因為涼皮配料不太合理、澱粉老化等原因，這些問題在使用了有QS證的筋力源後就可完全解決，筋力源不但具有很好的增筋作用，而且還可保證涼皮第二天、甚至更長時間不變硬、不裂口。經過改善衛生條件、儲存條件等，涼皮最多可保存二到五天。
㈦ 為什麼自己在家做的涼皮硬硬的
面漿沒有做好，涼皮做法：1.麵粉10斤加溫水5斤和成面團，靜止醒發30分鍾。2.將面團放入常溫水中揉洗出麵筋，麵糊低溫沉澱5-8小時。3.將麵糊去掉上部清水，攪勻後測量濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）攪拌均勻，靜止20-30分鍾後過濾。4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鍾即可出鍋。5.麵筋加泡多源蒸30分鍾，熄火停5分鍾出鍋。
㈧ 為什麼有些人做的涼皮硬且會斷裂是什麼原因造成的
涼皮的原材料其實就是小麥麵粉，放水和成一個光潔的面團，加上清水把麵糊里的木薯澱粉洗出來，產生澱粉水，然後把澱粉水沉澱，扔掉頂部的清水，剩下來的澱粉水就很純，只要用披薩盤或是不銹鋼盤放澱粉水放平，再隔水蒸一蒸，涼皮只做通過了，學習的過程能夠簡單化為和面、醒發、洗臉、沉澱、煮制、切成絲、調料等，最終成為一道可口特色小吃。
高筋粉，需要在四星之上。這種小麥麵粉做出來涼皮才勁到。另外就是大家揉面要1斤小麥麵粉六兩水，必須做到手亮面光盆光。只有把面活兒了，做出的涼皮就不會差。首先省里的半小時，然後我們就來洗臉。洗臉也是一個技術。得用手不停地在那邊搓呀，揉呀，搓呀揉呀！直至面盆里邊的水不會再混濁，這樣才會能洗完，洗出來的水麵筋也比較整潔。
㈨ 涼皮做出來，為什麽到第二天就變硬了急求幫助。
出現這種情況是因為涼皮的配料不太合理、澱粉老化、方法不正確、做工有問題的原因。
目前，只有具有QS證書的合法添加劑是麵筋源，它們不僅可以使涼皮，合芬等肌腱光滑，還可以防止硬化，開裂和斷裂。在良好的衛生條件和儲存條件下，涼皮，河粉等可保鮮2-5天，沒有僵硬，不起毛。
(9)涼皮為什麼硬化手套擴展閱讀：
做涼皮注意事項：
洗面：用優質麵粉加水使其變硬，不需任何添加劑即可喚醒，揉至光滑，拿大容器加水，將面團放入，慢慢揉而不揉，使面團中的澱粉逐漸沉澱，水逐漸變成乳白色。當水渾濁時，請換水並再次洗滌，直到麵筋被洗凈。
發酵：放置稀面條水，放在一旁，撇去水，加入酵母（舊面條水），發酵，夏季大約一天白天和晚上，冬天適當加熱，大約三天，當表面起泡時，味道有點酸這幾乎是一樣的，更多的經驗，要小心。
糍面：加熱鍋，並用沾有油的布擦拭鍋的底部，主要是為了防止鍋粘住。將適量的發酵面水倒入鍋中，並用木槌攪拌。當面條水變稠或變稠時，必須迅速而有力地摩擦。這很費力！顏色可以是半透明的。
擀麵：趁熱將乾麵團放在切菜板上，然後迅速將其揉成稀薄的面條。注意：每次滾動一點，移動快，注意安全，不要燙傷，越薄越好，就足夠了。砧板可以由玻璃製成。 pin麵杖主要由金屬製成。不銹鋼管是最好的和光滑的。
參考資料：網路—涼皮
㈩ 用不洗面的機器做出來的涼皮為什麼那麼硬
做涼皮需要用的麵粉是普通麵粉或者高筋麵粉。
製作方法：
1、500克麵粉，3克左右的鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鍾左右
2、將上述所得面團放在一大容器里，加適量水，開始洗麵筋，在水中不停的揉捏面團，待容器里的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器里
3、洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鍾，晾涼後切片(PS:也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯)
4、然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。
5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
6、鍋上火入水，待水沸，往模型(有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以)里刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，將盛有麵糊的盤子放進去，小火蒸3分鍾即可。
7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。