㈠ 請問為什麼做麵包要揉出手套膜呢
沒有薄膜的話,那就是不是麵包,是烤饅頭
其實按照物理和化學的解釋來說,出膜是為了讓麵包中黏性最高的部分(就是麵筋的部分)揉出來,具有很強的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發酵過程中產生的大量二氧化碳,才會被包裹在黏性很大的麵包的氣孔中而逐漸長大,體積變到2倍以上。如果不出膜,黏性沒達到,就很難包裹住而二氧化碳,也就體積難以膨脹,就會做出一團死面,就成了饅頭了
只要出筋了,即使不出手套膜也照樣可以做出不錯的麵包,手套膜會效果更好一些罷了
膜好像是叫植物蛋白,主要是為了更有彈力和為了發酵,據說如果再不停的揉,能把面揉成透明的,像膠一樣,而且能拉出很長的絲。
每次也能揉出那種大面積的薄膜,手工揉或者麵包機揉或者二者結合,但是很不結實,總是很容易扯斷的那種,我感覺做出來的麵包不松軟
要把面團多摔打下,薄膜固然重要,有筋度更重要。
只要出筋了,做出來的麵包真不錯,自己做的,材料真實,通常我是用打蛋器揉面,把材料按比例配好,先用筷子拌勻,再用打,低速檔,十分鍾就行了。
手揉的一般20多分鍾,做吐司從來沒有揉到過那種很大片的手套 但是口感還行 主要發酵也是麵包松軟與否的關鍵 只要揉到擴展階段了 不一定要完全擴展也能做出好麵包~ 而且我以前試過5分鍾麵包 不揉但是在發酵的過程中其實也是出筋了的 也能很好的包裹空氣在面團內 做出來的麵包也是松軟的~
㈡ 日清麵粉打不出手套膜
為什麼面團揉不出手套膜
1、用的低筋麵粉
用高筋麵粉才能揉出膜。麵粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素,製作麵包當然最好選擇高筋麵粉(蛋白質含量>13%),而且不同的牌子,筋性也有差別,選購麵粉時需注意,而且麵粉最好買新鮮的,放置太久的麵粉,進行會降低。
2、配料問題
和面沒有添加任何配料。和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽,既可以豐富口感,又可以增加麵粉的筋性,讓出膜更容易。
3、含水量和含油量
不合適配方的含水量對出膜有很大的影響,一般只做麵包的面團濕度在60%~70%之間,比較容易出膜,這種狀態下的面團有些粘手,但是面團能拿得起來,如果濕度略微增加,就更容易出膜,但缺點是難以操作,會特別粘手。(因為麵粉吸水性不同,含水量也是一個不確定的因素,所以,在具體和面時,要預留10%的水,視情況增減。)含油量指的是黃油、淡奶油等的加入,油脂會對面團出膜有影響,按照原來的方子,油量減少或者過多,都會影響出膜。
4、攪拌力度太小
一般,攪拌力度越大,麵筋形成越快,這就是和面需要廚師機的原因,如果是手工揉面,當然也力度更大更容易出膜。
㈢ 為什麼麵包面團發酵後就沒有手套膜了
麵包發酵以後沒有手套膜的話,也是沒有關系的牙,只要你一開始揉的時候又瘦好麽?就可以了,揉著成功以後,等它發酵的時候,面的質量會發生變化。這樣也不影響響你考的
㈣ 做吐司時,明明出手套膜為什麼還是失敗了
做吐司時,明明出手套膜為什麼還是失敗了?
做吐司其實不難,揉出手套膜也不難,只要記住關鍵的幾點就行不知為什麼,特別喜歡烤吐司,雖然我以前烤吐司經常失敗,但仍擋不住我要繼續烤的熱情,直到成功!所以對於做吐司,新手也有一些常見的誤區,導致不容易成功。
比如說,最常見的是怎麼也揉不出手套膜。其實很簡單,面團的水量要適中,可以讓面團底部始終粘在攪拌棒上,這樣可以使面團的上半身不停的捶打在缸壁,使面團間形成抻扯,這樣可以加速出膜。如果一直沒出膜,說明攪拌面團時間或力度不夠,這個時間可能會有10-20分鍾左右。
另外,可以輔助出膜的重要問題,也就是所用到的高粉了,可以多嘗試幾種不同的高粉來感受,自己覺得哪種高粉容易出膜。蛋白質含量越高,麵粉吸水性越強。這款金山日式吐司粉比較吃水,揉出來的面團軟而不粘,很好操作,這個配方因為加了淡奶油可以使麵包的風味更棒,葡萄乾的點綴,讓口感更好,我個人覺得製作出來的吐司很好吃。
做吐司其實不難,揉出手套膜也不難,只要記住關鍵的幾點就行。
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㈤ 為什麼面團揉出手套膜後放一會兒在拉就拉不出膜來了
揉出手套膜之後,
你就放在一邊兒醒發就好。
這是做麵包的關鍵步驟。
中間沒必要再去動它。
㈥ 麵包機和面死活揉不出手套膜 是揉的時間太短了么我又怕久了。麵筋被打爛了。我用的麵包粉。
1.麵粉要充分吸水;2.溫度要合適太高和太低都會影響出膜的速度,所以夏天有時候要開著蓋兒揉;3.用一把廚房剪,在每次攪拌短暫停留的時候剪斷面團,據說是為了切斷組織,讓面團更好的出膜。個人用剪刀後至少可以節約一個揉面程序20分鍾。4.後油法更容易出膜。
㈦ 麵包機和面問題。每次和面都和不出手套膜,最多就這樣了。已經磨了1個半小時了,還沒有好。究竟是什麼問
時間太長了吧,麵包機一般15~20分鍾一次和面完成後,加黃油,再揉15分鍾,就能出膜了。
㈧ 為什麼用日清高筋粉揉不出手套膜
揉面的時間不夠,面裡面沒有加黃油檢查是否使用的是高筋麵粉。麵粉的筋度不足,會導致出現面團一拉就斷的現象。應該選用專用麵包粉或者高筋麵粉。
看看是否水加的不夠,導致面團不夠柔軟。揉面時水應加到麵粉量的65%左右為宜。太少,就是麵筋拉不開,太多的話,吸收不進去,做的時候很粘手。揉面的時間不足,或者揉過頭了,都會導致麵筋不是最佳的完全延展狀態。
配方的含水量對出膜有很大的影響,一般只做麵包的面團濕度在60%到70%之間,比較容易出膜,這種狀態下的面團有些粘手,但是面團能拿得起來,如果濕度略微增加,就更容易出膜,但缺點是難以操作,會特別粘手。因為麵粉吸水性不同,含水量也是一個不確定的因素,所以,在具體和面時,要預留10%的水,視情況增減。