❶ 請問用廚師機和面如何揉出手套膜
個人認為出膜需要具備4個要點，一麵粉（蛋白質含量在13g以上 20%）；二水分比例或麵粉吸水性差異（面的含水量將影響面團的軟硬，液體和麵粉的含量要在比例60%-70% 濕潤的面團會更容易出膜）；三廚師機檔位調節是否恰當；四以上都沒問題可能是配方原因，可以換配方試下。還有一種方法，可以在第一次揉完面發現不太成膜後，再加入適量的黃油試試，據說這是個補救的辦法，但因為我沒有遇到不成膜的情況，我用的是商用S蛇形鉤的廚師機，海氏家的，型號是HM780，一點不誇張的說30秒可以成團，差不多15分鍾左右出光滑手套膜。哦，對了，還要注意在揉面過程中一定要控制好面團溫度，否則黃油會由於高溫開始融化，而酵母也會提前發酵，這兩者都會讓面團變得濕黏。經常用的降溫方法有：使用冷藏水與雞蛋，甚至麵粉也可以冷藏，或者在廚師機攪拌盆上綁冰袋。面團攪拌完成後的溫度控制在30度以下最好，當然也不能太低，否則後面發酵會需要很長時間。
❷ 麵粉如何成膜
用料
高筋粉
手工揉面快速出膜方法的做法
原料一定要准確稱量，
在這事兒上沒的商量，所有材料都要用電子秤准確稱量。不能憑感覺和直覺，更不能抱著「差不多就行」的心理，往往就是你這會兒的「差不多」，造成了結果「差很多」。麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。
新手建議：1、從普通小麵包開始學習，不要一開始就做土司。2、使用人家菜譜的配方，請自行預留20ml液體，後面視情況再慢慢加入。 將A材料混合【夏天建議酵母使用2—2.5克左右，當糖的添加量在面團中超過7%（以麵粉計），請使用耐高糖高活性酵母；並使用冰牛奶、冰雞蛋和面來減慢發酵速度】，進行手套膜第一階段揉面，面團剛開始是軟軟、粘粘的，但是揉了之後就會變得光滑柔韌。揉面時，一定要使用手腕的力量，手腕用力將面團向外推開，然後將推出去的面拉回來放在上面，像搓衣服一樣反復重復以上動作，直到面團手感光滑、柔軟、富有彈性，大約10分鍾左右。然後進行面團的濕度判斷。
面團濕度判斷圖1：面團壓在手心，倒扣不會掉落。請重視面團濕度，如果幹了請加水或者牛奶繼續揉面，直到濕度達標，各家麵粉吸水性不一樣，大家可以少量多次添加液體，同時記住自家所需的水量。手套膜出來的快慢與成功都由濕度說了算!如果你的濕度沒有達到菜譜圖片標准，即使你努力一個小時手套膜也會很不客氣地與你無緣。親們不要與乾麵團為伍，做那些事倍功半甚至無功的傻事兒!
面團濕度判斷圖2：扯掉面團手上有麵糊殘留，但是用面團在這個手上轉動幾圈，手又回到干凈的狀態。請一定一定要進行面團濕度判斷，濕度不夠，加水或者牛奶繼續揉，揉好了再進行一次判斷，只有濕度達標了，才能繼續下面的步驟。
面團濕度判斷達標以後，將面團放進保鮮膜里，然後放進冰箱冷藏20-30分鍾，手套膜第一階段完成。很多親們不明白為什麼要放冰箱冷藏，冷藏是為了改變和破壞面團組織原來的結構，使我們更容易出手套膜，這個步驟不是為了發酵哦！查閱了很多資料說後鹽法更加科學，所以將鹽放到進入擴展階段（見步驟15）才加入。親們要仔細看菜譜哦！
將黃油切成薄片，備用。面團冷藏20分鍾以後，就准備進入手套膜第二階段。以下為第二階段的總括說明：快速摔或打面團至麵筋網路形成，操作熟練者一般10-15分鍾即可出手套膜。親們注意體會那種特別綿軟的手感，有這樣的手感時說明面團已經進入擴展階段。沒有經驗者一般摔打時間最好控制在30-40分鍾之內，不要過度摔打導致適得其反。
將冷藏20分鍾的面團從冰箱中取出，壓成扁圓形，把一半的黃油鋪在面團的一半邊，對折成半圓形，然後再把剩下的一半黃油鋪在半圓上，再對折成四分之一圓形。有親問，怎麼不是用後油法？其實這時候添加黃油也是屬於後油法的范疇。面團中油脂的添加一般應該在面團形成之後，但麵筋還未擴展時加入。這樣油脂與麵筋與澱粉之間形成一層薄膜，而使麵筋更為柔軟，且能保持面團中的氣體。
然後開始揉面，將黃油充分揉進面團里，請大力揉面5分鍾。溫馨提示：很多親濕度夠了，但是沒有充分揉出面的韌性，也會導致摔打的時候面團容易斷裂。
准備10克橄欖油和刷子。接下來這十分鍾的重點動作就是摔(6～10次)→塗油→對折→摔(6～10次)→塗油→對折……橄欖油塗完以後就重復摔(6～10次)→對折步驟。
一手握住面團的一頭，另一手將面團另一頭往檯子上摔1次，拿起檯子上摔出去的面團摔第2次，反復摔面團動作3次、4次、5次、6次(一般連續摔6～10次)，面團會被摔打得越來越長。如果面一摔就斷，請加水或者牛奶，如果面越摔越干，請加水或者牛奶。
給摔長的面上面塗一層橄欖油。
將刷了油的面團對折。
繼續重復前面的摔面團步驟。很多親們沒有注意摔面的細節，摔一次就對折了！再次強調摔面技巧：把面摔出去一次，兩次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，再對折摔長的面，繼續再反復這個摔面步驟!有的親摔3～5次面已經摔得很長了，也可以就摔3～5次對折。
塗油，對折。橄欖油沒多久就塗完了，接著重復摔→對折步驟即可。
小貼士
手工揉面結束。總結一下重要的幾點~~~
1、液體量不要全部都加入麵粉里，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察面團的干濕情況，隨時補充。
2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鍾左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。
3、揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重復此動作，直至出膜。
4、揉面的過程中如果發現面團變干，不好搓了，就用手沾水拍在面團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。面團太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。
5、檢查出膜情況的時候，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。
6、做普通的甜麵包的面團只需要面團有延展性、能拉出膜。
廚師機揉面時，為什麼要把2速變4速呢？
基本面團形成後，可以把速度提高到4速或中高速，因為速度越高，麵筋形成的越快。但要注意隨時停機清理下面鉤兒，不能放過每一塊兒「掉隊」的面，要都揉到了才行哦，別忘了隨時判斷面團兒的狀態哈。
❸ 揉不出手套膜的原因是什麼
1、用的低筋麵粉
用高筋麵粉才能揉出膜。麵粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素，製作麵包當然最好選擇高筋麵粉（蛋白質含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購麵粉時需注意，而且麵粉最好買新鮮的，放置太久的麵粉，進行會降低。
2、配料問題
和面沒有添加任何配料。和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加麵粉的筋性，讓出膜更容易。
3、含水量和含油量不合適
配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做麵包的面團濕度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態下的面團有些粘手，但是面團能拿得起來，如果濕度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。（因為麵粉吸水性不同，含水量也是一個不確定的因素，所以，在具體和面時，要預留10%的水，視情況增減。）
含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。
4、攪拌力度太小
一般，攪拌力度越大，麵筋形成越快，這就是和面需要廚師機的原因，如果是手工揉面，當然也力度更大更容易出膜。
麵粉揉出手套膜一般建議用高筋麵粉。
國標中，麵粉按濕麵筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做麵包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋麵粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。
麵粉的筋度強弱取決於麵粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，麵粉筋力越強，面團彈性越大，延伸性也會相對好。
❹ 和面怎麼才能出膜
麵包不出膜怎麼辦？
1.將和好的面團放在容器里，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷餐30分鍾，如果是冬天，不用放冰箱，放入冰箱的目的是，溫度越低越容易出膜；
2.30分鍾後，取出面團，全部撕成小塊，用刀切成小塊也可以，怎麼方便怎麼來。加上酵母，揉面團使酵母均勻的與面團融合；再將面團撕成小塊，放入鹽，繼續揉面，使鹽與面團充分融合；
3.搓面團，像我們在搓衣板上搓衣服一樣，來回搓，搓的程度到：取一小塊面團，看看是否有粗膜形成，展開的面團出現的破洞是鋸齒形的；
4.粗膜形成後，加入切成小塊的黃油，此時面團比較滑，黏手，沒關系，我們繼續揉，待黃油充分吸收後面團就會重新變得柔軟細膩不黏手。我們一直重復下面的三步動作，一般新手20多分鍾能夠出膜，老手10多分鍾即可揉出完美的手套膜；第一步：切（或者撕 ）之後團成面團 第二步：搓 第三步：摔打（將面團舉起往案板上摔）
5.10幾分鍾後，檢查一下出膜情況，取一塊面團，扯成手套膜檢查，如果不容易破，如果出現邊緣光滑的洞，證明手套膜成功，如果出現鋸齒形的洞，在繼續摔打10幾下，再檢查，直到不易破或者出現光滑的破洞為止；一般情況15-20分鍾都能出膜，熟練後時間會更短；
❺ 面團怎麼揉出手套膜面團揉出手套膜要多久
我們都知道，很多人做麵食的時候都會揉面，揉面是有一定技巧的，尤其是揉面的程度。有些面點對揉面的要求比較高，需要讓面團揉出膜。那麼面團怎麼揉出手套膜呢?下面讓我們具體來看看吧!為什麼面團能拉膜
做麵包的過程中，遇到最多的問題就是手套膜，這一步難倒了很多人，像製作吐司、小餐包、甜甜圈、可頌等這些需要用到高筋麵粉的西式糕點，面團都需要多多攪拌，直到面團拉開可以出現薄膜，只是所需的狀態略有不同。
一般麵粉能拉開膜，說明筋性很好，而麵粉起筋的程度主要跟麵粉的蛋白質含量有關，小麥粉在加水之後，它的蛋白質在攪拌下能形細致、充滿彈性的結構，所以麵粉能拉出膜，跟麵粉的蛋白質含量有關，在高、中、低筋三種麵粉中，高筋麵粉的蛋白質含量最高，最容易拉出膜。
如果沒有揉到位，面團拉不出膜，即使面團發酵成功，烤出來的麵包吃起來就像饅頭，口感不蓬鬆也不細膩，沒有麵包獨特的口感，也不能拉絲，這就是面團需要攪拌的原因。
面團怎麼揉出膜1、後油法
後油法指的是黃油不要一開始就加，等面團揉好，醒面一段時間，等麵筋形成後，再把黃油加進去開始攪拌，這樣更容易出膜，這是因為黃油會阻斷麵筋的形成。
2、後酵母法
後酵母法指的是和面時，酵母和黃油先不要添加，其他食材混合揉好面團，蓋好放入冰箱冷藏醒發，最好是放置一晚，這樣麵筋形成，再把酵母用少量水融化後揉進面團中，黃油也加進去，一起揉搓，更容易出膜。
3、攪拌的手法
想要輕松揉出手套膜，當然最好有廚師機，如果沒有廚師機，手工揉就比較費力，可以像搓衣服一樣，一隻手按壓一端的面團，另一隻手把面團反復往前搓，如果面團粘案板上，可以用刮刀整型，等面團不那麼粘手了，可以時不時摔打面團，後繼續揉搓出膜。
手工揉面是非常費力的，最好找一個力氣比較大的人來揉，因為在揉面團的過程中，面團因為反復摩擦，溫度會升高，面團可能在這過程中已經發酵起來了，也不容易出膜，最好的方法是大力、短時間出膜。
面團揉出膜要多久
一般至少需要半小時左右。
1、我們揉面的方法要正確，類似於我們平時在搓衣板去洗衣服的一個手法，按住面團的一端，想洗衣服一樣在案板上搓面團，要用巧勁
2、面團一開始是硬的，揉一會你會發現越來越粘手，不僅粘手還黏案板，黏在上面掉不下來的那種，沒關系我們准備一個刮板，黏在案板上我們給他刮下來，重新揉，手法不要變，堅持揉10分鍾左右情況會稍微好點
3、這時候我們拿起面團捏住一端，在案板上摔打，摔打幾下你會發現面不怎麼黏了
4、就這樣揉一會摔打幾次，大概持續20分鍾，你會發現面團不粘手了，變得很有彈性
5、再接著揉幾分鍾，手套膜就出來了
6、這就是一整套揉手套膜的一個過程，大概估算一下有半個小時的時間
7、用手揉還是很累人的，如果有條件我們可以選擇機器揉面
手工揉面技巧
1、麵粉的選擇很重要，做麵包首先要用高筋麵粉或做麵包的專用麵粉。
2、揉面的過程中，要把面團盡可能的抻長，如果面團水分過少，是不容易拉抻的，所以這里的技巧是要掌握好面團的水分。
3、和面前加入適量的鹽，有助於麵筋更早形成。
4、揉出了麵筋後就可以加入黃油了，先慢慢揉，重復折疊面團，也可以適當摔打面團直到面團光滑不沾手。
正常情況這幾個步驟做完10來分鍾左右，可以嘗試著用手掌撐膜，如果撐膜效果不佳，可以繼續揉面，摔打，直至成膜。
❻ 怎麼用手能揉出麵包手套膜
一、做法
1
將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子攪均，直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或濕紗布，放入冰箱冷藏室或就放在室內，醒15-20分鍾。
2
拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量溫水後放入，前面的水減量即可）稍微揉成團就將面團移到案板上揉。一兩分鍾面團就光滑了（冰箱里拿出來的容易成團，越揉也會越沾）這時可以摔打面團了（摔面團也是有方法的，不會的一定要去搜視頻看。其實就是把面團摔長了，疊起來，換個方向再摔……）。
3
摔打比較省力，又不會覺得很粘手，當然速度不能太慢，大概六七分鍾就可以出膜了，這時的膜還容易破，這時可以加黃油了（黃油不要提前拿到室內軟化，最好是直接從冷凍室拿出來的，很冰很硬的），直接把黃油揉進面團，因為它很硬，容易跑出來，跑出來又塞進去揉就是啦……
二、 大概五六分鍾，黃油基本全揉進去了，這時切一小塊面團，旋轉著扯開就可以拉出薄膜，就算破了，斷面也很光滑，做麵包是可以的啦！要做土司，就繼續摔打吧！最多半小時就能出手套膜了……
三. 小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了，加上中途哄孩子，面團越是發酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來； 其次，這樣黃油就是一點點的融入到面團，等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做麵包》第一集。其實就是把面團摔兩下，它就變長了，然後疊起來，換個方向再摔！
4、希望愛麵包的廚友們都能把面團套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！
❼ 廚師機揉手套膜的配方
廚師機出膜的配方：出膜參考配方比：首先1檔攪拌2分鍾成團，換2檔攪拌13分鍾；待面團細膩有筋性加黃油；再用2檔攪拌6分鍾後出手套膜，整個過程，機器運轉時間在21分鍾。配料表，約500g麵包的量，麵包粉250g/糖30g/鹽5g/蛋液20g+5g，牛奶140g+5g，黃油20g，酵母3g。廚師機和面方法：揉面步驟：揉面之前先放糖，鹽雞蛋，再放麵粉，（如果需要放酵母，將酵母埋入麵粉中），最後放牛奶或者水。（最後放液體是為了防止粘盆，如果先放水揉面時會讓面粘到盆底。當放的水分過多的時候也會讓面粘到盆底）【1】使用1檔，約1-2分鍾，麵粉成團。（觀察面團濕度，可適當加點水或麵粉調節）；【2】成團後用2檔，揉成較為光滑有彈性的面團。時間根據面團的大小和廚師機型號的不同不太一樣，一般在5-7分鍾左右，在面團抻開不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞的時候就可以加入黃油了【3】黃油加入後使用2檔，約2分鍾，面團從潰散到黃油被面團吸收，重新成形【4】使用2檔，約6分鍾，面團變得非常光滑有彈性，提起攪面棒觀察，這時候面團已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜並不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候面團就達到了擴展階段。如果做大部分的甜麵包和調理麵包，這個階段就可以停止揉面了。【5】如果需要做土司，把面團拿到案板上摔揉20下，重新放入廚師機。使用2檔，約5分鍾，面團會達到完全階段。這個時候，面團可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現非常光滑的圓孔
❽ 家裡做麵包怎麼和出薄膜
麵包，顏色誘人，味道香甜，膨鬆暄軟又拉絲，吃起來有嚼頭，越嚼越香，是大家很喜歡的一種副食類點心，既可以當作零食，更可以當作早餐來食用，自己在家做，無添加吃起來安全又放心。想要做出好吃的麵包，特別是柔軟又拉絲，口感口味俱佳的麵包，那可是要費一番功夫的，否則一不小心，做出來的口感就感覺像饅頭了。
❾ 如何揉面能揉出手套膜
使用凱膳怡廚師機想揉出手套膜可以按照這個步驟: 以350克麵粉為例，您可以先用2檔先攪拌麵粉，可以防止麵粉噴濺，等液體混合麵粉，有顆粒後，再用4-5檔攪拌。一般7分鍾左右，手套膜基本上就成型了。盡量不要超過15分鍾，如果過度攪拌，面團的中心溫度過熱，反而會影響面團的口感。接著靜置一段時間發酵，就可以用來做麵包了哦。注意以上的攪拌麵粉的時間按您具體的情況適當可以調整，面團揉出手套膜，同配方相關。如果是歐式面團、法棍等面團，它們的手套膜就沒有甜麵包的面團那麼明顯。通常中點饅頭等的面團就不太會出手套膜，因為麵粉用的是中筋粉，濕度也不夠。因此成品就不會像麵包那樣口感松軟。
❿ 麵包和面怎麼揉出薄膜
主料：高筋麵粉250g、 黃油(帶鹽)25g。輔料：酵母3g、水120g、細砂糖35g、食鹽3g 、雞蛋40g。
1、先打入雞蛋40g(兩顆)，水120g，糖35g，鹽3g。