㈠ 麵包面團打好後手套膜拉出來不均勻怎麼回事 有的地方很薄 有的地方厚 不均勻
手工麵包拉出來本身就不均勻，薄厚不勻，這樣的麵包做出來口感很好，吃著放心，屬於真材實料，因為直接用手拉出來的本身就沒有尺寸。可能大小厚薄不一樣！
㈡ 手套膜揉過了怎麼補救
如果手套膜揉過了是需要重新再做的，不然拉絲吐司效果就沒有了，如果懶得去做，那就直接這樣烤起來，說不定效果還可以。
有些麵包製作時一定不能過度攪拌，比如可頌和貝果這種含水量50%左右的麵包是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到面團光滑即可。打面，需要的是讓面團既延展又有彈性，也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最佳平衡點。 「面團二發要很久」，「麵包出爐口感粗糙」，「吐司進烤箱之後不再膨脹」等等的各種麵包問題，都要首先從面團攪打開始尋找原因。手套膜雖然重要，但非必要，不是只有攪拌出手套膜才能做出好麵包。
家裡如果沒有高筋麵粉，也可以用普通麵粉加入適量的雞蛋清揉一揉，做出來後跟高筋麵粉是同樣的效果。和面加白糖時，這里的量可以按個人口味來適量增減。
㈢ 做麵包時，手工揉面要揉多長時間
大概十幾分鍾把，揉到麵筋道就好。
手工揉面方法：
1 選擇單一的濕性材料配方。配方的濕性材料要盡量做到單一以及可以准確量化：比如，牛奶多少克，水多少毫升，剛開始最好不要用加了雞蛋的配方，因為雞蛋有大小，含水量也不盡相同，這樣無法量化，也無法根據配方對比自己麵粉的吸水性。選擇單一的配方則有助於之後的水分添加或者減少的控制，這樣更有助於成功。
2 分次加水揉面。因為不同品牌的麵粉吸水性不同，相同麵粉在不同的溫度濕度下吸水性都不同的。不要一次性將所有的濕性材料全部倒入，一邊倒入一邊用筷子攪拌直到看不見乾粉，可以揉成不粘手的面團的時候就停止，餘下大概10%的水量，留著等會之後揉面的時候分次慢慢加。這種方法借鑒於CAROL，既能保證水不會超過麵粉的承受能力，也能有助於麵粉對水的吸收。
也就是慢慢把水倒入盆中的乾粉中並用手混合，當你的麵粉可以成團了之後就不要再加水了，把面團從盆移出到工作台揉成均勻的團，然後分多次、少量地把水加到面團上，每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次，大概需要揉搓兩分鍾。打比方配方的總水量是200ML，180ML倒入麵粉，餘下的20ML分十次，一次加2ML，總共需要二十來分鍾就可以將所有的水分加完，這個時候面團已經差不多到了擴展階段，可以加入黃油了。
加水揉面的過程中也要時常停下來檢視麵筋的狀況：
a 如果水分沒有加完麵筋就已經擴展開來，那麼就可以就此停止，不用勉強把配方中的水加完，這時可以加黃油揉到完全；
b 如果水已經加完,將面團撐開的時候沒有撐開多大就破掉，而面團感覺有點乾乾的又不黏手，那麼就需要繼續加水。加水的時候還是遵循少量多次，加一次揉到充分吸收然後再加水，再揉……一直到面團變得光滑均勻有點點粘手但一拉就全部脫離手掌的狀態，摔打的時候可以一隻手甩出拉伸（如何甩打面團點這里），如同耳垂般柔軟，再檢驗面團，已經到了擴展階段接近完全階段的狀態了，這個時候可以加入黃油，然後一直揉到面團吸收完油分，面團變得更加柔軟有光澤，麵筋膜變得非常堅韌，這就是面團完全階段的狀態。
3 浸泡麵團。浸泡可以縮短揉面的時間，有的麵粉能夠吸收水分的能力很強，但是吸收的速度很慢，比如高筋麵包粉，加了配方中的水之後，立馬開始揉，還是覺得干，而且揉起來很吃力，後來慢慢加水，慢慢揉，有一次多加了比原配方多了50ML的水分才勉強到了擴展階段，而且還花了不少時間。把除去酵母和黃油的其餘所有干濕成分混合後靜置大概20分鍾左右，把配方中的水還是留大概20ML的樣子，再揉起來就變得比較輕松，膜也出的比較快。
4 手揉也是可能會揉過頭的。配合泡麵、少量加水和揉摔打的動作，出膜真的很容易，一般450G的面團20分鍾左右就出膜了。
第一、當水慢慢快加完的時候，要時刻提高警惕，停下來去檢視面團的筋度，加水的期間旨在讓麵粉吸水，爭取在水分加完的時候面團正好進入擴展階段，這樣再加黃油的時候揉到吸收正好達到完全階段。
第二、不要因為追求薄的可以透光的手套膜之類而盲目加水，面團揉過了膜也是很薄可以透光，但是完全沒有韌性很容易破。而且水分越大，揉過頭的幾率越高，所以，加水一定一定少量多次，並且，加配方外的水分的時候更要更少量地加。千萬不要苛求高水分，透光膜，因為有韌度的厚膜，即使破洞有不光滑，也比揉過了趴下的面團要好一千倍。
㈣ 揉不出手套膜的原因是什麼
1、用的低筋麵粉
用高筋麵粉才能揉出膜。麵粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素，製作麵包當然最好選擇高筋麵粉（蛋白質含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購麵粉時需注意，而且麵粉最好買新鮮的，放置太久的麵粉，進行會降低。
2、配料問題
和面沒有添加任何配料。和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加麵粉的筋性，讓出膜更容易。
3、含水量和含油量不合適
配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做麵包的面團濕度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態下的面團有些粘手，但是面團能拿得起來，如果濕度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。（因為麵粉吸水性不同，含水量也是一個不確定的因素，所以，在具體和面時，要預留10%的水，視情況增減。）
含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。
4、攪拌力度太小
一般，攪拌力度越大，麵筋形成越快，這就是和面需要廚師機的原因，如果是手工揉面，當然也力度更大更容易出膜。
麵粉揉出手套膜一般建議用高筋麵粉。
國標中，麵粉按濕麵筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做麵包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋麵粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。
麵粉的筋度強弱取決於麵粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，麵粉筋力越強，面團彈性越大，延伸性也會相對好。
㈤ 手套膜一拉就斷
手套膜和面團濕度有很大關系，面團含水量高就容易出手套膜。
攪拌過程中就及時查看面團狀態，很多人在打面時都怕打過，但實際上只要勤檢查就不會有問題。要注意的是，在黃油被吸收進面團之後，面團會逐漸收緊，但也會逐漸粘手，這時一定不要怕，繼續打！就會發現面團再次收緊，再打30秒左右，就有了很好的延展性，這就是真正的手套膜。
㈥ 面團擴展階段和完全階段的區別
一、出筋
揉面的過程：面團逐漸形成有組織有韌性的麵筋的過程。最初麵粉和其他材料混合的時候是十分鬆散的狀態，這時並沒有形成麵筋。隨著麵包機的揉制和攪拌，麵粉慢慢開始成團，看不到鬆散的麵粉，此時說明面團已經開始出筋了。
出筋的面團：麵粉已經可以成團，但表面會比較粗糙，麵筋的韌性也不夠強。一般我們用中種法製作麵包時，中種面團揉至到這樣的初級階段（出筋）就可以了。
(6)手套膜攪拌過度會出現什麼情況擴展閱讀
1、面團發酵：
1、一般面團基礎發酵溫度在28度，濕度為75%，一發在麵包機60—80分鍾左右發酵完成，具體時間還要看面團的狀態而決定。
2、二次發酵溫度38度左右，濕度為85%，二發放在烤箱里發酵，這里重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度，不建議打開烤箱的發酵功能。
可以接盆熱水放在烤箱里，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和濕度來發酵面團，30分鍾取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。
㈦ 如何揉面能揉出手套膜
使用凱膳怡廚師機想揉出手套膜可以按照這個步驟: 以350克麵粉為例，您可以先用2檔先攪拌麵粉，可以防止麵粉噴濺，等液體混合麵粉，有顆粒後，再用4-5檔攪拌。一般7分鍾左右，手套膜基本上就成型了。盡量不要超過15分鍾，如果過度攪拌，面團的中心溫度過熱，反而會影響面團的口感。接著靜置一段時間發酵，就可以用來做麵包了哦。注意以上的攪拌麵粉的時間按您具體的情況適當可以調整，面團揉出手套膜，同配方相關。如果是歐式面團、法棍等面團，它們的手套膜就沒有甜麵包的面團那麼明顯。通常中點饅頭等的面團就不太會出手套膜，因為麵粉用的是中筋粉，濕度也不夠。因此成品就不會像麵包那樣口感松軟。
㈧ 吐司麵包要注意什麼
新手做吐司必須注意的九大問題
食材
中種面團材料：高粉280克、冰水168克、燕子即發乾酵母4克
主面團材料：高粉120克、細砂糖32克、鹽5克、煉奶80克、冰水10-20克、安佳黃油32克、蛋液15克、杏仁片15克、麵包機
中種面團和面：15分鍾、中種面團發酵：90分鍾、主面團和面：45分鍾、主面團整形加鬆弛：20分鍾、主面團發酵：50分鍾、主面團烘烤：50分鍾（加錫紙）（以上的時間僅供參考，必須根據你的條件來調整）
方法/步驟
1將冰水倒入麵包機里。
2再倒入高筋麵粉。
3在粉上凹個窩倒入酵母。
4啟動麵包機7的和面程序，簡單和成面團即可（15分鍾）。
5把面團放到盆里，蓋上保鮮膜。
6室溫發酵至3-4倍大。（也可以在麵包機里直接發酵）
7將發酵好的中種面團揪成塊放入麵包機里。
8倒入冰水。
9再倒入煉乳。（煉乳可以最後倒，可防止高粉攪拌的時候飛濺）。
10對角依次倒入糖和鹽。
11最後倒入高筋麵粉。
12啟動麵包機的和面程序。（夏天和面的時候不要蓋蓋子，防止機器在和面時溫度過高影響面團。）15分鍾後已和成較為光滑的面團。
13取一塊面團用手慢慢抻開，這時面團不容易抻薄，抻得稍微薄就會扯出裂洞，並且裂洞邊緣是毛糙的，面團這樣的狀態就可以加入黃油。
14加入軟化的黃油粒。
15再次啟動麵包機7的和面程序，30分鍾黃油已經被吸收。
16取一塊面團，用雙手拉開面團兩邊，順著筋性輕輕延展，呈現大片堅韌透明的薄膜，用手指捅破，破洞邊緣光滑，這時面團製作出細致並富於筋性的成品，適合製作體積大的吐司類麵包。
17將面團分成六等分，排氣後滾圓，用保鮮膜蓋上鬆弛15分鍾。（忘了拍保鮮膜）
18將鬆弛好的面團放入麵包桶中，蓋上保鮮膜和麵包機蓋，啟動麵包機6的酸奶程序進行最後發酵，發酵時間為50分鍾左右。(事先取出攪拌刀)
19待面團發酵至兩倍大，用手沾麵粉壓入麵包不會回彈並感覺面團有張力即可。
20麵包桶的外層包上一層錫紙，將發酵好的面團表面刷上蛋液，撒上杏仁片，啟動麵包機12的烘烤程序，調至50分鍾。
2150分鍾後，打開麵包機蓋將錫紙取出。
22將吐司倒出，晾涼後放入保鮮袋儲存。
23撒上杏仁片來裝飾，瞬間美貌指數上升，就算是送人也不失面子。
注意事項
烘焙不象中菜可以隨意增減，必須嚴格按照配方製作，這樣成功的機率才會高。看了很多相關的資料，結合自身的實踐，總結出新手用麵包機做土司必須注意的九大問題：
1溫度：夏季溫度較高，面團在機器里攪拌因摩擦生熱溫度會升高，從而影響面團質量。用冰水（冰牛奶）就可以調整面團的溫度。（如果沒用冰水（冰牛奶），在攪拌中途發現面團溫度高了，可以拿出來立即在大理石案板上攤成大片可令面團迅速降溫）。
2水量：環境（溫度、濕度）及高筋麵粉吸水性的不同，不要一次性把配方中的水量全部加入，最好留20%，根據面團的吸水性適量增減。如果面團始終不能裹在麵包刀上攪拌，說明水量不夠，過硬的面團不易攪拌出薄膜，要適當逐漸的加入水量。
3麵粉：做麵包要用高筋麵粉，推薦使用「金像麵包粉」、「紅牡丹特高筋粉」，比較容易出筋，拉出薄膜。
4酵母：冰水不能直接接觸酵母，這樣會減弱酵母發酵能力，導致面團無法發酵。要先在桶內先加冰水，麵粉蓋過水，最後加酵母；酵母也不能接觸到鹽，鹽會殺死酵母，影響面團的發酵。
5攪拌：面團由濕粘、粗糙慢慢的變的光滑、緊實，用手可以拉開小片不易捅破的薄膜，這時就OK了。攪拌的時間要控制好，攪拌過度造成麵包膨脹力太好，做出來的麵包容易爆裂。攪到合適的面團剛好不是很粘手，攪過度的面團很粘手，可以拉出很長的麵筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會下塌。
6發酵：面團正常的發酵：一般的面團第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鍾。如果溫度低發酵時間要延長（第一次發酵好的面團放冷凍室冷凍半小時再操作，這樣不會粘手，也不用擔心面團在整形時發酵了）；中間發酵（鬆弛）10-15分鍾，視面團的筋性及造形要求而定；最後發酵溫度是40度發酵20-40分鍾，視面團的種類及及造形要求而定。實心包發酵至2-2.5倍大，包餡麵包發酵至1.5倍大，因為外面只有一層薄薄的皮。發酵不足是造成麵包不夠松軟的一大原因，可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麵包馬上塌不成形，而且內部組織粗糙。
7整形：對於新手來說，整形是一大難道。可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥鬆粒、芝麻、麥片等來裝飾，瞬間美貌指數上升，就算是送人也不失面子。
8烘烤：麵包機空間小，採用的是側面加熱，烤出來的麵包四周和底部上色會比較深，表皮又比較厚。在烤麵包前，可在麵包機的四周裹上了一層錫紙。這樣烤了來的麵包色澤金黃，四周和底部也不會顏色過深，表皮也不會過厚。
9保存：剛出爐的麵包不要吃，因為面團發酵的過程中，內部會產生一定量的乳酸菌與醋酸菌，容易造成胃酸過多而胃病。正確的吃法是將麵包放置於空氣中，使之冷卻並揮發掉內部的乳酸與醋酸後再吃。麵包放涼後馬上用膠袋包裝密封起來，夏天放室溫可以放2天；不要放冷藏室保存，容易脫水、發霉，吸附冰箱異味，老化也比較快；多餘的麵包可以放冰箱冷凍，可以保存一個月，要吃時取出回溫，再用烤箱烤熟即可。
這款土司我做了兩次，第一次是在35度的高溫下用冰水做的，在配方上我少加了10克的水，組織很細膩，但家人和朋友都說口感幹了些；於是第二次我加足了10克的水，但由於這段時間陰雨綿綿，氣溫較低，且空氣濕度較大，我感覺水份又多了些，組織稍有點粗，不過口感反而比第一次好。還得繼續摸索，做出更好的麵包。
通過這兩次的製作，使我明白一些道理，面團會隨著環境的溫度與濕度產生不同的反應，製作方式不是一成不變的。同時在揉面時間、發酵時間、烘烤時間與溫度上要注意觀察，才能做出正確的判斷.
對於新手來說，在製作麵包之前，可以通過網路多看看烘焙達人的烘焙日誌及視頻，或是買一些烘焙書籍，對製作麵包的流程有一個初步的了解，避免自操時的手忙腳亂。同時也要認真看麵包機說明書，對麵包機的運用要有一定的認知。現在慢慢覺得做麵包沒有想像中那麼困難，麵包做得好與不好，完全取決於熟練程度。時間長了，憑著經驗和感覺，就能賦予麵包生命力。
總結九大問題主要是留給自己，避免以後再犯錯誤。歡迎新手和我一塊學習，高手給予幫助和指點。
㈨ 麵包製作教程
第一步 | 認識麵粉
高筋麵粉
做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。有朋友反映說在超市買不到高筋麵粉，可以去大型的超市找找，或者乾脆網購。畢竟，做麵包少不了它。
餃子粉不是高筋麵粉！這點需要特別注意。不知道關於「餃子粉就是高筋麵粉」這個概念是從哪裡來的，但它卻一直深深植根於很多朋友的頭腦里。只要稍加註意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在10—11%之間，達不到高筋麵粉的標准，仍屬於中筋麵粉的范疇。但是，它是中筋麵粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋麵粉的情況下，可以用它代替。
如何判斷麵粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法：抓一把麵粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果麵粉立刻散開，就證明筋度很高。如果麵粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步 | 面團的攪拌（最重要的步驟之一）
揉面
有一個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的90%。其實，面團的攪拌與面團的發酵處於同等重要的地位，同時影響著麵包的成敗。注意了！對麵包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！
攪拌，就是我們俗稱的「揉面」，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用必須要說一下：
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做出麵包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有麵筋的產生，無法形成細膩的組織。
有人曾問：我往中筋麵粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對麵筋的含量產生影響。
攪拌的過程：
揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的松軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司麵包，則需要揉到完全階段。
什麼是擴展階段和完全階段？
通過不停的攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。
繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。
如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以後，如果仍繼續攪拌，麵筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。
揉面的其他林林總總：
揉面的目的除了讓麵筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。混合材料也是揉面的一部分。關於這一點，有很多朋友都在使用後油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋後，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布。
有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌後，最後加入麵粉和酵母，揉成面團。各種甜麵包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。
第三步 | 面團的發酵（最重要的步驟之二）
發酵成功的面團
發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。第一次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鍾。中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。
很多朋友問怎麼保持這個溫度和濕度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將面團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鍾左右。發酵到面團變成兩倍大即可。
第四步 | 烤焙（接近成功了）
烤焙之前，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，我們需要在麵包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。使用不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮麵包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麵包。具體的刷液，在方子中會給出來。
將最後發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
烤焙的時候，根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。
第五步 | 麵包的保存
很多朋友可能都忽略了這一點。剛出爐的麵包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。
麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期。
到這里，關於麵包，你還有肯定還有疑問！而且，一定還不少！每一款不同的麵包，都會遇到不同的問題，在掌握了基礎理論後，學會分析每次出現的問題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。
有了整體的認知後，還要跟大家分享一些技巧問題。
※技巧篇※
一、如果是手工揉面，有沒有什麼技巧？
有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現，那時候的麵包師是將面團放在石台上，將身體貼近石台，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、擀等等方式。這里分享一位達人的成功經驗，手工揉面也能出手套膜！
麵包材料百分比：麵粉100% 糖15% 鹽1% 酵母粉3.5% 蛋液+水65% 黃油10%左右。
ps：材料的比例，可以按照你做麵包的那個方子來。這里不關注材料比例，主要是分享一下她揉面的手法、技巧，對新手來說會比較有幫助。
【手工揉面第一步】：先把麵粉稱量好，放入盆中，一角放入糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。
【手工揉面第二步】用刮刀稍微拌均勻。
【手工揉面第三步】倒入牛奶或者水。
【手工揉面第四步】翻拌至無乾粉、呈面絮狀。
【手工揉面第五步】蓋上保鮮膜，靜止20分鍾左右。
【手工揉面第六步】二十分鍾後，（面絮已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉面節省時間。）把面倒在操作台上。
【手工揉面第七步】藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉面離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的面團很輕易的颳去。）
【手工揉面第八步】開始揉面：主打動作就是——搓，像這樣從里向外搓。
搓出去的面團，收回來折疊一下。（藉助刮板收攏）
然後再向外搓出去。重復進行這個搓和收攏的動作。
【手工揉面第九步】搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺面團的干濕度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺面團很乾，這個時候更要及時補充水分）
補水的方法是：取一碗水，把手沾濕。
粘水的手，輕輕拍在面團上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在面團上，要邊補邊感覺面團干濕程度。）
然後繼續搓，此時的面團已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。
拿著面團一端向外甩出去，面團可以拉開好長。
看一下揉了十五分鍾的面團，已經邊得光滑了。
【手工揉面第十步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒面團。稍微鬆弛一小會兒。
慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鍾加入黃油，把黃油揉進面團里，就完成揉面了。
【手工揉面第十一步】加入軟化的黃油。
加入黃油以後的面團，開始揉的時候會很滑，面團會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。
揉一兩分鍾之後，黃油已經充分被揉入面團里，就會變得很光滑。
再次開始搓的動作。
兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾凈。粘面團的地方是搓的時候需要和面團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。
此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。 讓大家看一下揉好的面團是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住檯面，從檯面上掂起來，會很輕松完整的離開檯面。
然後，把面團收圓，可以看到面團特別的圓潤、光滑。
【手工揉面第十二步】最後檢查一下出膜情況，可以很輕松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。
拿筷子捅破，破洞邊緣很光滑。這樣的面團做吐司最好了。
【手工揉面結束】看一下面團有多光滑，多聽話。揉面結束後，檯面上也不會很臟亂、很狼狽。
放入盆中，蓋上保鮮膜發酵。
發酵好的面團體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麵粉，輕輕按一下面團，指印處不會立刻回復，也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（面團最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣，面團頂到了保鮮膜，打濕的。）
用這個面團烤出的吐司，成品圖是這樣的：
總結一下裡面很重要的幾點：
1、液體量不要全部都加入麵粉里，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察面團的干濕情況，隨時補充。 2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鍾左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。 3、揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重復此動作，直至出膜。 4、揉面的過程中如果發現面團變干，不好搓了，就用手沾水拍在面團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。面團太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。 5、檢查出膜情況的時候，切下來的面團放在一旁鬆弛一下下，這樣比較好拉開哦，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。 6、做普通的甜麵包的面團只需要面團有延展性、能拉出膜。
ps：之所以推薦這個方法是因為，小編處於好奇，特意按照這個方法揉了一次，結果確實出了手套膜，我用這個方法揉面做了椰蓉麵包~掛個成品圖以示誠心~相信你們按照此大法也能成功！
不過我想說的是，手工揉面始終是個力氣活兒。如果你特別愛麵包，並且會常做，那麼買一檯麵包機幫助你揉面或許會給你省很多力氣。
二、 如何解決低溫發酵問題？
＊
氣溫太低，麵包發不起來，面團發酵慢，麵包製作時長增加，甚至常常面臨失敗，因此，很多朋友在冬天放棄做麵包。
其實，只要藉助好工具，掌握一些烘焙技巧，還是可以做出美味麵包的。
1
適量加大酵母的用量
冬天，由於氣溫較低，酵母的活性也會相應降低，一般情況下，我們不輕易改變配方中的材料用量，但在冬天，可以適量加大酵母用量，幫助面團更快發酵。酵母的保存，一定要密封，多次開封，很容易讓酵母失效。
2
使用溫水揉面
夏天，為了避免面團提前發酵，一般我們會使用冰水先冷卻和面桶，或者用冰水攪面。同樣的，冬天為了增強酵母的活性，加快面團發酵時間，可以使用溫水揉面，用溫度喚醒酵母。
3
用烤箱發酵
烤箱發酵是最常用的方法。將烤箱調至發酵檔，在烤箱下層放入烤盤，倒入熱水；在面團附上保鮮膜，置於烤箱中層，即可進行發酵。烤箱沒有發酵檔也沒關系，那就把烤箱當一個密閉的發酵容器，在烤箱下層放入烤盤，倒入熱水，在面團附上保鮮膜，置於烤箱中層，同樣的方法也能發酵成功。
需要注意的是，面團一定要附上保鮮膜，必要情況下還要加入蓋子，雖然面團需要一定的發酵濕度，但若水分直接接觸面團，很容易導致面團發酵不起來。
㈩ 怎麼知道菠蘿包手套膜是揉斷筋了還是沒揉到位
做麵包最讓人頭疼糾結的莫過於手套膜了。手揉太累，機器揉很多時候又不會判斷狀態，一不小心就會導致面團揉斷筋……
其實手套膜並沒有你想的那麼難，只要學會了解判斷面團狀態，你的面團也可以很完美！
首先要說明的一點是，面團的干濕配比對手套膜有直接影響，一般來說要求面團含水量不得低於60%。只要配比沒問題，接下來就是面團的攪拌狀態判斷了。