① 桂魚身上的刺要剪掉嗎
要。桂魚刺少，而且很硬，加上刺上面有毒腺組織，因此在殺魚時一定要戴上手套，避免被刺傷，刺傷後傷口會有腫痛、發麻的情況發生，而且在做松鼠桂魚等菜的時候都需要剔除桂魚的刺。
桂魚：桂魚一般指鰲花魚。鰲花魚又名鱖魚、桂魚、季花魚等，為肉食性兇猛魚類，也是淡水中的珍貴魚類。其肉質細嫩鮮美,刺少肉厚，營養價值很高，分布於除青藏高原的全國各水系中。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，贊美的就是這種魚。
鰲花魚味鮮適口、肉品嫩美俱佳。鰲花魚肉白豐碩細嫩，味道鮮美，且較實，又有點嚼勁（即軟彈性）且無肌間刺，可食部分高，老少婦孺皆適宜。食用鱖以尾重400-750g為佳，南方水產市場俗稱「標鱖」，此時個體中等、肉厚肥嫩適口，食用最佳，售價也較高；飼料養鱖若投放較早，國慶節前已達標鱖，廣東市場此時價格最高。斑鱖等小型鱖味道比普通商品翹嘴鱖味道更鮮美一些，且上市量極少，售價幾乎高一倍。
② 臭桂魚的燒法
臭桂魚的做法
原料：桂魚1尾、臭豆腐2塊、薑片10克、蒜片20克、徽州筍丁、黑豬肉丁、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯、各適量、色拉油100克
做法：
1、桂魚宰殺後治凈，將頭尾用精鹽腌漬片刻，然後用木桶壓制，讓桂魚自然發酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。
2、臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底。
3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4、鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最後用香蔥稍加點綴即成。
臭桂魚的食用禁忌
臭桂魚適宜體質衰弱，虛勞消瘦的人食用。臭桂魚適宜飲食不香，營養不良的人食用。臭桂魚對於老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂魚。寒濕盛者不宜食用臭桂魚。
臭桂魚的營養價值
1、臭桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質，其實保證人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用桂魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們日常生活所需要的能量。
2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用桂魚，可以保證人們日常生活所消耗的能量，不會變得手腳無力。
3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種營養元素。
4、臭桂魚所含有的營養物質具有補虛的功效。因為桂魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
5、吃臭桂魚有「癆蟲」的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。
6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
③ 桂魚有沒有刺
有的。
桂魚的背鰭很發達，幾乎占居整個背部，前部有12個鋒利的硬刺，臀鰭有3個硬刺。
桂魚是中國特產的一種食用淡水魚，體側上部呈青黃色或橄褐色，有許多不規則暗棕色或黑色斑點和斑塊，腹部灰白，背部隆起，口較大，下頜突出，前鰓蓋骨後緣有鋸齒狀突出，下緣有4至5個大鋸齒，背鰭一個，硬棘12枚，軟條13至15枚，魚鱗細小、呈圓形。體長可達70公分。
(3)殺鱖魚用什麼手套擴展閱讀
魚肉富含動物蛋白質和磷質等，營養豐富，滋味鮮美，易被人體消化吸收，對人類體力和智力的發展具有重大作用。魚體的其他部分可製成魚肝油、魚膠、魚粉等。
吃魚的好處：
1、健腦
2、護心降脂
3、高效補鈣
4、養血佳品
5、抗氧化、防畸變
④ 請問，釣桂魚用什麼餌料，用什麼打窩才好
一般說來，釣鱖魚的最佳時間為3至5月份和9至10月份，時間點應該選在早晨的6至11點和下午的4至6點。
釣鱖魚選擇魚竿的時候，要選擇質量輕、抗拉力強、硬調性的魚竿或用拋竿釣。魚線可選3至5號的尼龍線。魚鉤選鉤門稍寬的，比如丸袖，伊勢尼等。
鱖魚的食物主要為小魚蝦和泥鰍，所以，用它們做釣餌非常合適。釣點的話，亂石、岩隙、橋墩、水草密集處、伸至水中的堤壩附近都不錯。另外選擇釣位時，江河湖泊的入水處，水流平緩的河灣處也很適合。
1、民間釣鱖魚的活餌釣
裝鉤的時候，將活著的小魚蝦或者小泥鰍用鉤尖自肛門處的背部皮下扎入，小心不要傷到脊骨，要保證它是活著的。之後將此活餌放入釣點，讓其在水中游動不停，待鱖魚發現咬住後，迅速提竿上岸。無須遛魚。這種釣法主要是憑手感，不用魚漂和鉛墜。
2、民間釣鱖魚的加墜釣
此法的裝鉤方法與活餌釣一樣，也是從魚兒的尾部刺入，保證其是活著的，多的只是鉤上有墜。此法同樣不加浮漂。將鉤餌緩緩放入選好的釣點，好了之後，慢慢提起鉤餌，一般為30厘米，停下後，讓魚兒在鉛墜的牽引下慢慢游動，如果10秒鍾沒有魚咬鉤，就再次提起鉤餌30厘米。如此幾次後，將魚鉤沉底再次開始，直到有魚咬鉤。這種釣法也是依靠手感來感知魚訊。
3、民間釣鱖魚的打窩釣
取麥麩，在鍋中炒香後加水攪拌來當作誘餌窩料，以半濕半干狀態為好。將其拋在岸邊，引小魚來吃，靠小魚爭搶食物的聲音引來鯿魚。將掛有輕鉛墜和浮漂的鉤餌放入窩內，待魚吞鉤後提竿釣起。在沒有魚咬鉤的情況下，可以提著魚線來回移動來誘魚。這種方法提竿不宜快，待魚吞牢鉤之後再提竿。
4、民間釣鱖魚的拋竿釣
甩桿釣比較適合夜釣，在竿梢上掛上小鈴，將掛好小魚的魚鉤投入釣點，並把竿在岸上固定牢，一次可以用四五根竿同時來釣。鈴響了之後，注意觀察竿梢，如果彎下幅度大或者震動強烈就收竿。
在釣鱖魚的過程中，需要注意的是，鱖魚的背鰭和側鰭尖硬異常，稍有不慎就會被其刺傷並引起紅腫，難受非常。所以，給大家一些建議：釣鱖魚的時候最好准備一雙厚手套或者厚布，在摘鉤的時候注意先順方向將立起的魚鰭按倒後再進行。如果不小心被刺到，可以從鱖魚的肛門里擠一點如奶般的透明乳液出來抹在傷口上。一般2到3分鍾就會止血、止疼。
⑤ 鱖魚怎麼宰殺
鱖魚屬於名貴魚，為了保持它外形完整好看，將魚鱗除去後，在肛門上端橫切一刀，魚腸便被割斷了，然後用兩條小竹枝(比筷子長一些)從魚嘴分左右夾著魚鰓插進魚肚裡，用力緊握兩竹枝向左邊扭轉，順勢將魚鰓和內臟拖出。處理完畢後，再用清水沖去體內血污，就可備用了。
另外，鱖魚背鰭上的硬棘毒性很大，宰殺時也要注意安全。
⑥ 手竿釣桂魚
鱖魚是世界上一種名貴的淡水魚類。又名桂魚、鱸桂、鱉花魚、花鯽魚等。鱖魚的肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。鱖魚（習性）分布極為廣泛，遍及長江、黃河、黑龍江主要水系的江河、湖泊、水庫。今天就與大家分享一下自然水域垂釣鱖魚的技巧。
另一種方法是在岸邊水較深，看不見底的水域進行垂釣。選擇水底有倒樹根、碎磚石塊、洞穴或其它障礙物的地方作釣點。用小白鰷、麥穗魚或青蝦為餌，垂直下鉤，餌鉤到達水底後，應不時地上下提動釣餌，進行引逗。在引逗過程中，突然感到有下拽力時，要用力提竿。若引逗較長時間，仍未見咬鉤，則要另闢釣點。也可以定點打窩釣：用炒香的麥麩加水拌成半干半濕狀，拋到近岸處，誘使小魚前來覓食，小魚搶食的聲音會引來鱖魚。
3）插竿釣。
准備細竹竿若干根，粗段削尖。每根線長1—1.5米、直徑0.35—0.4毫米，分別拴牢在竿梢上，大號長柄鉤分別拴於線端，不用砣，不用浮漂。插竿釣多用於夜釣。一般傍晚前將魚鉤全部裝上活魚餌(最好邊裝鉤、邊插)，天黑前插在有鱖魚活動水域岸邊。插竿時，事先將漁線放開待餌鉤沉入水中或漂流再插牢於岸邊。視地形、魚情每隔5—6米插一根，在有瓦礫、磚石、涵洞、閘口等多水草的彎口處應多插幾副竿。第二天黎明前來收竿取魚。
在進行夜釣時，將餌魚掛好，投入釣點，收線綳緊，將竿在岸邊加好，竿梢夾上小鈴，如此設置4、5支竿，一旦鈴響即可觀察竿梢，如彎下或有大的震動即應打竿收線提魚。
六、取魚
鱖魚後背兩側魚鰭非常尖硬，稍一不慎即會被它刺傷且引起紅腫，故捉魚摘鉤時應事先准備厚布手套或後布，並注意應順魚頭到魚尾的方向將紮起的魚鰭按下，再進行摘鉤，並投入魚護。
如果萬一被其刺傷，可盡快從它的肛門中擠出像奶一樣的乳液透明體，塗在傷口上，據有經驗的釣者介紹，此法2—3分鍾後就會止血、止疼。傷口也會逐漸癒合。
希望這個回答對你有幫助
⑦ 臭鱖魚的腌制一定要用木桶嗎
臭鱖魚的腌制不一定要用木桶的，也可以用保鮮盒。
材料：
鱖魚一條重二斤左右；臭豆腐乳五六塊。
臭鱖魚腌制方法：
將鱖魚宰殺並清洗干凈，並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開。
將鱖魚兩面均斜剖上花刀。
將魚從案板上移至稍大的盤中，打開臭豆腐乳瓶蓋，用干凈的筷子揀出5~6塊臭豆腐乳放在魚身上。
戴上一次性手套，將臭豆腐乳均勻抹滿鱖魚的全身。
准備一個稍大、稍厚的塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，將袋中空氣用手排擠一下，並將袋口紮上。
准備一個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，並放入冰箱冷藏。
冷藏7天即可取出，經烹調至熟後食用。
⑧ 腌制臭鱖魚如何提高它的彈性
（1）在腌制「臭」鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天,當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到「臭」的效果。
（2）腌制「臭」鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使「臭」鱖魚「臭」味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使「臭」鱖魚烹制後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）腌制「臭」鱖魚還可以分為整條腌(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合於較大的鱖魚，改小塊後再腌制),烹制後風味都一樣,