㈠ 蒸的饅頭為什麼一掀鍋就成了死面的了
兩種原因：
第一個原因就是面團發酵過度。
本來在這個季節做饅頭的話，天氣溫度是比較高的，本來只需要發酵半小時就可以發酵至原來的兩倍大。結果很多人就沒有在半小時之內將面團兒給取出來，而是繼續讓面團發酵，有的人可能是忘記了發酵的時間，所以就使得發酵的時間過長，這樣饅頭就會出現回縮呈死面的一個情況。
第二個原因就是面團沒有揉勻。
為什麼這樣說？面團沒有揉勻，就是我們再將面團發酵好了之後，不是要取出來揉搓嗎？揉搓的過程中，大家可能用力不足，可能這邊的面大家揉了好幾遍，那邊的面團兒只揉了一遍兩遍，所以就出現了發力不均，揉面不勻的狀態，才導致了面團回縮的一個情況。
蒸饅頭注意事項：
做包子、饅頭這些麵食的時候，用中筋麵粉就可以了，發面的時間我們也要注意，不能過長，不然麵筋會衰落，這樣也無法支撐，蒸出來的饅頭也會快速回縮變成死面。
除了第一次醒發面團外，劑子還要做二次醒發，要知道第一次醒發是為了把面團進行疊壓排氣，第二次醒發就能讓面團的氣泡變得細密。
蒸饅頭的時候最好用中火，別用旺火，饅頭蒸完後別馬上打開鍋蓋，不然鍋內氣壓和鍋外氣壓的不同會讓饅頭快速冷卻，這樣麵筋就不能均勻的支撐饅頭，就會出現回縮的情況。
只有在這些方面注意，我們才能做出美味暄軟的饅頭來，不然的話我們是沒有任何辦法去補救的，蒸好饅頭就已經讓一切成為定局了。
㈡ 為什麼蒸饅頭揭鍋時饅頭就縮了
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。正確做法是蒸好饅頭等4-5分鍾以後再揭開鍋蓋。以下是饅頭的做法。
步驟：
1、適量麵粉加適量酵母粉，和成面團，放溫暖處發酵至體積增大一倍。
㈢ 為什麼蒸的饅頭揭開鍋蓋時總是塌
蒸的饅頭揭開鍋蓋時總是塌的原因和解決辦法如下：
1、因為剛蒸熟的饅頭內部蜂窩狀的氣孔內充斥著高溫的蒸汽，鍋外面的冷空氣大量進入，在饅頭表面形成冷熱對沖，饅頭的表面由於冷熱不均勻，表面就會出現這種部分塌陷，最後形成了死面饅頭的狀態。
2、解決辦法是在蒸好饅頭以後，關火，先不要揭開鍋蓋，讓其自然冷卻3-5分鍾。這樣饅頭內部氣孔的溫度稍微降下來一些了，表皮內外的溫度差距不會那麼強烈，當然做出來的饅頭表面光滑，雪白漂亮。
㈣ 蒸出來的饃饃怎麼會旗袍
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③面團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面 <收起
㈤ 為什麼蒸饅頭一揭鍋蓋就縮了呢
蒸饅頭一接鍋蓋就回縮，主要是熱脹冷縮的緣故，在揭鍋的瞬間內外溫差比較大，而麵筋骨架承受不了大氣的壓力就會迅速縮成一團，所以我們在蒸饅頭的時候最好等4-5分鍾左右再將鍋蓋揭開，這樣不僅不會回縮，表皮也更加細膩。饅頭揭蓋縮成一團的原因
饅頭回縮的情況是比較常見的，主要是因為饅頭表皮比較細密，在揭鍋的瞬間饅頭內外溫差比較大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而迅速收縮成一團，看起來也會小一圈，而之所以會這樣，是因為在蒸熟之後立即打開鍋蓋的緣故。
所以我們在蒸饅頭的時候，等它蒸熟之後不要馬上揭開鍋蓋，最好是等4-5分鍾內部空氣變冷之後再揭開，這樣蒸出來的饅頭就不會出現回縮的情況了，且表皮也會更加的光潔細膩。
㈥ 為什麼蒸好的饅頭挺漂亮，一掀鍋蓋就全完了
原因：
1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊面肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過濕，大概有點微濕即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再打開，打開速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要干一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16厘米左右大概蒸15分鍾，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小面團以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因
㈦ 為什麼看著蒸鍋里白胖的饅頭一掀鍋蓋就塌下去了
在蒸饅頭的過程中會發現很多白胖的饅頭，只要一掀鍋蓋就會塌陷進去，其實這是因為面的問題或者是水蒸氣的問題，掌握好一些技巧就能避免這種情況的出現。
這是第1次發酵的時間發酵度過程中溫度也有要求，盡量把溫度提高一些，發酵的時間變長就可以了，當撕開面團之後發現裡面有蜂窩狀的氣孔，就說明面團發酵的比較好。需要第2次發酵就是重新將裡面的氣體捏出來把它變成大小的劑子，這個時候不需要再干保鮮膜，等它自然發酵時間也會變，滿20分鍾左右就可以了。在開始第3次發酵，就把空氣排出去做成饅頭的樣子，用鍋中的熱水把它蒸熟空氣，最好在30度左右就可以了，在發酵的過程中它也會有了形狀。只要將這幾個步驟做得比較好，整體就不會受到影響，蒸出來的饅頭會又白又胖，看起來就比較有食慾，口感也會變得更加好。
㈧ 為什麼蒸好的饅頭一掀蓋就癟
原因：
1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊面肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過濕，大概有點微濕即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再打開，打開速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要干一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16厘米左右大概蒸15分鍾，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小面團以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因
㈨ 為什麼蒸饅頭一揭鍋蓋就縮了呢
蒸饅頭一接鍋蓋就回縮，主要是熱脹冷縮的緣故，在揭鍋的瞬間內外溫差比較大，而麵筋骨架承受不了大氣的壓力就會迅速縮成一團，所以我們在蒸饅頭的時候最好等4-5分鍾左右再將鍋蓋揭開，這樣不僅不會回縮，表皮也更加細膩。
面團酸度不合適：面團產酸太多，也會造成這種萎縮。在蒸的時候開的火力太大、蒸的時間太長，也會造成這個問題，大火力很快的將酵母燙死，也會造成出鍋萎縮問題。
蒸饅頭技巧
蒸饅頭時,如果面似發非發,可在面團中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鍾後,面就發開了。發面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克麵粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟後,蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。
冬天室內溫度低,發面需要的時間較長,如果發酵時在面里放點白糖,就可以縮短發面的時間。在發酵的面團里,人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將面團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。